КВАЛІМЕТРИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЕЧИВА З ПІСОЧНОГО ТІСТА З ДОБАВКОЮ ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ І ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ ЖИРУ

Анотація

Робота присвячена проведенню кваліметричної оцінки якості печива «Зірочка» з пісочного тіста за новою рецептурою – з добавкою чорноплідної горобини і зниженим вмістом жиру. Плоди чорноплідної горобини висушувалися, подрібнювалися в порошок. Раніше встановлена оптимальна кількість добавки – 5 % від маси пшеничного борошна. Вміст вершкового масла зменшили на 22 % від необхідного за рецептурою пісочного тіста. Ієрархічна структура властивостей, що характеризують якість розробленої нами продукції, складається з трьох рівнів. На першому рівні якість представлена чотирма групами властивостей: структурно-механічні, мікробіологічні (безпеки), органолептичні, харчова цінність (енергетична за збалансованістю основних харчових речовин і біологічна за вмістом фізіологічно корисних речовин). В групу структурно-механічних властивостей входять здатність до намокання (Р1), %; питомий об’єм (Р2), дм3/кг; пористість (Р3), %, які характеризують смак печива, його крихкість. Експериментально доведено, що кількісна оцінка якості пісочного печива «Зірочка» за новою технологією за структурними властивостями знижується на 14,9 %, оскільки з сировини вилучається компонент, що забезпечує під’йом тіста та закріплює структуру при випіканні. В той же час узагальнений показник безпеки зразків пісочного печива має значення: для печива за традиційною рецептурою – 0,512; для печива «Зірочка» – 0,633. Також рівень якості печива «Зірочка» щодо органолептичних показників декілька нижче за контрольний зразок (0,86 проти 0,96), але більше ніж 0,80 (дуже добра якість згідно з графіком функції бажаності Харрингтона). Уведення в рецептуру пісочного тіста порошку з сухих плодів чорноплідної горобини призводить до збагачення харчового продукту фізіологічно корисними речовинами, що підвищує його харчову цінність. Рівень якості печива «Зірочка» за вмістом фізіологічно корисних речовин підвищується в 8,6 рази в порівнянні з контрольним зразком.