ДОСЛІДЖЕННЯ ДИНАМІКИ ЕПІФІТНОЇ МІКРОФЛОРИ ЗАМОРОЖЕНОЇ ТА ДЕФРОСТОВАНОЇ ОВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Ключові слова: заморожування, перець солодкий, епіфітна мікрофлора, маринад, дефростація, термін зберігання.

Анотація

Анотація - робота присвячена дослідженню епіфітної мікрофлори перцю солодкого у процесі заморожування розсипом у маринадній заливці, тривалого зберігання при низьких від’ємних температурах та дефростованої продукції підчас зберігання. Кількість цвілевих грибів та бактерій значно зменшилась одразу після заморожування та наприкінці третього місяця зберігання у перці, замороженій масою. Після адаптації до низьких температур кількість мікроміцетів та бактерій незначно зросла до кінця зберігання, але залишалася в 7 разів нижчою від допустимих санітарних норм для заморожених овочів. Дріжджі були менш стійкими до низьких температур і не були виявлені до кінця зберігання.

У маринаді забруднення свіжоприготованого продукту було забруднене грибками в 2,9 рази і в 9,1 рази менше, ніж у свіжих бактерій. Після заморожування кількість мікроорганізмів зменшилася в 240 разів.

Аналіз розвитку бактеріальних мікроорганізмів під час зберігання в талому стані свідчить про те, що їх кількість збільшилася в 4,7 рази від базової до 12 годин зберігання. Кількість грибків цвілі після 24 годин зберігання в талому стані зросла в 1,5 рази.

У перці, замороженому в маринаді, кисле середовище також згубно впливає на мікроорганізми і за 9 місяців зберігання їх кількість стає в 2,5-3,0 рази меншою, ніж у замороженому перці. Мікробіологічне висівання розморожених перців у повітря не є небезпечним протягом 24 годин зберігання. Однак, щоб уникнути погіршення як мікробіологічних, так і біохімічних показників, заморожені перці не повинні зберігатися більше часу, необхідного для розморожування. Крім того, перець, заморожений оптом, може бути підданий кулінарній обробці без здійснення процесу розморожування, щоб уникнути втрати його харчової та біологічної цінності.

Посилання

1. Brown M. H. Microbiological aspects of frozen foods. Food Freezing. Springer, London, 1991. Р. 15-25.
2. Jay J. M., Loessner M. J., Golden D. A. Modern food microbiology. Springer Science & Business Media, Inc., New York, 2008. URL: https://www.springer.com/gp/book/9780387231808 (Last accessed: 02.03.2019).
3. Delgado A. E., Rubiolo A. C. Microstructural changes in strawberry after freezing and thawing processes. LWT-Food Science and Technology. 2005. Vol. 38, № 2. Р. 135-142.
4. Бельтюкова К. И. Методы исследований бактериальных возбудителей болезней растений. Киев: Наукова думка, 1968. 316 с.
5. Nakamura S., Hatanaka А. Green-leaf-derived C6-aroma compounds with potent antibacterial action that act on both gram-negative and gram-positive bacteria. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Vol. 50, № 26. P. 7639-7644. DOI: 10.1021/jf025808c.
6. Ray B., Bhunia А. Fundamental food microbiology. CRC press. 663 р.
7. Стручаев К. И. Выбор режимов замораживания и хранения сельскохозяйственной продукции при отрицательных температурах. Холодильная техника и технология. 2004. № 4. С. 45-49.
8. Модонкаева А. Э., Загорко Н. П. Микробиологические аспекты низкотемпературного хранения сладкого перца в замороженном виде. Виноградарство и виноделие. 2004. № 4. С. 37- 39
Опубліковано
2019-10-19