РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР МУСОВИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОЇ ТА ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2078-0877-2026-26-2-20Ключові слова:
мусові десерти, ягідна сировина, еритритол, інулін, органолептична оцінка, фізико-хімічні показники, функціональні продуктиАнотація
Метою дослідження була розробка рецептур мусових десертів на основі молочної та ягідної сировини зі зниженим вмістом цукру та оцінювання їх органолептичних і фізико-хімічних властивостей. Наукова новизна полягає в обґрунтуванні рецептурних рішень для мусових десертів із полуницею, малиною та чорною смородиною і заміною цукру на еритритол та інулін. Практична цінність роботи полягає у можливості створення десертів зі зниженим вмістом цукру без істотного погіршення споживчих властивостей. У результаті досліджень розроблено шість рецептур мусових десертів, проведено їх органолептичне оцінювання та аналіз фізико-хімічних показників. Встановлено, що найбільш прийнятними за сукупністю сенсорних властивостей були класичний полуничний мус з цукром і полуничний мус з природними цукрозамінниками. Показано, що модифікація рецептур сприяє зниженню вмісту жирів і цукрів. Мус із чорної смородини зі зниженим вмістом цукру характеризувався найвищою білковою та вітамінною цінністю
Посилання
Aguilera J.M. (2024). Berries as Foods: Processing, Products, and Health Implications. Annual Review of Food Science and Technology 15, pp. 1 – 26. Vol. 15:1–26 https://doi.org/10.1146/annurev-food-072023-034248
Pascariu, O.-E., & Israel-Roming, F. (2022). Bioactive Compounds from Elderberry: Extraction, Health Benefits, and Food Applications. Processes, 10(11), 2288. https://doi.org/10.3390/pr10112288 3. Сердюк М., Бандура В., Колісниченко Т., Сефіханова К. Розробка джемів із локальної сировини зі зниженим глікемічним індексом. Technical sciences. Herald of Khmelnytskyi national university, Iss. 3, Рart 2,
(353). С. 160–166.
Бандура В.М. Сердюк М.Є., Колісниченко Т.О., Сефіханова К.А. Розроблення сиркового десерту з каротиновмісною сировиною. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2 (16), С. 18–24. https://doi.org/10.32782/2708-4949.2(16).2025.3
Zang, Z., Tang, S., Li, Z., Chou, S., Shu, C., Chen, Y., Chen, W., Yang, S., Yang, Y., Tian, J., & Li, B. (2022). An updated review on the stability of anthocyanins regarding the interaction with food proteins and polysaccharides. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 4378–4401. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13026
Cordeiro T., Fernandes I., Pinho O., Calhau C., Mateus N., Faria A. (2021). Anthocyanin content in raspberry and elderberry: The impact of cooking and recipe composition, International Journal of Gastronomy and Food Science. Vol. 24, 100316, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100316.
Boland, A. B., Delahunty, C. M., van Ruth, S. M. (2006). Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavour release and perception, Food Chemistry. Vol. 96, Iss. 3, P. 452–460. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.027
Wang R., Hartel R. W. (2022). Confectionery gels: Gelling behavior and gel properties of gelatin in concentrated sugar solutions, Food Hydrocolloids, Vol. 124, Part A, 107132, https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107132
Сердюк М.Є., Прісс О.П., Гапріндашвілі Н.А., Здоровцева Л.М., Сухаренко О.І., Іванова І.Є. Дослідницький практикум. Частина 1. Методи дослідження плодоовочевої та ягідної продукції. Мелітополь : Видавничо-поліграфічний центр «Люкс», 2020. 370 с. https://elib.tsatu.edu.ua/dep/ate/tpzpsg_1/page5.html
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
