САНІТАРНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕДУРИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ У ПРОЦЕСІ ВИГОТОВЛЕННЯ БЕЗДРІЖДЖОВОГО ХЛІБУ

Анотація

Метою даної роботи є впровадження санітарно-технологічних процедур на етапах підготовки зерна до подрібнення, виготовлення борошна з неушкодженого зерна пшениці за допомогою дезінтеграційно-хвильового методу, а також виробництва на його основі хлібобулочних виробів шляхом механічного розпушування тіста без додавання пекарських дріжджів. Для проведення дослідження було використано м'яке зерно пшениці 3-го класу (згідно ДСТУ 3768:2019) та борошно з цільнозмеленого зерна пшениці (згідно ГСТУ 46004-99). Рівень мікотоксинів, таких як афлатоксин В1, Т-2 токсин, фумонізин В1, охратоксин та зеараленон, визначався імуноферментним аналізом. Вміст гексахлору в зерні виявлявся за допомогою газової хроматографії. Очищене зерно подрібнювали методом дезінтеграційно-хвильового впливу з мінімальною потужністю надвисокочастотного поля (десяті частки мікровата) на довжинах хвиль близько 8 мм, використовуючи стандартну конфігурацію генератора на діоді Ганна. Тісто для хліба, розпушеного механічним способом, готували шляхом змішування та збивання компонентів рецептури на напівпромисловій установці змішувально-збивально-формуючого типу. Процес здійснювався при частоті обертання мішалок 16 с⁻¹, температурі 29±1 °С та тиску повітря 0,4 МПа протягом 1,5 хвилин. Випікання сформованих загатовок відбувалося в ротаційній печі RFS-9E при температурі 195±2 °С протягом 36–38 хвилин. Оцінка якості готового хліба проводилася відповідно до стандартів ДСТУ 7517:2014. Мікробіологічну чистоту хліба відстежували протягом 7 днів зберігання, аналізуючи кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), наявність плісняви, дріжджів та бактерій групи кишкової палички (БГКП). Поява плісняви фіксувалася візуально, а розвиток картопляної хвороби хліба контролювався щодня згідно з рекомендованими методиками. Представлені експериментальні дані демонструють результативність застосування комплексу санітарно-гігієнічних та технологічних заходів на етапах очищення та підготовки зерна до помелу, виробництва борошна з цільнозмеленого зерна та виготовлення на його основі хліба із застосуванням механічного розпушування тіста без дріжджів, згідно з розробленою інноваційною технологією. Покращення мікробіологічних показників борошна з цільнозмеленого зерна досягнуто завдяки стандартним методам підготовки зерна, дезінтеграційно-хвильовому помелу, а також додаванню концентрованого яблучного соку до рецептури, що сприяло підвищенню харчової цінності кінцевого продукту.