УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ФІТОЗБАГАЧУВАЧІВ У ВИГЛЯДІ ОВОЧЕВИХ МАС
DOI:
https://doi.org/10.32782/2220-8674-2026-16-1-30Ключові слова:
хлібобулочні вироби, овочеві маси, морква, буряк, клейковина, підіймальна сила дріж- джів, збагачення нутрієнтами, картопляна хвороба хлібаАнотація
В роботі проведено обгрунтування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням подрібнених мас моркови та буряка. Розглянуто фізико-хімічні методи оцінки якості борошна та клейковини; мікроскопічне дослідження життєздатності дріжджових клітин; органолептична оцінка готової продукції. Встановлено, що підіймальна сила дріжджів покращується на 28–30 % завдяки дії мінеральних речовин (K, Ca, Na) та вітамінів, що містяться в овочах. Розроблено рецептуру збагаченого хліба, яка дозволяє повністю виключити використання маргарину та вчетверо знизити вміст доданого цукру. Готовий продукт характеризується високою пористістю (72 %), підвищеною мікробіологічною стійкістю до «картопляної хвороби» та високою оцінкою споживчої привабливості. Обґрунтовано механізм впливу нутрієнтів овочевих мас на метаболізм дріжджів та структурно-механічні властивості пшеничного тіста при замішуванні без додавання води
Посилання
Raczyk, M., Kruszewski, B., & Zachariasz, E. (2022). Effect of Tomato, Beetroot and Carrot Juice Addition on Physicochemical, Antioxidant and Texture Properties of Wheat Bread. Molecules, 27(19), 6371.
Домарецький В. А. Технологія харчових продуктів : підручник / В. А. Домарецький, М. Б. Шестов, Г. О. Біла. К. : НУХТ, 2003. 572 с.
Lafarga, T., et al. (2021). Enrichment of Wheat Bread with Vegetable Flours: Impact on Physical, Nutritional, and Sensory Quality. Journal of Food Science and Technology, 58(7).
Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. К. : Логос, 2002. 365 с.
Szpicer A., et al. Selected Consumer Behaviours in the Bread Market: Does Dietary Fibre Labelling Influence Consumer Decisions? Nutrients, 18(4). 2025.
Gawlik-Dziki U., et al. Bioactive compounds retention in vegetable-enriched bakery products: The role of fermentation. Food Chemistry, 395. 2023.
Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення : навч. посіб. /І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. К. : ЦУЛ, 2009. 544 с.
Кравченюк Р. Ю., Стадник І. Я., Піддубний В. А., Веселовська Т. Є. Bплив способів приготування тіста з додаванням квасу столового буряка на показники якості пшеничного хліба. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (1), 2025. 393–399. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.39
Кравченюк Р. Ю., Стадник І. Я., Піддубний В. А., Євчук Я. В. МОДИФІКАЦІЯ БУРЯКОВОГО КВАСУ РОСЛИННОЮ СИРОВИНОЮ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ТІСТА ТА ХЛІБА. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки 2025-03-27 | С. 246–253. DOI: 10.32782/tnv-tech.2025.1.39
Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва : навч. посіб. /П. О. Писарев, В. І. Дробот та ін. К. : Центр учбової літератури, 2015. 210 с.
Кравченюк Р., Стадник І. ВПЛИВ ВЛАСТИВОСТЕЙ КВАСУ ЗІ СТОЛОВОГО БУРЯКА НА ЯКІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА «Здоров’я людини і нації» Том 3 № 1, 2025. 37–49 DOI: https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2025
CBI Ministry of Foreign Affairs. Europe Clean Label Ingredient Market Trends: The rise of natural stabilizers. Market Report. 2026.
Igor Stadnyk, Volodymyr Piddubnyi, Svitlana Krsnozhon, Nataliia Antoshkova. INFLUENCE OF REDUCTION ON ADHESIVE PROPERTIES. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences vol. 14, 2020, p. 76–87. DOI: https://doi.org/10.5219/1195
Dufour C., Loonis M. Kinetics of the oxidation of lutein and zeaxanthin in a model of liquid-solid extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. Vol. 68, № 15. P. 4456–4463
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
