ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК БІЛОЇ ТА ЧОРНОЇ ШОВКОВИЦІ НА СТАН БІЛКОВО-ПРОТЕЇНАЗНОГО КОМПЛЕКСУ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Анотація

Роботу присвячено дослідженню хімічного складу плодів чорної та білої шовковиці Донецького регіону, його порівняльному аналізу, а також вивченню впливу добавок порошку з плодів на стан білково-протеїназного комплексу пшеничного борошна. Було встановлено в цих зразках зольність, вміст вологи, простих і складних вуглеводів, аскорбінової кислоти, каротину, клітковини стандартними методиками. Атомно-абсорбційним методом визначено вміст іонів деяких важливих металів у зразках білої та чорної шовковиці. Встановлені показники кількості (вміст сухої та сирої клейковини) та якості (колір, еластичність, розтяжність) клейковини пшеничного борошна в присутності добавок. Визначено властивості клейковини за її розпливанням та силу пшеничного борошна за структурно-механічними властивостями тіста в присутності порошків із висушених плодів білої та чорної шовковиці. Результати досліджень свідчать, що добавки чорної та білої шовковиці у концентраціях 1…1,5 % не знижують якіості пшеничного борошна щодо його технологічних властивостей. Збільшення концентрації добавок білої та чорної шовковиці до 3…5 % призводить до того, що зовсім не формується каркас тіста, клейковину в цьому випадку неможливо було відмити. Встановлено, що найменшим розпливанням кульки клейковини характеризується зразок з 1 % добавки білої шовковиці. Кульки тіста з добавками порошку білої шовковиці протягом 180 хв змінили діаметр, практично як і контрольний зразок, тоді як кульки тіста з добавками чорної шовковиці – приблизно на 13,8–20,8 % більше за контрольний.Клейковина всіх зразків, що досліджувалися, характеризується як сильна.