МІКРОБІОЛОГІЧНА СТАБІЛЬНІСТЬ ПРЯНИКОВИХ ВИРОБІВ З НАЧИНКОЮ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2220-8674-2026-16-1-38Ключові слова:
пряники з начинкою; активність води; міграція вологи; осмофільні дріжджі; мікробіоло- гічна стабільність; термін придатностіАнотація
Мікробіологічна стабільність пряників з начинкою визначається не лише середнім значенням активності води, а насамперед поєднанням локальної міграції вологи, контамінації після випікання та умов зберігання. Метою роботи було встановлення впливу міграції вологи та активності води в окремих шарах пряників з начинкою на їх мікробіологічну стабільність під час зберігання. Визначали активність води в начинці, шарі дотичному до начинки та коржі, а також вологість і мікробіологічні показники у свіжому продукті та після 120 діб зберігання за нерегламентованих температурно-вологісних умов. Протягом вказаного терміну зберігання, встановлено зниження a_w в усіх зонах виробу та зменшення вологості з 15,09 до 12,68 %. Після 120 діб виявлено дріжджі <5 КУО/г за відсутності плісняв і коліформ, що свідчить про початкову мікробіологічну дестабілізацію. Практичний контроль доцільно базувати на моніторингу a_w, вологості, дріжджів і санітарно –гігієнічних заходах.
Посилання
Machado, T., Pacheco, M., De Cássia Ramos Do Egypto Queiroga, R., Cavalcante, L., Bezerril, F., Ormenese, R., Garcia, A., Nabeshima, E., Pintado, M., & De Oliveira, M. Nutritional, physicochemical and sensorial acceptance of functional cookies enriched with xiquexique (Pilosocereus gounellei) flour. PLoS ONE. 2021. 16. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0255287
Tulbure, A., Ognean, M., Ognean, C., & Danciu, I. Sorption Properties of Some Romanian Gingerbread. Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology. 2014. 18, 25 –32. DOI: https://doi.org/10.2478/aucft-2014-0003
Noshirvani, N., & Abolghasemi Fakhri, L.. Advances in extending the microbial shelf-life of bread and bakery products using different technologies: A Review. Food Reviews International. 2025. 41(1), 87–112. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2024.2386029
De Carvalho, T., Silva, B., Tomé, E., & Teixeira, P. Preventing Fungal Spoilage from Raw Materials to Final Product: Innovative Preservation Techniques for Fruit Fillings. Foods. 2024. 13. https://doi.org/10.3390/foods13172669
Vytrasová J., Pribánová P., Marvanová L. Occurrence of xerophilic fungi in bakery gingerbread production. International Journal of Food Microbiology. 2002. 72,, 91–96. DOI: 10.1016/S0168-1605(01)00626-2 6. Cervenka L., Řezková S., Kralovský J. Moisture adsorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in Pardubice, Czech Republic. Journal of Food Engineering. 2008. 84, 4. 601–607. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.06.014
Zardetto S., Dal Martello V., Pasini F. A model for moisture migration of packaged fresh-filled pasta during
storage. Food Research International. 2025. 201. Article 116134. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116134
Rahman, M. N., Islam, M., Hasan, M. R., Alim, M. A., Begum, R., Li, S., Samapundo, S., Eeckhout, M., & Devlieghere, F. Evaluation of gingerbread spoilage factors: Study of fungal causative agents and tracing of their environmental sources. Applied Research. 2025. 4(5), Article e70039. https://doi.org/10.1002/appl.70039
Iorgachova, K., Makarova, O., & Khvostenko, K. (2014). Stabilisation Of Gummy Gingerbread Quality During Storage. Eastern-European Journal of enterprise technologies, 2(12). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2014. 2(12(68)), 4–9. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23775
Shulga, O., Chorna, A., & Kobylinskyi, S. Differential scanning calorimetry research of biodegradable films for confectionery and bakery products. Chemistry & Chemical Technology. 2017. 11(4), 492–496. https://doi.org/10.23939/chcht11.04.49211
Kovalchuk, K., Bodak, M., Katruk, M., Gyrka, O., Tkachenko, A., Guba, L., Havrylyshyn, V. Influence of raw materials on the change of crystal structure of gingerbread in the storage process. Technology Audit and Production Reserves. 2020. 1 (3 (51)), 53–57. http://doi.org/10.15587/2312-8372.2
Miquelim, J. N., Alcântara, M. R., & Lannes, S. C. S. Stability of fruit bases and chocolate fillings. Food Science and Technology (Campinas). 2011. 31(1), 270–276. https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000100041
Слащева, А. В., Боднарук, О. А., Закусило, Т. І., & Деньгуб, А. Д. Technology of thermo-resistant filling with bioprotective action for confectionery products. Обладнання та технології харчових виробництв. 2024. 49(2), 5–12. https://doi.org/10.33274/2079-4827-2024-49-2-5-12
Lee, K.-Y., & Robertson, G. L. Shelf-life estimation of packaged dried foods as affected by choice of moisture sorption isotherm models. Food and Bioproducts Processing. 2022. 132, 270–281. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2022.02.005
Romano, R., Sannino, M., De Lorenzo, A., Masi, P., & Romano, P. Effect of UV-C treatment on shelf life of soft wheat bread (bun). Foods. 2024. 13(6), 949. https://doi.org/10.3390/foods13060949
Starek-Wójcicka, A., Sagan, A., Terebun, P., Kwiatkowski, M., & Pawłat, J. Pilot study on the use of cold atmospheric plasma for preservation of bread. Scientific Reports. 2022. 12, 22003. https://doi.org/10.1038/s41598-022-26701-1
Yusof, S. C. M., Mohamad, A., Nasir, M. H. A., George, C., & Wahab, A. A. Determination of the microbiological quality and acceptance of selected irradiated perishable food products during storage. International Journal of Innovation and Industrial Revolution. 2024. 6(19), 140–151. https://doi.org/10.35631/IJIREV.619011
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
