ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ З РОСЛИННИМИ АДАПТОГЕНАМИ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
DOI:
https://doi.org/10.32782/2078-0877-2026-26-2-19Ключові слова:
адаптогени, ашваганда, здобне печиво, кунжутне борошно, соняшникове борошно, харчо- ва цінність, антистресові властивості, магній, вітаміни групи B, показники якостіАнотація
У статті розглянуто доцільність використання рослинних адаптогенів, зокрема порошку кореня ашваганди, у технології харчових продуктів для нівелювання наслідків хронічного стресу. Метою дослідження було розроблення рецептур інноваційного здобного печива та встановлення впливу нетрадиційної сировини на показники якості готового продукту. У роботі використано комбінації пшеничного борошна з кунжутним, соняшниковим та соєвим борошном у співвідношенні 50/50, а також додавання пшеничних висівок та порошку ашваганди. Для забезпечення стабільної структури застосовано метод попереднього заморожування напівфабрикатів. Встановлено, що розроблені зразки («Халва-шоколад», «Фісташка-вишня», «Брауні-чизкейк» та «Мак-лимон») за вмістом білка у 1,5–2 рази перевищують показники контрольного печива, а вміст клітковини зріс у 4–5 разів. Зафіксовано високу концентрацію мінеральних речовин: рівень магнію та цинку в окремих зразках покриває понад 20 % добової потреби. Фізико-хімічні дослідження підтвердили відповідність виробів вимогам ДСТУ 3781:2014, зокрема масова частка вологи не перевищує 15,5 %, а показник pH варіюється від 4,5 до 6,0 залежно від наповнювача. Практичне значення роботи полягає у створенні конкурентоспроможних функціональних десертів із високою біологічною цінністю, що можуть бути впроваджені на підприємствах харчової промисловості та в закладах ресторанного господарства для підтримки психоемоційного здоров’я населення
Посилання
Gonzalez M. J., Miranda-Massari J. R. Diet and stress. The Psychiatric Clinics of North America. 2014. Vol. 37, No. 4. P. 579–589. DOI: https://doi.org/10.1016/j.psc.2014.08.004.
Sinha R. Role of addiction and stress neurobiology on food intake and obesity. Biological Psychology. 2018. Vol. 131. P. 5–13. DOI: https://doi.org/10.1016/j.biopsycho.2017.05.001.
Geiker N. R. W. et al. Does stress influence sleep patterns, food intake, weight gain, abdominal obesity and weight loss interventions and vice versa? Obesity Reviews. 2018. Vol. 19, No. 1. P. 81–97. DOI: https://doi.org/10.1111/obr.12603.
Torres S. J., Nowson C. A. Relationship between stress, eating behavior, and obesity. Nutrition. 2007. Vol. 23, No. 11–12. P. 887–894. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2007.08.008.
Chao A. M. et al. Stress, cortisol, and other appetite-related hormones: prospective prediction of 6-month changes in food cravings and weight. Obesity. 2017. Vol. 25, No. 4. P. 713–720. DOI: https://doi.org/10.1002/oby.21790.
Pickering G. et al. Magnesium status and stress: the vicious circle concept revisited. Nutrients. 2020. Vol. 12, No. 12. Art. 3672. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12123672.
Gröber U., Schmidt J., Kisters K. Magnesium in prevention and therapy. Nutrients. 2015. Vol. 7, No. 9. P. 8199–8226. DOI: https://doi.org/10.3390/nu7095388.
Olza J. et al. Reported dietary intake and adequacy of calcium, phosphorus, magnesium and vitamin D in the Spanish population. Nutrients. 2017. Vol. 9, No. 2. Art. 168. DOI: https://doi.org/10.3390/nu9020168.
Grzebisz W. Magnesium – food and human health. Journal of Elementology. 2011. Vol. 16, No. 2. DOI: https://doi.org/10.5601/jelem.2011.16.2.13.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central. 2024. Available at: https://fdc.nal.usda.gov.
Chasapis C. T. et al. Zinc and human health: an update. Archives of Toxicology. 2012. Vol. 86, No. 4. P. 521–534. DOI: https://doi.org/10.1007/s00204-011-0775-1.
Panossian A. G. et al. Evolution of the adaptogenic concept. Medicinal Research Reviews. 2021. Vol. 41, No. 1. P. 630–703. DOI: https://doi.org/10.1002/med.21743.
Panossian A. Adaptogens: tonic herbs for fatigue and stress. Alternative & Complementary Therapies. 2003. Vol. 9, No. 6. P. 327–331. DOI: https://doi.org/10.1089/107628003322658610.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
