ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ПОРОШКІВ З БАКЛАЖАНІВ

Анотація

У роботі науково обґрунтовано актуальність і практичну доцільність виробництва функціональних харчових порошків з баклажанів як ефективного способу збагачення раціону біологічно активними сполуками, зниження сезонних втрат сировини та раціонального використання некондиційної продукції. Баклажан є низькокалорійним овочем (вміст води ≈ 91 %), з глікемічним індексом 20 та збалансованим складом: білки – 1,2 г, жири – 0,1 г, вуглеводи – 4,8 г, вітаміни РР – 0,6–0,8 мг, В1 – 0,04 мг, В2 – 0,05 мг, макроелементи K – 235–245 мг, Ca – 15–16 мг, P – 34–35 мг, мікроелементи Fe – 0,4 мг, Mn – 0,21 мг (на 100 г свіжої маси), полісахариди (крохмаль 0,8–0,9 г, клітковина 2,5–3,5 г, пектини 0,8–1,4 г/100 г). Розроблено енерго- та ресурсозберігаючу технологію виробництва порошків, яка включає: миття, нарізання скибками 3–5 мм, бланшування в 1 %-му розчині NaCl з додаванням лимонної кислоти (5–10 хв), інфрачервоне сушіння при 50–60 °C до залишкової вологості ≤ 10 %, подрібнення та фракціонування. Порівняно з конвективним методом тривалість зневоднення скорочено вдвічі, забезпечено інактивацію окиснювальних ферментів, збереження світлого кольору та отримання високоякісного продукту. У готових порошках концентрація мінеральних елементів зросла у 2,5–3,2 раза (Ca – 48,5 ± 2,0; K – 740,4 ± 2,0; P – 98,8 ± 1,5; Mg – 26,2 ± 2,0; Fe – 1,7 ± 0,5 мг/100 г), вміст водорозчинних вітамінів – більш ніж у 10 разів (В1 – 0,40 ± 0,01; В2 – 0,50 ± 0,06; РР – 5,22 ± 0,10 мг/100 г). За безпековими характеристиками відповідає нормативним вимогам: токсичні елементи (Pb ≤ 0,1 мг/кг, Cd і As не виявлено), мікробіологічні показники (КУО < 101 КУО/г, патогенна мікрофлора відсутня). Дослідження регідратаційних властивостей показало, що максимальна в’язкість і коефіцієнт набрякання (до 4,7) досягаються при температурі води 45–60 °C, тривалості 10–15 хв та гідромодулі 1:3–1:4. За цих умов відновлене пюре за реологічними та органолептичними властивостями практично не відрізняється від свіжого. Отримані порошки є концентрованим джерелом калію, магнію, заліза, вітамінів групи В і РР, мають термін зберігання 12 місяців при звичайних умовах, легко транспортуються та дозуються. Їх використання як функціональної добавки дозволяє цілеспрямовано формувати консистенцію, колір, аромат і смак готових страв, скорочувати час технологічного циклу та розширювати асортимент продуктів здорового харчування. Результати роботи створюють науково-практичну основу для промислового впровадження виробництва функціональних порошків з баклажанів.