ТЕХНОЛОГІЧНІ ПАРАМЕТРИ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО ЗА ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБЛЕННЯ ГІРЧИЦІ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2220-8674-2026-16-1-34Ключові слова:
гірчиця, макуха, борошно пшеничне, рецептура, якість хлібаАнотація
Останніми роками підвищився інтерес до можливості використання побічний продукт виробництва олії. Медою досліджень було оцінити борошно з макухи гірчиці двох видів: білої та сарептської, включивши їх до рецептури хліба пшеничного. Використовували борошно з висушеної макухи, замінивши борошно пшеничне вищого сорту у рецептурі хліба у кількості 3, 5, 10 та 15 %. Зразки хліба вивчали за технологічними характеристики за стандартними методиками. Використання добавок зменшує пористість хліба пшеничного, уповільнює процес бродіння через зниження вмісту клейковини та кислотності тіста та сприяє зростанню показника вологості мякушки. При використанні борошна з гірчиці пористість виробів поступалась контрольному зразку лише на 1–3 %, а кислотність – на 4–11 %. Отже, дослідження властивостей макухи гірчичної шляхом додавання її у вигляді борошна до рецептури хлібобулочних виробів є перспективним
Посилання
Dey D., Richter J. K., Ek P., Gu B. J., Ganjyal G. M. Utilization of Food Processing By-products in Extrusion Processing: A Review. Front Sustain Food Syst. 2021. Jan 26; 4.
Zarzycki P., Wirkijowska A., Nawrocka A., Kozłowicz K., Krajewska M., Kłosok K., Krawęcka A. Effect of Moldavian dragonhead seed residue on the baking properties of wheat flour and bread quality. LWT. 2022. Feb 1;155:112967.
Tiwari A., Khawas R. Food Waste and Agro By-Products: A Step towards Food Sustainability. In: Innovation in the Food Sector Through the Valorization of Food and Agro-Food By-Products. IntechOpen; 2021.
Tripathi B., Tripathi R., Vaidya M. Influence of orange bagasse addition on chemical composition of biscuits. Pharma Innov. J. 2018. 7, 338–341).
Ferrer-Mairal A., Peñalva-Lapuente C., Iglesia I., Urtasun L., De Miguel-Etayo P., Remon S. In vitro and in vivo assessment of the glycemic index of bakery products: influence of the reformulation of ingredients. Eur. J. Nutr. 2012. 51, 947–954. DOI: 10.1007/s00394-011-0272-6
Hadnađev T. D., Torbica A., Hadnađev M. Rheological properties of wheat flour substitutes/alternative crops assessed by Mixolab. Procedia Food Sci. 2011. 1, 328–334. DOI: 10.1016/j.profoo.2011.09.051
Moreira-Rosário A., Pinheiro H., Calhau C., Azevedo L. F. Can wheat germ have a beneficial effect on human health? A study protocol for a randomised crossover controlled trial to evaluate its health effects. BMJ. 2016. Open 6, e013098–e013099. DOI: 10.1136/bmjopen-2016-013098
Gazarova M., Lenartova P., Kopcekova J., Mazova J., Holovicova M., Chlebova, Z. Consumption of different types of bakery products and its effect on visceral fat area in healthy population. Rocz. Panstw. Zakl. Hig. 2018. 69, 353–362. DOI: 10.32394/rpzh.2018.0040
Monteiro M. L. G., Marsico E. T., Soares M. S., Deliza R., de Oliveira, D. C. R., Conte-Junior C. A. Tilapiawaste flour as a natural nutritional replacer for bread: a consumer perspective. PLoS One. 2018. 13:e0196665. DOI: 10.1371/journal.pone.0196665
Mariotti M., Pagani M. A., Lucisano M. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocoll. 2013. 30, 393–400. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2012.07.005.
Di Nunzio M., Picone G., Pasini F., Chiarello E., Caboni M. F., Capozzi F. Olive oil by-product as functional ingredient in bakery products. Influence of processing and evaluation of biological effects. Food Research International. 2020. 131:108940. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108940
Elkatry H. O., Ahmed A. R., El-Beltagi H. S., Mohamed H. I., Eshak N. S. Biological activities of grape seed by-products and their potential use as natural sources of food additives in the production of Balady bread. Food Secur. 2022. 11:31948. DOI: 10.3390/foods11131948
Рожкован В., Чехов С., Буділка Г. Сарептська озима гірчиця – нова перспективна культура. Пропозиція. 2006. № 7. С. 58–60.
Рахметов Д. Б., Костецька К. В., Ковтун-Водяницька С. М., Рахметова С. О., Коломієць О. В. Використання макухи гірчичної у технології хліба. Вісник Уманського НУС. 2024. № 2. С. 108–113. DOI: https://doi.org/10.32782/2310-0478-2024-2-108-113
Байдала В. В., Мірзоєва Т. В., Мірзоєв Т. Д. Господарська цінність технічних нішевих культур і перспективи розвитку їхнього виробництва. Економіка і управління.
Жуйков О. Г. Ринок гірчиці в Україні: стан, проблеми, перспективи. Таврійський науковий вісник: зб. наук. пр., 2014. Вип. 87. С. 39‒47.
ДСТУ 1052:2005. Гірчиця харчова. Загальні технічні умови. [Чинний від 2006-07-01]. Київ, 2006, 16 с.
Mustard production. Govt targets 17 million tonnes mustard production by 2025-26. 2021. URL: https://www.thehindubusinessline.com/economy/agri-business/govt-targets-17-million-tonnes-mustardproduction-by-2025-26/article34392637.ece
Mustard Seed Crop Outlook Deteriorates in Top Exporter Canada. 2022. URL: https://gro-intelligence.com/insights/mustard-seed-crop-outlook-deteriorates-in-top-exporter-canada
Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва: навч. посіб. [Текст] / [В. І. Дробот, Л. Ю. Арсеньєва, О. А. Білик та ін.]; за ред. В. І. Дробот. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с.
ДСТУ 7517:2024. Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови: [Чинний від 2025.05.01]. К. : ДП «УкрНДНЦ», 2025. 14 с.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
