Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету

ПРАКТИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ПРОЕКТУВАННЯ ТОРЦЕВИХ РОЗПОДІЛЬНИХ СИСТЕМ ПЛАНЕТАРНИХ ГІДРОМАШИН

А. І. Панченко — 2024-11-12

Анотація. Основною характеристикою будь-якої розподільної системи є її пропускна здатність (витрата робочої рідини), що визначається площею прохідного перерізу цієї системи. Збільшення площі прохідного перерізу розподільної системи можна досягти шляхом використання додаткових розвантажувальних вікон рухомого розподільника в якості робочих. Встановлено, що додаткове використання розвантажувальних вікон призводить як до збільшення пропускної спроможності розподільної системи, так і до зміни амплітуди коливань (пульсації) потоку робочої рідини. Розроблено схему руху робочої рідини до робочих камер планетарного гідромотора, що дозволяє визначати кутове розташування вікон рухомого розподільника в залежності від його кінематичної схеми. Обґрунтовано максимальну кількість використання додаткових робочих вікон. Розроблено практичні рекомендації щодо кутового зміщення вікон рухомого розподільника та визначення пропускної спроможності розподільної системи залежно від її кінематичної схеми та кількості додаткових робочих вікон. Розроблені практичні рекомендації дозволяють проектувати розподільні системи планетарних гідромашин із заданими вихідними характеристиками.

ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ВИРОБНИЦТВА БІОДОБРИВ

О. Г. Скляр — 2024-11-12

Анотація. В статті запропонувати шляхи удосконалення конструктивно- технологічних параметрів біогазових установок, які дозволять підвищити якість виробництва добрив. Для цього зроблено аналіз п’яти розповсюджених біогазових установок за критичними параметрами: режим/температура, pH, концентрація сухих речовин, органічне навантаження (OLR), час гідравлічного утримання (HRT), склад газу, тип перемішування та контроль амонію. Аналіз досліджень показав, що біодобрива мають суттєві переваги перед іншими органічними та мінеральними добривами. Дана оцінка особливості роботи обладнання, яке використовується на біогазових установках EnviTec Biogas, WELTEC BIOPOWER, Bioenergy DevCo, BTS Biogas і Xergi Biogas для підвищення якості біодобрив. А також представлено огляд характеристик біодобрив, отриманих від розглянутих біогазових установок.

ДОСЛІДЖЕННЯ СТІЙКОСТІ РУХУ САМОХІДНОЇ МАШИНИ З РОБОЧИМИ ОРГАНАМИ РЕАКТИВНОГО ТИПУ

В. П. Кувачов — 2024-11-12

Анотація. Проблема стійкості руху одноосьової машини з робочими органами реактивного типу полягає в тому, що така динамічна система має обмежену здатність до самовирівнювання, тому необхідно враховувати не лише розподіл маси та силу тяги, а й постійно коригувати траєкторію її руху. Досліджень в цьому плані було проведено науковцями не достатньо. Метою досліджень є підвищення стійкості руху агрегатів у складі одновісних енергетичних засобів та с.-г. знарядь реактивного типу, шляхом обґрунтування схеми, параметрів та режимів їх роботи. Наукова новизна полягає в отриманні математичних моделей, використання яких дозволяють обґрунтувати параметри і режими руху самохідної одноосьової машини з позиції її стійкого руху. Практична цінність досліджень полягає у наданні рекомендацій щодо промислового виробництва вказаних машин та вибір оптимальних режимів їх роботи. В результаті проведених досліджень встановлено, що для забезпечення найкращої стійкості руху одноосьової самохідної машини з робочими органами реактивного типу її швидкість робочого руху має не перевищувати 1 м/с. Водночас, на частотах збурювального впливу близьких до нуля збільшений швидкісний режим призводить до поперечного відхилення машини на 20 мм на 1кН коливань тягового опору с.-г. знаряддя, що вимагає більшої ширини агротехнічного допуску на операції зі смугового обробітку ґрунту. Покращення стійкості руху самохідної одноосьової машини з робочими органами реактивного типу можна досягти зменшенням характеру звурювального впливу від тягового опору робочих органів, шляхом вдосконалення їх конструкції та принципу вертикального різання ґрунту. Водночас питання керованості самохідної машини з силовим (бортовим) способом її керування потребує подальшого дослідження.

УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЇ ГОЛОВКИ ГОМОГЕНІЗАТОРА

Д. В. Дмитревський — 2024-11-12

Проведено аналіз обладнання, що застосовуються для гомогенізації молочної сировини. Розглянуто технології отримання гомогенізованого молока. Виявлені характерні недоліки існуючих технологічних процесів. Визначено напрями удосконалення процесів гомогенізації та обґрунтовано необхідність розробки обладнання для їх реалізації. Обґрунтовано методи дослідження процесу гомогенізації, приведено опис досліджуваної сировини та запропонована конструкції головки гомогенізатора. Визначено вплив геометричних параметрів модернізованої головки гомогенізатора на ефективність процесу гомогенізації, експериментально визначені оптимальні параметри. Встановлено, що зі зростанням тиску гомогенізації відбувається зменшення середнього діаметру жирових кульок у молоці. В якості об’єкта дослідження обрано процес гомогенізації молочної сировини. Наведено основні переваги впровадження мембранних технологій у процес обробки. Модернізація гомогенізуючої головки полягає в тому, щоб проводити двухступінчасту гомогенізацію в одній головці, а не в двох, як це відбувалось раніше. Для цього запропонована наступна конструкція. В даній конструкції передбачено застосування подвійного клапан. Перший являє собою клапан з похилим і концентричним нарізом в горизонтальній площині другий, верхній клапан також має наріз. Кожен клапан підіймається окремо під тиском рідини. Пружини клапанів мають різну жорсткість, що дозволяє цим клапанам підніматися окремо один від одного, тим самим збільшуючи тиск рідини на вході. Поверхня клапану має наріз, який збільшує ступінь подрібнення сировини. У результаті виконаних досліджень можна зробити висновок, що процес гомогенізації являється дуже важливим під час виробництва молочних продуктів. Було проведено розрахунок та моделювання гомогенізуючої головки клапанного гомогенізатора. Для того щоб проводити двоступінчату гомогенізацію було запропоновано модернізувати гомогенізуючу головку. попередня конструкція поступається модернізованій у якості гомогенізації харчових рідин.

ЗНИЖЕННЯ ЕНЕРГОВИТРАТ ДИСПЕРГУВАННЯ В ПУЛЬСАЦІЙНОМУ ГОМОГЕНІЗАТОРІ РІДКИХ ПРОДУКТІВ

О. О. Ковальов — 2024-11-12

Анотація. В статті проаналізовано конструкції пульсаційних гомогенізаторів рідких продуктів. Результати аналізу дозволяють стверджувати, що для забезпечення якості продукту згідно вимог технологічної документації конструктивні особливості прототипу та аналогу передбачають багаторазову обробку продукту протягом однієї операції. Це призводить до підвищення енергетичних витрат диспергування та зниження продуктивності гомогенізаторів. Запропоновано корисну модель, в якій обґрунтовано доцільність використання 3…5 поршнів-ударників, замість одного. Доведено, що впровадження вдосконалення забезпечить зниження енергетичних витрат диспергування за рахунок підвищення інтенсивності впливу поршнів на продукт протягом одного циклу. Обґрунтовано, що за рахунок збільшення кількості поршнів-ударників можливо досягти підвищення продуктивності обладнання, що досягається за рахунок зниження кратності обробки емульсії в гомогенізаторі.

ДОСЛІДЖЕННЯ МЕТОДІВ ОПТИКО-МАТЕМАТИЧНОГО МОДЕЛЮВАННЯ МІКРОСТРУКТУРИ МЕТАЛІВ ТА СПЛАВІВ

І. М. Рибалко — 2024-11-12

Анотація. В даній роботі було розглянуто методи узагальненого підсумовування і послідовностей кольорів на фотографіях структур. Показано, що ці методи тісно пов'язані з описом твердості структури та іншими її характеристиками. Ефективність запропонованого методу полягає в тому, що у величезній кількості фізичних процесів має місце ефект автоколивань. Автоколивання виникають тільки в процесах зі зворотним зв'язком. При цьому вони можуть бути як періодичними, так і не періодичними. Зворотний зв'язок - це коли на стан системи впливають не тільки зовнішні чинники (для структур це здебільшого теплові), а й початковий внутрішній стан системи, пов'язаний із розсіюванням енергії.

ВПРОВАДЖЕННЯ ГЕЛІОСУШАРОК ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВИСУШЕНИХ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ПРОДУКТІВ

С. В. Коробка — 2024-11-12

Анотація. У роботі детально представлено процес сушіння яблук у геліосушарці. Описано розробку нової конструкції сонячної сушильної установки, виготовленої з доступних матеріалів для сушіння сільськогосподарської продукції з ефективним використанням відновлюваних джерел енергії, зокрема сонячної, з урахуванням екологічних та економічних умов України. Розроблено нову конструкцію геліосушарки для сушіння сільськогосподарської сировини. У цій установці можна висушувати різні види сільськогосподарської продукції, використовуючи різні матеріали для покриття сушильної камери, такі як полікарбонат, скло, поліетилен, гофрований метал (для сушіння трав) тощо. Розроблено режими роботи геліосушарки з дзеркальним концентратором, тепловим акумулятором і додатковим осушувачем теплоносія, а також враховано циклічність процесу сушіння. Визначено кінетичні параметри вологовіддачі яблук, які відображають часові зміни кінетики їх сушіння.

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ЕКСТРАКЦІЇ ФЕНОЛЬНИХ РЕЧОВИН ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ДЕСЕРТНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

О. І. Мамай — 2024-11-12

Анотація. Досліджено доцільність використання технічних сортів винограду Бастардо Магарачський, Каберне-Совіньйон, Одеський чорний і Сапераві, що культивуються в умовах Херсонської області для виготовлення червоних десертних виноматеріалів спеціального типу. Розглянуто вплив технологічних процесів переробки запропонованих сортів винограду на інтенсифікацію процесів екстракції фенольних речовин та якість виготовленої продукції. Проведено дослідження хімічного складу і фенольного комплексу винограду і отриманих з нього десертних виноматеріалів, залежно від технології виробництва. Використання запропонованого способу теплової витримки дає можливість сформувати органолептичні властивості, що відповідають десертним винам спеціального типу.

АНАЛІЗ ТА ПОРІВНЯННЯ ГІДРОДИНАМІКИ ПОТОКУ У КАВІТАЦІЙНИХ АПАРАТАХ

Д. О. Вітенько — 2024-11-12

Анотація. У статті запропоновано конструкцію кавітаційного апарата по типу труби Вентурі, з можливістю регулювання інтенсивності кавітаційних ефектів та впливу на технологічні середовища. Досліджено гідродинамічні та кавітаційні параметри двох конструкцій на основі результатів чисельних розрахунків за допомогою програмного забезпечення SolidWorks з модулем Flow Simulation. Результати моделювання засвідчили, що конструкція з можливістю регулювання інтенсивністю кавітаційних ефектів у порівнянні з апаратом запропонованим Лонгом є не менш ефективною. Отримані результати засвідчили незначне зростання швидкості і падіння тиску у соплі досліджуваної конструкції порівняно до базової за однакових початкових умов та зменшення значень числа кавітації, що забезпечує формування парогазової фази більшого об’єму.

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПИТНОГО МОЛОКА ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ СТРУМИННОГО ТА ПУЛЬСАЦІЙНОГО ГОМОГЕНІЗАТОРІВ

С. В. Кюрчев — 2024-11-12

Анотація. Для підвищення енергоефективності процесів виробництва питного молока необхідно вирішити проблему високих енерговитрат на процес гомогенізації. Для цього запропоновано впровадження енергоефективних струминних та пульсаційних гомогенізаторів. Але для їх використання підприємствами важливим етапом є коригування існуючої технологічної схеми виробництва молока та перевірка її ефективності експериментальним шляхом. Розробка технологічних схем виробництва питного молока із застосуванням розроблених гомогенізаторів повинна включати вибір режимних і технологічних параметрів роботи кожного типу гомогенізатора. Для того, щоб розробити технологію переробки молока з використанням цих двох гомогенізаторів, необхідно встановити взаємозв'язок між режимами роботи клапанних гомогенізаторів та основними параметрами нових гомогенізаторів. Перевірка якості виробленого молока здійснювалась за основними показниками, які передбачають діючі стандарти та показала повну відповідність виробленого харчового продукту сучасним вимогам.

ФОРМУВАННЯ СЕРЕДНЬОЇ МАСИ ПЛОДІВ ЯБЛУНІ ЗА ДІЇ МІНЕРАЛЬНИХ ДОБРИВ

В. В. Машківський — 2024-11-12

Анотація. Яблуня серед плодових культур в Україні є культурою-лідером по займаній площі насаджень, показникам врожаю та затребуваності плодів у свіжому вигляді на ринку країни та за її межами. Це обумовлено унікальною адаптивною спроможністю культури, розмаїттям її господарсько цінних ознак, традиціями населення, дієтичними та лікувально-профілактичними якостями плодів. Відповідно до Державної програми відродження галузі садівництва заплановано збільшити площі інтенсивних садів за рахунок насичення їх сортами, які забезпечують вирощування конкурентоспроможної продукції для споживача. Інтенсифікація вирощування культури, яка базується на підборі сортів, підщеп, оптимізації агротехнічних заходів й, зокрема, удобрення в конкретних грунтово-кліматичних умовах є актуальним питанням сьогодення. Метою досліджень було – розробити систему удобрення дослідженого сортименту яблуні, яка б забезпечила оптимальні показники якості плодів досліджуваної культури. В ході досліджень було виявлено формування маси плодів в залежності від рівнів удобрення. Досліджувані сорти відрізнялися розмірами. Найбільша їх середня маса відзначена у сорті «Голден Делішес» (154г) і найменша у – «Флоріна» (105г). Застосування мінеральних добрив сприяло збільшенню маси яблук сортів «Айдаред» та «Голден Делішес».

ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НАПІВФАБРИКАТІВ З РОСЛИННОГО М’ЯСА

Р. В. Шкарапута — 2024-11-12

Анотація. В умовах швидкого росту кількості населення питання забезпечення його продуктами харчування, зокрема білком, постає особливо гостро. Проектування рецептур напівфабрикатів з використанням рослинної сировини дозволить розширити асортимент продукції високої біологічної цінності для різних груп населення, зокрема для веганів. Такі вироби, виготовлені з використанням білкових гідролізатів, рапсової та кокосової олій, структуроутворювачів, смако-ароматичних добавок мають органолептичні показники, близькі до показників якості виробів з тваринного м’яса. Внесення у напівфабрикат структуроутворювачів зумовлює зміни органолептичних показників нового виробу та його структурно-механічних властивостей. Для отримання необхідної структури напівфабрикату у склад рецептурної суміші додавали модифікований крохмаль, псиліум та метилцелюлозу. Отримані результати по визначенню доцільності використання різних структуроутворювачів у рецептурі напівфабрикатів свідчать про те, що найкращі показники якості мали зразки з використанням модифікованого крохмалю, їх структура була пружною, в міру щільною, однорідною, напівфабрникати гарно утримували форму. Розширення асортименту напіфабрикатів з використанням рослинної білковмісної основи потребує подальшого дослідження і є важливим напрямком виробництва продукції нового покоління із заданим складом, підвищеної біологічної і харчової цінності для забезпечення населення продуктами харчування.

ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ПІЦИ

О. Ю. Кошель — 2024-11-12

Анотація. Дослідження було спрямоване на розробку технології тіста для піци, до складу якого входить не лише чорнило каракатиці як інноваційний інгредієнт, але й соєва клітковина для підвищення харчової цінності продукту. У рамках роботи було аналізовано фізико-хімічні характеристики тіста, що дозволило визначити оптимальне співвідношення борошна, чорнила каракатиці та соєвої клітковини. Це сприяло досягненню потрібної консистенції та структурної однорідності тіста. Було розроблено детальну технологічну схему виготовлення піци, що включає етапи підготовки інгредієнтів, формування та випікання продукту. Органолептичний аналіз показав високі сенсорні якості готової піци. Виконано розрахунки енергетичної та поживної вартості нового виду піци. Завдяки додаванню чорнила каракатиці та соєвої клітковини, піца вирізняється інноваційністю та може пропонувати споживачам не тільки відмінний смак, але й покращені харчові характеристики.

ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ВИСІВОК КОНОПЛЯНИХ НА ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЙОГУРТУ

Т. П. Синенко — 2024-11-12

Анотація. Використання харчових добавок і смакових наповнювачів на основі рослинних інгредієнтів та біфідобактеріальних композицій розширює рецептури йогуртів та асортимент інгредієнтів. Серед перспективної сировини також виділено коноплі та похідні продукти їх переробки. Метою роботи є удосконалення технології йогурту збагаченого харчовими волокнами. Виконано дослідження якості та обґрунтовано доцільність використання сировини, зокрема висівок конопляних. Результати показують, що внесення висівок коноплі підвищує вміст клітковини в продукті, не збільшуючи при цьому його калорійність. Визначено, що прийнятною дозою внесення висівок конопель в йогурт є від 5,0% до 10%. Органолептична оцінка показала, що оптимальним рішенням є внесення в кількості 10% до йогурту. За проведеними дослідженнями, розроблено рецептуру йогурту збагаченого харчовими волокнами «Hemp» безлактозного з висівками конопель. Дослідний зразок має відмінні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, які залишаються стабільними при зберіганні.

ВІДХОДИ ПРИ ЗБЕРІГАННІ СПАРЖІ ЯК ЦІННЕ ДЖЕРЕЛО ФЕНОЛЬНИХ РЕЧОВИН

О. Прісс — 2024-11-12

Відходи плодоовочевої галузі займають переважаючу частку ринку харчових відходів. Враховуючи тенденцію до зацікавленості споживачів у здоровому харчуванні та зростання споживання плодів та овочів, за прогнозами аналітиків, частка цих відходів буде постійно зростати. Тож актуальним є пошук ефективних рішень для використання плодоовочевих відходів для отримання біологічно активних сполук. Відходи при переробці та зберіганні спаржі можуть сягати до 50 %. Найчастіше відходи компостують та використовують у годівлі тварин. Однак, відходи плодоовочевої продукції містять цінні фітонутрієнти на які багаті плоди та овочі. Тож вони можуть бути перспективною сировиною для отримання цінних сполук з високою біологічною активністю та створення продукції з доданою вартістю. Спаржа містить такі фенольні кислоти, флавоноїди інші речовини фенольної природи, що володіють антиоксидантними, антибактеріальними, вітамінними властивостями. Очевидно, що і відходи спаржі багаті на поліфенольні сполуки, що характеризуються високою біологічною цінністю і можуть давати додатковий прибуток. У роботі оцінили вміст фенольних сполук у відходах, що утворються під час товарної обробки спаржі, на етапах підготовки до зберігання та після зберігання. Досліджували спаржу сортів Пріус F1 та Розалі F1. Незважаючи на відмінності у забарвленні, досліджувані сорти спаржі за сумою поліфенольних сполук достовірно не відрізнялись. У відходах спаржі на 20-27% нижча кількість фенольних сполук, ніж в цілих списах. Встановлено, що сума фенольних сполук у відходах спаржі сягає 67,73- 74,77 mg×100g-1FW залежно від сорту. Суттєвих відмінностей у сумі поліфенольних сполук у відходах спаржі, що утворюються при товарній обробці до та після зберігання не зафіксовано. Відходи спаржі обох досліджуваних сортів Пріус F1 та Розалі F1 можуть стати хорошим джерелом для отримання поліфенольних сполук високої біологічної активності.

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ВІДЖИМУ ТЕХНІЧНИХ ОЛІЙ ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПРИСТРОЮ ОСТАТОЧНОГО ФОРМУВАННЯ ПАЛИВНОГО БРИКЕТУ

К. О. Самойчук — 2024-11-12

Анотація. Аналіз досліджень показав, що при використанні багатосекційного пристрою остаточного формування паливних брикетів з оліємісткої сировини, значно поліпшується якість готової продукції завдяки контрольованого відводу технічних олій на певних етапах формування. За рахунок подовженої конструкції пристрою збільшився час перебування сировини в стиснутому стані, що в свою чергу підвищило якість кінцевого продукту. При застосуванні даної технології брикетування, саме обладнання має значно більший ресурс ніж в аналогів, тому що відбувається незначний відбір олій на етапах де максимальне тертя та збільшується на етапах з мінімальним, за рахунок чого, як показала практика, ресурс обладнання збільшується в декілька раз. Виконання вхідної частини матриці у формі конуса сприяє кращому формуванню різних видів сировини та зниженню енергоємності самого процесу, а збільшення відношення довжини набору секцій до його діаметру збільшує тиск при формуванні брикету та покращує відвід олій. Дане обладнання добре себе зарекомендувало в промислових умовах, та зазнає постійних вдосконалень та покращень.

ТЕХНОЛОГІЯ СИРНОГО ПРОДУКТУ ІЗ ПРОТЕЇНОМ КОНОПЛЯНИМ

С. М. Одінцов — 2024-11-12

Анотація. Зростаюча тенденція до виробництва сиру з тваринних і рослинних інгредієнтів призвела до урізноманітнення технологій сироваріння та пошуку нової сиропридатної сировини. Включення рослинної сировини в технологію сиру впливає на технічні властивості молочно-рослинних сумішей, зокрема на їхню сиропридатність, та якість готового сирного продукту. Метою дослідження є визначення впливу протеїну конопляного на якісні показники сирного продукту та вміст в ньому поживних речовин. Проведеними дослідженнями встановлено, що білки насіння конопель впливають на сенсорні характеристики сиру. Збільшення вмісту конопляного білка в рецептурах призводить до появи коричнево-зеленого кольору сирного продукту. Смак і запах набувають характерного конопляного відтінку. При використанні рослинних білків в рецептурі сиру збільшується вихід готового продукту на 0,3…23,5 %. В дослідних зразках підвищується вміст жиру (на 0,3…2,2 %) та білка (на 1,75…10,4 %). Враховуючи результати сенсорного аналізу експертної комісії та збалансований біологічний профіль, рекомендована концентрація білка конопляного насіння в молочно-рослинній суміші становить 20 %, що гарантує прийнятну якість продукту.

КОМПЛЕКСНЕ ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ПЛОДООВОЧЕВГО ВИРОБНИЦТВА ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ДОБРИВ

О. О. Червоткіна — 2024-11-12

Анотація. У статті наведено результати досліджень комплексної переробки органо- мінеральних добрив. Розглянуто два варіанта переробки у різних технологічних режимах. Комплексний метод використовується при переробці відходів, оскільки він забезпечує- найбільш повну їхню утилізацію. У цьому дослідженні зразки органо- мінеральних добрив поєднуються з відходами плодоовочевих виробництв з оцінки динаміки вологості у процесі сушіння. Зміну масової частки води можна розглядати, як один із показників ефективності застосування різних відходів та технологічних схем. Виявлено переваги технологічних схем, що полягають у додаванні відходів фруктових вичавків або жмиху бурякового на різних етапах. Технологія дозволяє отримувати добрива для ґрунту нового покоління. Для покращення параметрів запропоновано схему спільної переробки відходів свинокомплексів та плодоовочевих виробництв.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БОРОШНА ЗЕЛЕНОЇ ГРЕЧКИ ТА ПСИЛІУМУ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МАФФІНІВ

С. П. Боковець — 2024-11-12

Анотація. У статті розглянуто дослідження впливу борошна зеленої гречки та псиліуму на структурно-механічні властивості безглютенових мафінів, зокрема на в’язкість тіста, динаміку усихання та формостійкість готових виробів. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю підвищення якості безглютенових кондитерських виробів у зв’язку з їх зростаючою популярністю серед споживачів, що дотримуються безглютенової дієти з медичних чи інших причин. В експерименті використано різні співвідношення борошна зеленої гречки та псиліуму, що дозволило визначити оптимальне поєднання цих інгредієнтів для досягнення найкращих технічних характеристик продукту. Встановлено, що співвідношення борошна зеленої гречки та псиліуму 85:15 % забезпечує оптимальну в’язкість тіста, бажану консистенцію мафінів та їх формостійкість. Сенсорний аналіз показав, що безглютенові мафіни з таким співвідношенням мають приємний смак та текстуру, а також зменшене усихання під час зберігання, що підвищує їх тривалість свіжості. Результати дослідження підтверджують доцільність використання борошна зеленої гречки і псиліуму для поліпшення технологічних властивостей безглютенових мафінів, підвищення їх харчової цінності та збереження якості протягом тривалого періоду.

ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ТІСТА ДЛЯ ВАРЕНИКІВ

С. П. Боковець — 2024-11-12

Анотація. Стаття присвячена дослідженню можливостей використання борошна зеленої гречки та льняного борошна для розробки безглютенових вареників. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на продукти без глютену внаслідок поширення алергії на глютен та орієнтацією споживачів на здоровий спосіб життя. Результати досліджень показали, що безглютенові вареники, виготовлені на основі комбінації 80 % борошна зеленої гречки та 20 % льняного борошна, відзначаються високою харчовою цінністю та покращеними органолептичними властивостями. Проведена органолептична оцінка продемонструвала, що ці зразки мали кращі смакові характеристики, текстуру та зовнішній вигляд порівняно з традиційними варениками на пшеничному борошні. Дослідження підтвердили перспективність використання альтернативних видів борошна для розробки безглютенових вареників, що дозволяє задовольнити потреби споживачів у продуктах здорового харчування та розширити асортимент напівфабрикатів.

РОЛЬ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР У ВИРОБНИЦТВІ СИРОВ՚ЯЛЕНИХ КОВБАС

Л. М. Крижак — 2024-11-12

Анотація. У статті досліджено вимоги до стартових культур, які використовуються у виробництві сиров՚ялених ковбас. Зокрема, узагальнено та систематизовано наукові дослідження щодо безпечності стартових культур, активності ферментів, їх вплив на колір і створення смакових сполук з ліпідів. Крім того, обговорюються особливості вибору стартових культур, зміни у якості (твердість і жувальна здатність) за рахунок зміни текстури після застосування закваски під час виробничого процесу. Досліджено роль стартових культур у мікробіологічній та хімічній безпеці сиров՚ялених м’ясних продуктів, узагальнено вимоги до стартових культур у сиров՚ялених ковбасах, умови підвищення харчової безпеки продукту. Прослідковано активність ферментів, отриманих із стартових культур, зміну сенсорних властивостей ковбас. Проілюстровано зміни у вільних жирних і летких сполуках стартових культур, в профілях текстури сиров՚ялених ковбаси. Показано вплив протеолітичної активності стартових культур на профіль текстури сиров՚ялених ковбас.

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ТА ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ

Т. П. Синенко — 2024-11-12

Анотація. Популярність борошняних кондитерських виробів, тенденція до здорового харчування та розвиток інноваційних технологій до комплексного використання сировини визначають актуальність удосконалення технології кексів з використанням нетрадиційних інгредієнтів. Метою роботи є розробка технології кексів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Для досягнення поставленої мети було обґрунтовано технологічну доцільність використання пивної дробини у технології кексів. Визначено технологічні властивості сировини з метою прогнозування раціонального співвідношення у складі борошняної суміші, впливу на реологічні показники тіста та якість готових виробів. На підставі серії експериментів розроблено технологію кексів «Світанок» з порошком пивної дробини в кількості 40% від маси борошняних компонентів (співвідношення борошна пшеничного до порошку пивної дробини 60:40). Встановлено, що використання порошку пивної дробини в технології кексів сприяє зменшенню калорійності виробів і підвищенню харчової цінності за рахунок збільшенню вмісту харчових волокон.

ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ РОБОТИ МЕРЕЖ АТ «ХАРКІВОБЛЕНЕРГО» ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ УСТАНОВОК КОМПЕНСАЦІЇ РЕАКТИВНОЇ ПОТУЖНОСТІ

О. О. Мірошник — 2024-11-12

Анотація. В статті розглянуті питання компенсації реактивної потужності в мережах АТ «Харківобленерго». Детально описані функціональні можливості пристроїв компенсації реактивної потужності. Проаналізовано дані режимів зимового та літнього максимального навантаження в мережах АТ «Харківобленерго». Побудовано графік падіння напруги в мережі 35 кВ та визначено дефіцит реактивної потужності. З метою підвищення якості електропостачання виконано техніко-економічний аналіз доцільності встановлення пристроїв компенсації реактивної потужності в мережах АТ «Харківобленерго».

ОБГРУНТУВАННЯ РЕСУРСОЗБЕРІГАЮЧОГО РЕЖИМУ ТРИФАЗНОГО СИМЕТРИЧНОГО ДИНАМІЧНОГО НАВАНТАЖЕННЯ ПРИ ОБРИВІ ОДНІЄЇ ФАЗИ

І. О. Попова — 2024-11-12

Анотація. Розроблено метод і алгоритм розрахунку усталеного несиметричного режиму роботи при глибокій несиметрії напруг трифазного симетричного динамічного навантаження , як електромеханічного перетворювача, яким є трифазний асинхронний двигун з короткозамкненим ротором. Наведено методику визначення фазних струмів та фазних напруг та швидкості зносу фазної ізоляції трифазного симетричного динамічного навантаження, який використано як об’єктивний параметр, що характеризує роботу асинхронного двигуна з короткозамкненим ротором при несиметрії напруги (обриві однієї фази) в усталеному режимі, оскільки експлуатаційну надійність СДН в значній мірі визначає стан фазної ізоляції СДН, яка в процесі експлуатації СДН зазнає експлуатаційних впливів режимного та кліматичного характеру, тому що аварійність СДН, що пов’язана з роботою при обриві фази, досягає 45 % від загальної кількості тих, що виходять з ладу. Для аналізу явищ в асинхронному двигуні при несиметричних режимах використано метод симетричних складових, символічний метод аналізу електричних кіл і методи дослідження лінійних електричних кіл. При визначенні залежності фазних струмів досліджуваної СДН при обриві фази і з’єднанні нейтралей джерела живлення і обмоток статора проаналізовано електричне коло, яке складається з несиметричного джерела трифазної електрорушійної сили, несиметричної лінії електропередачі (ЛЕП), нейтральним проводу ZN та симетричними опорами фаз трифазного СДН. Обґрунтовано можливість полегшення режиму роботи аварійного двигуна технологічної лінії при з’єднанні нейтралей джерела живлення і обмоток статора двигуна на час завершення технологічного процесу.

СУЧАСНИЙ СТАН РОЗВИТКУ ЕЛЕКТРОТЕХНОЛОГІЙ В РОСЛИННИЦТВІ УКРАЇНИ

О. В. Окушко — 2024-11-12

Анотація В статті проведено аналіз стану питання розвитку аграрного виробництва України різної сільськогосподарської продукції, в т.ч. і в рослинництві, його суттєвого відставання від розвинених країн в напрямі забезпечення підвищення енерго- та русурсоефективності технологічних процесів виробництва, зберігання та переробки продукції. Розкрито необхідність реалізації заміни традиційних технологій, які досягли своїх критичних значень і фактично вичерпали свої можливості. Встановлено необхідність створення нових високоефективних технологій та обладнання, які спрямовані на біологічну стимуляцію життєдіяльності сільськогосподарської продукції. Одним із таких методів може бути застосування методів електротехнологій, які можуть дати суттєвий економічний зиск від їх впровадження у виробництво.

МЕХАНІЗМИ БЕЗПЕКИ ІНФОРМАЦІЇ ТА ЇХ ВИКЛИКИ

Д. В. Лубко — 2024-11-12

Анотація. Метою статті є розгляд механізмів безпеки інформації та їх викликів, а також розглянути програми безпеки та вимоги до захисту інформації. Механізми безпеки інформації – це різні заходи, що мають захищати дані від несанкціонованого доступу, модифікації, розголошення чи знищення. Вони грають ключову роль у запобіганні витоку чи пошкодженню даних, що може призвести до фінансових втрат чи порушень конфіденційності. Шифрування, аутентифікація та контроль доступу - основні засоби безпеки, що допомагають у захисті інформації. Організації повинні розробляти та підтримувати ці механізми, а також постійно вдосконалювати свої системи з урахуванням нових викликів, таких як швидкий розвиток технологій та збільшення кіберзагроз.