ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БОРОШНЯНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ
Анотація
Анотація – у роботі обґрунтовано доцільність та можливість використання суміші кукурудзяного та рисового борошна у технології безглютенових борошняних кондитерських виробів. Досліджено вплив складу безглютенової борошняної сировини на органолептичні показники та структурно-механічні властивості безглютенових кексів з використанням молочно-білкового концентрату сколотин.
Посилання
Jeffrey L., Atwell W. A. Gluten-free baked products. AACC International, Inc., 2014. 88 p.
Новая технология производства хлебобулочных изделий, не содержащих глютен // Food Technologies&Equipment. 2008. № 7. С. 9.
Gluten-free bread from sorghum: quality differences among hybrids / J. T. Schober, M. Messerschmidt, S. R. Bean, S. H. Park, E. K. Arendt // Cereal Chemistry. 2004. Vol. 82. Р. 394–404.
Матвеева И., Нестеренко В. Перспективные виды сырья для производства безглютеновых изделий // Хлебопродукты. 2011. № 8. С. 42-44.
Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов / Т. Цыганова и др. // Хлебопродукты. 2011. №12. С. 44-46.
Дробот В. І., Грищенко А. М. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба // Обладнання та технології харчових виробництв. Донецьк, 2013. Вип. 30. С. 52-58.
Дейниченко Г. В., Юдіна Т. І., Ветров В. М. Нові види копреципітатів та їх використання в харчових технологіях: монографія. Донецьк: Донеччина, 2010. 176 с.
Павлов О. В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: навчально-практичний посібник. Київ: ПрофКнига, 2018. 336 с.
