РОЗРОБКА ТА КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПУДИНГУ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ З ДОДАВАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2220-8674-2026-16-1-37Ключові слова:
молочна сироватка, пудинг, насіння чіа, порошок кісточок малини, функціональні про- дукти, інтегральна оцінка якостіАнотація
У роботі обґрунтовано доцільність використання молочної сироватки для створення функціонального пудингу з рослинними інгредієнтами. Метою дослідження було розроблення рецептури пудингу на основі молочної сироватки з додаванням соку манго, насіння чіа та порошку кісточок малини і комплексна оцінка його якості. Об’єктом дослідження є пудинг із молочної сироватки, предметом – вплив рецептурного складу на показники якості. Сформовано матрицю з дев’яти зразків із різним вмістом насіння чіа та порошку кісточок малини. Досліджено активну кислотність, масову частку сухих речовин, вологоутримуючу здатність та органолептичні властивості. Узагальнення результатів здійснено за допомогою інтегрального показника якості. Встановлено, що підвищення вмісту насіння чіа покращує структурні властивості пудингів, а порошок кісточок малини у кількості 0,5–1,0 % позитивно впливає на стабільність і харчову цінність продукту. Оптимальним визначено зразок із 10 % насіння чіа та 1,0 % порошку кісточок малини
Посилання
Whey: Composition, Processing, Application, and Prospects in Functional and Nutritional Beverages – A Review / A. Mirzakulova et al. Foods. 2025. Vol. 14, no. 18. P. 3245. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14183245
Özer B., Evrendilek G. A. Whey beverages. Dairy Foods. 2022. P. 117–137. DOI: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-820478-8.00012-2
Shrestha M., Shrestha S., Shrestha N. K. Chemical Composition, Health Benefits and Applications of Chia seeds: A Review. Tribhuvan University Journal of Food Science and Technology. 2022. P. 31–37. DOI: https://doi.org/10.3126/tujfst.v1i1.49934
Nonconventional Hydrocolloids’ Technological and Functional Potential for Food Applications / S. V. Medina-López et al. Foods. 2022. Vol. 11, no. 3. P. 401. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11030401
Sławińska N., Prochoń K., Olas B. A Review on Berry Seeds–A Special Emphasis on Their Chemical Content and Health-Promoting Properties. Nutrients. 2023. Vol. 15, no. 6. P. 1422. DOI: https://doi.org/10.3390/nu15061422
Novgorodska N., Bernyk I. Drink based on milk whey with vegetable fillers. Human and nation’s health. 2024. Vol. 2, no. 4. P. 18–27. DOI: https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2024.18
Skrypnichenko D. M., Kaziuk V. O., Bezzemelnyy O. M. The technology development of whey drinks with a sport purpose. Scientific notes of Taurida National V.I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences. 2019. Vol. 4, no. 2. P. 122–127. DOI: https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.4-2/20
Технологія десертів функціонального призначення / А. В. Антоненко та ін. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. № 5. С. 27–37. DOI: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.4
Utilization of Whey: Sustainable Trends and Future Developments / N. Kumar et al. Whey Valorization. Singapore, 2023. P. 47–62. DOI: https://doi.org/10.1007/978-981-99-5459-9_3
Whey–A Valuable Technological Resource for the Production of New Functional Products with Added Health-Promoting Properties / E. Czarniecka-Skubina et al. Foods. 2025. Vol. 14, no. 24. P. 4258. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14244258
Phenolic compounds in mango fruit: a review / V. G. Tacias-Pascacio et al. Journal of Food Measurement and Characterization. 2021. Vol. 16, no. 1. P. 619–636. DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-021-01192-2
A Critical Review of the Health Benefits Associated with Chia Seeds (Salvia Hispanica L.) / Z. K. Al-Younis et al. Plant Foods for Human Nutrition. 2025. Vol. 80, no. 4. DOI: https://doi.org/10.1007/s11130-025-01401-z
Impact of whole chia seeds (Salvia Hispanica) addition on the properties and stability of the set-type yogurt /K. Tazrart et al. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI – Food Technology. 2023. Vol. 47, no. 1. P. 125–139. DOI: https://doi.org/10.35219/foodtechnology.2023.1.08
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
