МЕТОДИ КОНТРОЛЮ БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСА ТА СПОСОБИ ЙОГО ЗБЕРЕЖЕННЯ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2220-8674-2026-16-1-31Ключові слова:
хімічна безпечність мяса, системи контролю, хімічні забруднювачі, небезпечні речовини, методи хімічного аналізу, якість м’ясаАнотація
В статті розглянуто сучасні методи контролю хімічної безпечності м’яса. Показано, що для забезпечення якості та безпечності м’яса використовуються системи національного та міжнародного контролю, виробничі та інтегровані системи контролю. Контроль хімічної безпечності м’яса здійснюється за допомогою сучасних лабораторних методів аналізу, що дозволяють виявляти і кількісно визначати шкідливі речовини навіть у низьких концентраціях. Наведена характеристика цих методів, їх переваги та недоліки. Показано, що найбільш точними методами визначення хімічних забруднювачів у м’ясі є хроматографічні методи у поєднанні з мас-спектрометрією. Розглянуто сучасні біохімічні способи збереження якості м’яса, які використовують біологічно активні речовини, ферменти або корисні мікроорганізми, що пригнічують розвиток шкідливих бактерій і сповільнюють псування продукту
Посилання
Саханєнко С., Нагорна І. Забезпечення якості та безпеки харчових продуктів на прикладі м’ясопродуктової галузі. Теоретичні та прикладні питання державотворення. № 33 (2025) С. 357–363.
Бомба М. Я., Сусол Н. Я. Основні вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів за міжнародними стандартами BRC, IFS, FSSC 22000, ISO 22000, GlobalGAP, SQF. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2020. Т. 22, № 93. С. 18–24. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9304
Котелевич В. А., Гуральська С. В., Гончаренко В. В. Актуальні проблеми якості та безпечності харчових продуктів в контексті забезпечення продовольчої безпеки в Україні. Scientific Progress & Innovations. 2023. № 26 (1). С. 72–80.
Vovkotrub, V., Kowalewska, I., Czerniawska-Piątkowska, E., Iakubchak, O., & Hryb, J. (2024). Modern methods of raw meat processing to reduce microbial contamination. Ukrainian Journal of Veterinary Sciences, 15(3), 55–75. DOI: https://doi.org/10.31548/veterinary3.2024.55
Резніченко, М. Способи консервування м’ясної сировини М. Резніченко, Н.В. Ющенко, О. А. Чернюшок Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції: ХІ Міжнародна науково-технічна конференція, 7 листопада 2023р., м. Київ. Київ : НУХТ, 2023. С. 219–220.
Bal-Prylypko L. V., Nikolayenko M. S., Danylenko S. H., Ustymenko I. M., Ryabovol M. V., Zhurenko D. V. Justification of technology of sausages for herodietic purpose. Journal of Chemistry and Technologies. 2024. No 3. Р. 759–765.
Manning L. Responsible Innovation: Mitigating the Food Safety Aspects of Cultured Meat Production. J. Food Sci. 2024, 89, 4638–4659.
Gu, Y.; Li, X.; Chan, E.C.Y. Risk Assessment of Cultured Meat. Trends Food Sci. Technol. 2023, 138, 491–4991. Саханєнко С., Нагорна І. Забезпечення якості та безпеки харчових продуктів на прикладі м’ясопродуктової галузі. Теоретичні та прикладні питання державотворення. № 33 (2025) С. 357–363.
Бомба М. Я., Сусол Н. Я. Основні вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів за міжнародними стандартами BRC, IFS, FSSC 22000, ISO 22000, GlobalGAP, SQF. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2020. Т. 22, № 93. С. 18–24. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9304
Котелевич В. А., Гуральська С. В., Гончаренко В. В. Актуальні проблеми якості та безпечності харчових продуктів в контексті забезпечення продовольчої безпеки в Україні. Scientific Progress & Innovations. 2023. № 26 (1). С. 72–80.
Vovkotrub, V., Kowalewska, I., Czerniawska-Piątkowska, E., Iakubchak, O., & Hryb, J. (2024). Modern methods of raw meat processing to reduce microbial contamination. Ukrainian Journal of Veterinary Sciences, 15(3), 55–75. DOI: https://doi.org/10.31548/veterinary3.2024.55
Резніченко, М. Способи консервування м’ясної сировини М. Резніченко, Н.В. Ющенко, О. А. Чернюшок Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції: ХІ Міжнародна науково-технічна конференція, 7 листопада 2023р., м. Київ. Київ : НУХТ, 2023. С. 219–220.
Bal-Prylypko L. V., Nikolayenko M. S., Danylenko S. H., Ustymenko I. M., Ryabovol M. V., Zhurenko D. V. Justification of technology of sausages for herodietic purpose. Journal of Chemistry and Technologies. 2024. No 3. Р. 759–765.
Manning L. Responsible Innovation: Mitigating the Food Safety Aspects of Cultured Meat Production. J. Food Sci. 2024, 89, 4638–4659.
Gu, Y.; Li, X.; Chan, E.C.Y. Risk Assessment of Cultured Meat. Trends Food Sci. Technol. 2023, 138, 491–499.
De Macedo, R. E. F.; Ferreira, G. A.; Poniewas, L.; Barchiki, F.; Rebelatto, C. L. K.; Daga, D. R.; Costa, L. B.; Rosa, E. A. R. Quality and Risk Control in Cultivated Meat Production. In Cultivated Meat; Springer Nature: Cham, Switezerland, 2024; pp. 209–240.
Харчове отруєння. URL: https://tr.cdc.gov.ua/news/harchove-otruyennya.
De Macedo, R. E. F.; Ferreira, G. A.; Poniewas, L.; Barchiki, F.; Rebelatto, C. L. K.; Daga, D. R.; Costa, L. B.; Rosa, E. A. R. Quality and Risk Control in Cultivated Meat Production. In Cultivated Meat; Springer Nature: Cham, Switezerland, 2024; pp. 209–240.
Харчове отруєння. URL: https://tr.cdc.gov.ua/news/harchove-otruyennya
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
