УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЧЕРВОНИХ КРІПЛЕНИХ ДЕСЕРТНИХ ВИН
Ключові слова:
червоні сорти винограду Бастардо Магарачський, Каберне Совіньйон, Одеський чорний, Сапераві, кріплені десертні виноматеріали спеціального типу, фізико-хімічні показники, органолептичні показники, термовиніфікація
Анотація
Проведено дослідження впливу технологічних особливостей перероблення червоних сортів винограду на якість кріплених десертних вин спеціального типу. Проаналізовано технологічні параметри червоних сортів винограду. Досліджено фізико-хімічні й органолептичні показники червоних сортів винограду та готових кріплених десертних вин. Розроблено технологічну схему виробництва червоних кріплених вин за вдосконаленою технологією.
Посилання
1. Pro Capital Group. Аналітика ринків. Фінансовий консалтинг. URL: https://pro-consulting.ua/ua/ issledovanie-rynka/analiz-rynka-vina-v-ukraine (дата звернення: 11.02.2025).
2. Міжнародна організація з виноградарства та виноробства (OIV). Стан виноградарсько-виноробної галузі у світі. URL: https://www.oiv.int/sites/default/files/documents/2023_SWVWS_report_EN.pdf (дата звернення: 09.02.2025).
3. Waterhouse A.L., Sacks G.L., Jeffery D.W. Understanding Wine Chemistry. John Wiley & Sons. West Sussex. UK, 2016. 472 p.
4. Білько М. В., Циганкова О. В. Удосконалення технології червоних столових вин підвищеної біологічної цінності. Харчова промисловість. 2017. № 21. С. 74–81.
5. Aleixandre-Tudo J.L, Buica A, Nieuwoudt H, Aleixandre J.L, du Toit W. Spectrophotometric Analysis of Phenolic Compounds in Grapes and Wines. J Agric Food Chem. 2017. V. 65(20) P. 4009-4026. doi: 10.1021/acs. jafc.7b01724.
6. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підручник / С. В. Іванов та ін. ; за заг. ред. С.В. Іванова. Київ : НУХТ, 2012. 488 с.
7. Duley G., Ceci A.T., Longo E. Boselli E. Oenological potential of wines produced from disease-resistant grape cultivars. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2023. V. 22(4). P.:2591-2610. DOI: 10.1111/1541-4337.13155
8. He Fei, Liang Na-Na, Mu Lin, Pan Qiu-Hong, Wang Jun, Reeves Malcolm, Duan Chang-Qing. Anthocyanins and their variation in red wines. II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules. 2012. V. 17(2) P. 1483–519. doi: 10.3390/molecules17021483
9. Casassa L.F., Harbertson J.F. Extraction, evolution, and sensory impact of phenolic compounds during red wine maceration. Annu Rev Food Sci Technol. 2014. V. 5. P. 83–109. doi: 10.1146/annurev-food-030713-092438.
10. Dimitrovska M., Bocevska D., Dimitrovski D., Doneva-Sapceska D. Еvolution of anthocyanins during vinification of Merlot and Pinot Noir grapes to wines. J. Sci. Food Agric. 2015. V. 44. P. 259–267. DOI:10.1556/066.2015.44.0003
11. Застосування процесу термовініфікації у виробництві червоних сухих вин типу «Резерв» / В.О. Маринченко та ін. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2021. Т. 27. № 3. С. 144–152.
12. Taran N.G., Soldatenco E.V., Morari B.G., Soldatenco O.V., Borta I.P. Capacity of extraction of proanthocyanidins during different temperatures of fermentation-maceration process. НААН, ННЦ «Інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова». Одеса : ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова», 2020. Вип. 57. С. 90–94.
13. Revilla E., Losada M. M., Gutiérrez E. Phenolic Composition and Color of Single Cultivar Young Red Wines Made with Mencia and Alicante-Bouschet Grapes in AOC Valdeorras (Galicia, NW Spain). J. Sci. Food Agric. Beverages. 2016. V. 2(3) P. 18. DOI:10.3390/BEVERAGES2030018
14. Gutierrez-Escobar R., Aliano-Gonzalez M.J., Cantos-Villar E. Wine Polyphenol Content and Its Influence on Wine Quality and Properties: A Review. Molecules. 2021. V. 26(3). P. 718. DOI: 10.3390/molecules26030718
15. Гержикова В.Г. Методи технохімічного контролю у виноробстві. Сімферополь : Таврида, 2009. 304 с.
16. Дослідження процесів екстракції фенольних речовин при виробництві десертних виноматеріалів / О.І. Мамай та ін. Науковий вісник ТДАТУ. Запоріжжя : ТДАТУ, 2024. Вип. 14(2). doi.org/10.32782/2220-867 4-2024-24-2-8
2. Міжнародна організація з виноградарства та виноробства (OIV). Стан виноградарсько-виноробної галузі у світі. URL: https://www.oiv.int/sites/default/files/documents/2023_SWVWS_report_EN.pdf (дата звернення: 09.02.2025).
3. Waterhouse A.L., Sacks G.L., Jeffery D.W. Understanding Wine Chemistry. John Wiley & Sons. West Sussex. UK, 2016. 472 p.
4. Білько М. В., Циганкова О. В. Удосконалення технології червоних столових вин підвищеної біологічної цінності. Харчова промисловість. 2017. № 21. С. 74–81.
5. Aleixandre-Tudo J.L, Buica A, Nieuwoudt H, Aleixandre J.L, du Toit W. Spectrophotometric Analysis of Phenolic Compounds in Grapes and Wines. J Agric Food Chem. 2017. V. 65(20) P. 4009-4026. doi: 10.1021/acs. jafc.7b01724.
6. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підручник / С. В. Іванов та ін. ; за заг. ред. С.В. Іванова. Київ : НУХТ, 2012. 488 с.
7. Duley G., Ceci A.T., Longo E. Boselli E. Oenological potential of wines produced from disease-resistant grape cultivars. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2023. V. 22(4). P.:2591-2610. DOI: 10.1111/1541-4337.13155
8. He Fei, Liang Na-Na, Mu Lin, Pan Qiu-Hong, Wang Jun, Reeves Malcolm, Duan Chang-Qing. Anthocyanins and their variation in red wines. II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules. 2012. V. 17(2) P. 1483–519. doi: 10.3390/molecules17021483
9. Casassa L.F., Harbertson J.F. Extraction, evolution, and sensory impact of phenolic compounds during red wine maceration. Annu Rev Food Sci Technol. 2014. V. 5. P. 83–109. doi: 10.1146/annurev-food-030713-092438.
10. Dimitrovska M., Bocevska D., Dimitrovski D., Doneva-Sapceska D. Еvolution of anthocyanins during vinification of Merlot and Pinot Noir grapes to wines. J. Sci. Food Agric. 2015. V. 44. P. 259–267. DOI:10.1556/066.2015.44.0003
11. Застосування процесу термовініфікації у виробництві червоних сухих вин типу «Резерв» / В.О. Маринченко та ін. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2021. Т. 27. № 3. С. 144–152.
12. Taran N.G., Soldatenco E.V., Morari B.G., Soldatenco O.V., Borta I.P. Capacity of extraction of proanthocyanidins during different temperatures of fermentation-maceration process. НААН, ННЦ «Інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова». Одеса : ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова», 2020. Вип. 57. С. 90–94.
13. Revilla E., Losada M. M., Gutiérrez E. Phenolic Composition and Color of Single Cultivar Young Red Wines Made with Mencia and Alicante-Bouschet Grapes in AOC Valdeorras (Galicia, NW Spain). J. Sci. Food Agric. Beverages. 2016. V. 2(3) P. 18. DOI:10.3390/BEVERAGES2030018
14. Gutierrez-Escobar R., Aliano-Gonzalez M.J., Cantos-Villar E. Wine Polyphenol Content and Its Influence on Wine Quality and Properties: A Review. Molecules. 2021. V. 26(3). P. 718. DOI: 10.3390/molecules26030718
15. Гержикова В.Г. Методи технохімічного контролю у виноробстві. Сімферополь : Таврида, 2009. 304 с.
16. Дослідження процесів екстракції фенольних речовин при виробництві десертних виноматеріалів / О.І. Мамай та ін. Науковий вісник ТДАТУ. Запоріжжя : ТДАТУ, 2024. Вип. 14(2). doi.org/10.32782/2220-867 4-2024-24-2-8
Опубліковано
2025-04-30
Як цитувати
Яковенко, Т. О., Мамай, О. І., Валько, М. І., Стоянова, О. В., & Зубкова, К. В. (2025). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЧЕРВОНИХ КРІПЛЕНИХ ДЕСЕРТНИХ ВИН. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 15(1), 346-352. https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-25-1-43
Розділ
Харчові технології
