РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МЛИНЧИКІВ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ РИЗИК-ОРІЄНТОВАНОГО ПІДХОДУ ДО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЇХ БЕЗПЕЧНОСТІ
DOI:
https://doi.org/10.32782/2220-8674-2026-16-1-42Ключові слова:
безглютенові млинчики, глютен, целіакія, безглютенове борошно, композиційна суміш, водопоглинальна здатність, ризик-орієнтований підхід, безпечністьАнотація
У статті наведено результати з розроблення технології безглютенових млинчиків для закладів ресторанної індустрії з урахуванням функціонально-технологічних властивостей безглютенової сировини. Досліджено водопоглинальну здатність рисового, кукурудзяного, амарантового та соєвого борошна і нативних крохмалів, за результатами якої сформовано композиційні суміші для забезпечення оптимальної структури тіста. Розроблено рецептури безглютенових млинчиків із введенням картопляного крохмалю з метою компенсації відсутності клейковини. Здійснено аналіз трансформації ризик-профілю продукції та обґрунтовано впровадження ризик-орієнтованого підходу до забезпечення її безпечності, профілактики перехресної контамінації глютеном та обґрунтування терміну придатності продукції в умовах ЗРІ. Отримані результати можуть бути використані при розширенні асортименту продукції gluten-free.
Посилання
Krueger A., Sahay R. D., Gecili E., Henize A. W., Beck A. F., Klein M., Mallon D. The prevalence and impact of gluten-free food insecurity in pediatric celiac disease. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2026. Vol. 82 (1), pp. 108–117. DOI: 10.1002/jpn3.70235
Положишникова Л. О., Суткович Т. Ю., Олійник Н. В. Розширення асортименту безглютенових мучних кондитерських виробів. Вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2022. № 3(101). С. 67–73. DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-3-4
Дорохович В., Гріцевич М., Ісакова Н. Розроблення борошняних кондитерських виробів для хворих на целіакію в Україні та за кордоном. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2010_1_27
Serin Y., Andruškienė J., Verma A. K., Śmiełowska M., Dzingelevičius N., Vilčiauskis A., Vaičekauskaitė R., Bradauskienė V. Evaluation of quality of life in adult celiac patients living in Lithuania and their compliance with a gluten-free diet: a pilot study. Medicina (Kaunas). 2025. Vol. 61 (7). 1278; DOI: https://doi.org/10.3390/medicina61071278
Чорна Н. В., Омельченко С. Б., Федак Н. В., Котляр О. В. Обґрунтування технології суміші сухої безглютенової для виготовлення панкейків. Scientific Collection “InterConf”, (158). 2023. С. 284–293.
Боковець С. П. Використання нетрадиційної сировини рослинного походження у технології безглютенового тіста для вареників. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету.2024. В. 14, Т. 2. С. 20–21.
Антоненко А. В. Технологія борошняних страв із використанням безглютенового борошна / А. В. нтоненко, Т. В. Бровенко, О. В. Василенко, Ю. В. Земліна, Г. А. Толок, М. Ю., М. Ю. Криворучко, І. М. Грищенко. Вчені 71 записки ТНУ ім. В.І. Вернадського. Серія: Технічні науки. Технологія харчової та легкої промисловості. Т. 32 (71). Ч. 2. № 1. 2021.
Горач О. О. Проблеми та перспективи розвитку виробництва безглютенових продуктів харчування в Україні. Технічні науки: збірник наукових праць Криворізького державного педагогічного університету. 2022. № 5. С. 103–109.
Petri P. Z., Silva P. D. S., Ascheri J. L. R. A. Rethinking structure: challenges in the development of glutenfree pasta and baked goods: a review. Discoveries in Agriculture and Food Sciences. 2026. 14(01). pp. 22–50. DOI:10.14738/tnc.1401.19861
Gorach O., Dzyundzya O., Novikova N., Rezvykh N. Development of Gluten-Free Products Technology Using Flax Flour. Technology Audit and Production Reserves. 2025. Vol. 2, № 3(82), pp. 58–63. DOI: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.326217
Грищенко А. М., Дробот В. І. Технологічні властивості безглютенових видів сировини. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. Т. 1, Вип. 46. С. 162–166.
Костін Д.П., Юрченко С.Л. Розроблення рецептурного складу безглютенових млинчиків. Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді : III Міжнародна науково-практична конференція здобувачів вищої освіти і молодих вчених, 6 листопада 2025 р. Харків :ДБТУ, 2025. С. 43.
Abdi F., Zuberi S., Blom J. J., Armstrong D., Pinto-Sanchez M. I. Nutritional considerations in celiac disease and non-celiac gluten/wheat sensitivity. Nutrients. 2023. Vol. 15, No. 6. Art. 1475. DOI: https://doi.org/10.3390/nu15061475
Wei Y. Advances in understanding wheat-related disorders: A comprehensive review on gluten-free products with emphasis on wheat allergy, celiac and non-celiac gluten sensitivity. Food Chemistry Advances. 2024. Vol. 3. Art. 100627. DOI: https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100627
Li Y., Liu Q., Godefroy S., Li J., Chen Y. Gluten contamination of labelled gluten-free food products marketed in China. Foods. 2025. Vol. 14, No. 12. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14122025
Колеснікова М. Б., Гринченко О. О., Юрченко С. Л., Андрєєва С. С., Черемська Т. В. Системне забезпечення харчової безпечності продукції закладів ресторанного господарства. Таврійський науковий вісник. Серія «Технічні науки», 2022. № 4. С. 64–73. DOI https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.8
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
