ОЦІНКА СНЕКОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ЧЕРВОНОЇ СОЧЕВИЦІ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2220-8674-2026-16-1-41Ключові слова:
дескрипторний аналіз, сенсорний профіль, зернобобові культури, овочеві компоненти, рецептурний склад, споживча цінність, текстурні характеристикиАнотація
У статті наведено результати дослідження органолептичних властивостей снекової продукції на основі борошна червоної сочевиці та овочевої сировини. Метою роботи є встановлення впливу рецептурного складу на формування сенсорного профілю продукту. Наукова новизна полягає у застосуванні дескрипторного аналізу відповідно до ДСТУ ISO 13299:2016 для оцінювання органолептичних характеристик снеків із комбінованої рослинної сировини та визначенні закономірностей їх зміни залежно від вмісту сочевичного борошна. Проведено оцінювання трьох дослідних зразків із вмістом борошна 26 %, 33 % та 40 %. Встановлено, що збільшення його частки до 33 % сприяє покращенню текстури, смаку та загальної гармонійності продукту, тоді як подальше підвищення призводить до погіршення окремих показників. Практична цінність полягає у визначенні оптимального рецептурного складу для забезпечення високої споживчої цінності снекової продукції.
Посилання
Serna-Saldivar S. O. Snack Foods. Boca Raton : CRC Press, 2022. джерел DOI: https://doi.org/10.1201/9781003129066
Mudryj A. N., Yu N., Aukema H. M. Nutritional and health benefits of pulses. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism. 2014. Vol. 39, no. 11. P. 1197–1204. DOI: https://doi.org/10.1139/apnm-2013-0557
Ganesan K., Xu B. Polyphenol-Rich Lentils and Their Health Promoting Effects. International Journal of Molecular Sciences. 2017. Vol. 18, no. 11. P. 2390. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms18112390
Galanakis C. M. Nutraceutical and Functional Food Components: Effects of Innovative Processing Techniques. Elsevier Science & Technology Books, 2017. 382 p. АБО Galanakis C. M. Nutraceutical and Functional Food Components: Effects of Innovative Processing Techniques. Elsevier Science & Technology Books, 2021. 558 p.
Tas A. A., Shah A. U. The replacement of cereals by legumes in extruded snack foods: Science, technology and challenges. Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 116. P. 701–711. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.016
Legume Flour or Bran: Sustainable, Fiber-Rich Ingredients for Extruded Snacks? / C. Proserpio et al. Foods. 2020. Vol. 9, no. 11. P. 1680. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9111680.
Texture, sensory and functionality of extruded snacks from pulses and pseudocereal proteins / A. Martin et al. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2020. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.11041
Development of Gluten‐Free Extruded Snack Containing Lentil Flour and Evaluation of Extrusion Process Conditions on Quality Properties / B. O. Esen et al. Food Science & Nutrition. 2025. Vol. 13, no. 8. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.70663
Szulc K., Galus S. Structural and Rheological Characterization of Vegetable Crispbread Enriched with Legume Purée. Molecules. 2024. Vol. 29, no. 8. P. 1880. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules29081880
Дущак, О. В. Розширення асортименту снекової продукції із плодово-овочевої сировини / О. В. Дущак, С. А. Бут, Є. Б. Кіях. Інноваційні технології та підвищення ефективності виробництва харчових продуктів : тези доповідей ІV Всеукраїнської науково-практичної конференції в заочній формі, 20 жовтня 2023 р., м. Умань. 2023. С. 55–57.
Снеки. Розділ 1. Чипси з рослинної сировини : монографія / І. М. Дударєв, О. В. Кузьмін. Одеса : Олді+, 2023. С. 1–16.
Левківська, Т. М. Використання прянощів у виробництві рибних снеків / Т. М. Левківська. Якість та безпечність продукції у внутрішній і зовнішній торгівлі: сучасні вектори розвитку і перспективи : матеріали ІV Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції, 15 жовтня 2024 р., м. Полтава. Полтава : ПДАУ, 2024. С. 132–133.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
