УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КОНЬЯЧНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2220-8674-2026-16-1-35Ключові слова:
сорти винограду, купаж сортів, освітлення сусла, діоксид кремнію, білкові речовини, шта- ми дріжджів, коньячний спиртАнотація
Удосконалено технологію виробництва коньячних виноматеріалів на основі сировинної бази Херсонської та Миколаївської областей. Встановлено, що використання суміші сортів винограду Рислінг і Аліготе створює передумови для формування виноматеріалів із високим потенціалом у виробництві коньячних спиртів. Найбільш ефективними способами освітлення сусла є комбіновані методи обробки, зокрема препаратами на основі діоксиду кремнію та білкових речовин, що позитивно відображається на смако-ароматичному профілі та інших органолептичних характеристиках коньячних виноматеріалів. Показано, що спеціалізовані штами дріжджів забезпечують більш повне та кероване зброджування сусла порівняно з дикою мікрофлорою, формуючи виноматеріали з оптимальною об’ємною часткою спирту, низьким залишковим вмістом цукрів і високими органолептичними показниками. Це підтверджує доцільність застосування селекційних дріжджів у виробництві коньячних виноматеріалів. Отриманий коньячний виноматеріал відповідає за фізико-хімічними показниками вимогам нормативних документів
Посилання
Зайченко К. С., Болховська А. П. Сучасний стан та тенденції розвитку ринку алкогольних напоїв в Україні. Економіка, управління та адміністрування. 2023. № 2 (104). С. 101–109. DOI: 10.26642/ema-2023-2(104)-101-109
Луканін О. Складники конкурентоспроможності бренді та коньяків України. Напої. Технології та Інновації. URL: https://techdrinks.info/skladnyky-konkurentospromozhnosti-brendi-ta-konyakiv-ukrayiny/ (дата звернення: 03.02.2026).
Геліч Я. В. Стан ринку алкогольних напоїв типу бренді в Україні. Актуальні проблеми ефективного соціально-економічного розвитку України: пошук молодих : збір. наук. праць ІХ Всеукр. наук.-практ. конф., 23 квіт. 2020 р. Вінниця, 2020. Вип. 94. С. 56–62.
Казимова І. Г., Набієв О. А. Хімічний склад винограду різної стиглості для виробництва коньячних виноматеріалів. Виноградарство і виноробство. 2012. № 2. С. 44–45.
Аванесьянц Р. В., Павлова А. М., Якуба Ю. Ф. Нові методологічні підходи до оцінки термінів збирання винограду для коньячних виноматеріалів. Виноградарство і виноробство. 2013. № 1. С. 16–20.
Вплив сортових особливостей винограду на якість коньячних виноматеріалів / О. О. Чурсіна та ін. Виноградарство і виноробство. 2013. Т. 42. С. 71–74.
Про затвердження Правил виробництва коньяків України : затв. наказом М-ва агрополітики України від 27.12.2017 № 702. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0875-18#Text (дата звернення 02.02.2026).
Cherviak S. N., Anikina N. S., Gnilomedova N. V., Gerzhikova V. G., Vesiutova A. V. Study of physic-chemical and biochemical parameters of technical varieties of grapes. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 2021. 659. 012087. DOI: 10.1088/1755-1315/659/1/012087
Cosme F, Pinto T., Vilela A. Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Grape Juices: A Chemical and Sensory View. Beverages. 2018. 4, 22. 14 p. DOI: 10.3390/beverages4010022
Oliveira C. M., Ferreira A. C. S., De Freitas V., Silva A.M.S. Oxidation mechanisms occuring in wines. Food Research International. 2011. 44. PP. 1115–1126. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.03.050
Ковалевський К. А., Шанін О. Д., Артьомова І. В. Дослідження нових способів освітлення соків і виноматеріалів. Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою товарів і послуг : матеріали V Міжнар. наук.-практ. конф. Львів : ЛТЕУ, 2017. С. 124–126.
Ковалевський К. А., Кузьміна Т. О., Шанін О. Д., Валько П. М. Спосіб освітлення і стабілізації сусла і виноматеріалів. Вісник ХНТУ. 2018. 1(64). С. 119–123.
Romano P., Ciani M., Fleet G. H. Yeasts in the Production of Wine. Springer Nature, 2019. 515 p. DOI: 10.1007/978-1-4939-9782-4
Burin V. M., Gomes T. M., Caliari V., Rosier J. P., Bordignon-Luiz M. T. Establishment of influence the nitrogen content in musts and volatile profile of white wines associated to chemometric tools. Microchemical Journal. 2015. Vol. 122. PP. 20–28. DOI: 10.1016/j.microc.2015.03.011
Burin V. M., Caliari V., Bordignon-Luiz M. T. Nitrogen compounds in must and volatile profile of white wine: Influence of clarification process before alcoholic fermentation. Food Chemistry. 2016. 202. PP. 417–425. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.01.096
Tsakiris A., Kallithrakab S., Kourkoutas Y. Grape brandy production, composition and sensory evaluation. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014. № 94. P. 404-414. DOI: 10.1002/jsfa.6377
Eliseev MN, Gribkova IN, Kosareva OA, Alexeyeva OM. Effect of organic compounds on cognac sensory profile. Foods and Raw Materials. 2021. 9(2). РР. 244–253. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-244-253
Awad P., Athes V., Decloux M.E., Ferrari G., Snakkers G., Raguenaud P., Giampaoli P. Evolution of Volatile Compounds during the Distillation of Cognac Spirit. J. Agric. Food Chem. 2017. 65. PP. 77367748. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b02406
Гержикова В. Г. Методи технохімічного контролю у виноробстві. Сімферополь: Таврида, 2009. 304 с.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
