ДОСЛІДЖЕННЯ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТАЦІЇ ХУМУСУ СТАРТОВИМИ КУЛЬТУРАМИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2078-0877-2026-26-1-28Ключові слова:
молочнокисле бродіння, бобові культури, холодна ферментація, кислотність, діацетил, ароматичний профіль, функціональні продукти, пастоподібні системиАнотація
У статті наведено результати дослідження параметрів процесу ферментації хумусу із застосуванням стартових культур молочнокислих бактерій. Обґрунтовано доцільність використання керованої ферментації для покращення фізико-хімічних та сенсорних властивостей продукту. Досліджено вплив дози стартової культури, температури та тривалості ферментації на динаміку кислотності та накопичення ароматичних сполук у хумусі. Встановлено закономірності зміни pH та інтенсивності утворення діацетилу в умовах холодної ферментації. Показано, що ферментація за температури 2…6 °C забезпечує стабільний перебіг мікробіологічного процесу без різкого підвищення кислотності. Визначено раціональні параметри ферментації, які дозволяють керовано формувати смак і аромат хумусу та підвищувати його споживчу привабливість
Посилання
1. Hummus Market Size, Growth & Trends Report (2023–2030). Grand View Research. 2025. URL: https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/hummus-market-report.
2. Чебаненко Є. В., Мельник О. Ю. Огляд інноваційних методів обробки бобових культур та їх вплив на харчову цінність і функціональні властивості. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Механізація та автоматизація виробничих процесів». 2024. № 4(58). С. 69–74. DOI: https://doi.org/
10.32782/msnau.2024.4.10
3. Emkani M., Oliete B., Saurel R. Effect of lactic acid fermentation on legume protein properties: a review. Fermentation. 2022. Vol. 8, № 6. Art. 244. DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation8060244
4. Ayivi R., Gyawali R., Krastanov A. et al. Lactic acid bacteria: food safety and human health applications. Dairy. 2020. Vol. 1. P. 202–232.
5. Pereira G. V. M., De Carvalho Neto D. P., Junqueira A. C. D. O. et al. A review of selection criteria for starter culture development in the food fermentation industry. Food Reviews International. 2020. Vol. 36. P. 135–167.
6. Semba R. D., Ramsing R., Rahman N., Kraemer K., Bloem M. W. Legumes as a sustainable source of protein in human diets. Global Food Security. 2021. Vol. 28. Art. 100520.
7. Ren Y., Li L. Effects of extracellular proteases and its inhibitors on the gel characteristics of soy protein induced by lactic acid bacteria. International Journal of Food Science & Technology. 2022. Vol. 57. P. 1587–1597.
8. Emkani M., Oliete B., Saurel R. Pea protein extraction assisted by lactic fermentation: impact on protein profile and thermal properties. Foods. 2021.
9. Ritter S. W., Thiel Q. P., Gastl M. I. et al. Optimizing the fermentation parameters in the lactic acid fermentation of legume-based beverages: a statistically based approach. Microbial Cell Factories. 2024. Vol. 23. Art. 253. DOI: https://doi.org/10.1186/s12934-024-02522-x
10. Demarinis C., Verni M., Pinto L., Rizzello C.G., Baruzzi F. Use of selected lactic acid bacteria for the fermentation of legume-based water extracts. Foods. 2022. Vol. 11. Art. 3346. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11213346
11. Illarionova V., Ciprovica I., Kruma Z., Tomsone L., Feldmane J., Zagorska J. Impact of fermentation patterns on functional properties of legume-based spreads. LWT Food Science and Technology. 2025. Vol. 228. Art. 118099.DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118099
12. Гніцевич В., Доронін К. Обґрунтування вибору стартових культур для виробництва ферментованого хумусу. Товарознавство. Технології. Інжиніринг. 2025. № 3(55). С. 73–83. DOI: https://doi.org/10.31617/2.2025(55)05
2. Чебаненко Є. В., Мельник О. Ю. Огляд інноваційних методів обробки бобових культур та їх вплив на харчову цінність і функціональні властивості. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Механізація та автоматизація виробничих процесів». 2024. № 4(58). С. 69–74. DOI: https://doi.org/
10.32782/msnau.2024.4.10
3. Emkani M., Oliete B., Saurel R. Effect of lactic acid fermentation on legume protein properties: a review. Fermentation. 2022. Vol. 8, № 6. Art. 244. DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation8060244
4. Ayivi R., Gyawali R., Krastanov A. et al. Lactic acid bacteria: food safety and human health applications. Dairy. 2020. Vol. 1. P. 202–232.
5. Pereira G. V. M., De Carvalho Neto D. P., Junqueira A. C. D. O. et al. A review of selection criteria for starter culture development in the food fermentation industry. Food Reviews International. 2020. Vol. 36. P. 135–167.
6. Semba R. D., Ramsing R., Rahman N., Kraemer K., Bloem M. W. Legumes as a sustainable source of protein in human diets. Global Food Security. 2021. Vol. 28. Art. 100520.
7. Ren Y., Li L. Effects of extracellular proteases and its inhibitors on the gel characteristics of soy protein induced by lactic acid bacteria. International Journal of Food Science & Technology. 2022. Vol. 57. P. 1587–1597.
8. Emkani M., Oliete B., Saurel R. Pea protein extraction assisted by lactic fermentation: impact on protein profile and thermal properties. Foods. 2021.
9. Ritter S. W., Thiel Q. P., Gastl M. I. et al. Optimizing the fermentation parameters in the lactic acid fermentation of legume-based beverages: a statistically based approach. Microbial Cell Factories. 2024. Vol. 23. Art. 253. DOI: https://doi.org/10.1186/s12934-024-02522-x
10. Demarinis C., Verni M., Pinto L., Rizzello C.G., Baruzzi F. Use of selected lactic acid bacteria for the fermentation of legume-based water extracts. Foods. 2022. Vol. 11. Art. 3346. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11213346
11. Illarionova V., Ciprovica I., Kruma Z., Tomsone L., Feldmane J., Zagorska J. Impact of fermentation patterns on functional properties of legume-based spreads. LWT Food Science and Technology. 2025. Vol. 228. Art. 118099.DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118099
12. Гніцевич В., Доронін К. Обґрунтування вибору стартових культур для виробництва ферментованого хумусу. Товарознавство. Технології. Інжиніринг. 2025. № 3(55). С. 73–83. DOI: https://doi.org/10.31617/2.2025(55)05
##submission.downloads##
Опубліковано
2026-04-28
Як цитувати
Гніцевич, В. А., & Доронін, К. А. (2026). ДОСЛІДЖЕННЯ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТАЦІЇ ХУМУСУ СТАРТОВИМИ КУЛЬТУРАМИ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету, (1). https://doi.org/10.32782/2078-0877-2026-26-1-28
Номер
Розділ
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
