ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА  АМАРАНТОВО-ЖИТНЬОГО ХЛІБА  ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРОДУКТУ  З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ

В. С. Калина; В. О. Троєкурова; Д. П. Закопай

doi:10.32782/2220-8674-2025-15-2-37

В. С. Калина Дніпровський державний аграрно-економічний університет https://orcid.org/0000-0002-3061-3313
В. О. Троєкурова Дніпровський державний аграрно-економічний університет https://orcid.org/0009-0002-9117-696X
Д. П. Закопай Дніпровський державний аграрно-економічний університет https://orcid.org/0009-0007-5364-6293

DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-15-2-37

Ключові слова: хліб, борошно амарантове, борошно житнє, технологія, органолептичні та фізико-хімічні показники якості

Анотація

Метою роботи є розробка технології виробництва амарантово-житнього хліба. За результатами експериментальних досліджень розроблено рецептуру хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю. Методом балового оцінювання визначено органолептичні показники якості нового продукту. Стандартними методами проаналізовано хлібні зразки за фізико-хімічними показниками якості: вологість, кислотність, пористість. Встановлено раціональні співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення хлібних виробів та рекомендовано для виробництва використання кількості суміші борошна амарантовожитнього як 2:1. При цьому покращуються зовнішній вигляд, смак та фізико-хімічні показники якості. Використання амарантового борошна у хлібопекарстві дозволить збагатити продукт нутрієнтами, які є важливми для здоров’я людини та розширити асортимент в раціоні для окремих груп споживачів.

Посилання

1. Калина В. С., Родигін О. А. Макаронні вироби з амарантового борошна. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. Харків : НТУ «ХПІ». 2022. № 3 (13). С. 57–62. doi:10.20998/2413-4295.2022.03.09
2. Sanz-P., Juan M. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT-Food science and technology. 2013, 50.2: 679–685.
3. Dеleu Lomme J. The major constituents of rye (Secale cereale L.) flour and their role in the production of rye bread, a food product to which a multitude of health aspects are ascribed. Cereal Chemistry. 2020. 97.4: 739-754.
4. Kamal-Eldin, Afaf et al. Rye bread and other rye products. Technology of functional cereal products. 2008. 233–260.
5. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. К. : Логос, 2002. с. 516.
6. Дзюндзя О. В., Звагольська К. М. Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Таврійський науковий вісник. 2021. № 1. С. 22–29.
7. Шаповаленко О. І., Корж Т. В., Бондар І. П. Вплив борошна з амаранту на якість хліба. Зберігання і переробка зерна. 2007. № 5(95). С. 34–36.
8. Овсієнко С. М. Амарант та продукти його переробки в хлібопеченні. Продовольчі ресурси. 2022. Т. 10. № 18. С. 109–120.
9. Miranda-Ramos K. C., Sanz-Ponce N., Haros C.M. (2019). Evaluation of technological and nutritional quality of bread enriched with amaranth flour. Food Science and Technology. 114, 108418.