ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ВПЛИВУ РОЗПУШУВАЧІВ НА ЛУЖНІСТЬ  ПЕЧИВА

В. С. Калина; В. О. Троєкурова

doi:10.32782/2220-8674-2025-15-2-38

В. С. Калина Дніпровський державний аграрно-економічний університет https://orcid.org/0000-0002-3061-3313
В. О. Троєкурова Дніпровський державний аграрно-економічний університет https://orcid.org/0009-0002-9117-696X

DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-15-2-38

Ключові слова: печиво, розпушувачі, харчові добавки, лужність, органолептичні та фізико-хімічні показники якості

Анотація

Метою роботи є порівняльний аналіз впливу розпушувачів на лужність печива. Методом сенсорного оцінювання визначено органолептичні показники якості дослідних зразків печива: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція. Стандартним методами проаналізовано зразки за фізико-хімічними показниками якості: лужність. При застосуванні дослідних розпушувачів отримані зразки печива за органолептичними показниками відповідають вимогам ДСТУ3781:2014; найнижчий рівень лужності зафіксовано у зразках, приготованих із використанням розпушувача № 4 (сода харчова та кислота лимонна) = 0,20°; лужність усіх досліджуваних зразків не перевищувала нормативне значення, яке становить 2°. Досліджені розпушувачі є безпечними для використання у технології приготування здобного печива.

Посилання

1. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». Відомості Верховної Ради України. 1998. № 19. С. 298–312.
2. Ракша-Слюсарева О.А. Харчові добавки: монографія. М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. 2014. 552 с.
3. Дорохович А. М., Дорохович В. В., Абрамова А. Г., Петренко М. М. Технологія печива звичайного і спеціального призначення. Навчальний посібник. Інкос. 2022. 826 с.
4. Pierre Gélinas. Inventions on phosphates for chemical leavening. International Journal of Food Science and Technology, Volume 57, Issue 5, May 2022. P. 2840–2861. https://doi.org/10.1111/ijfs.15675
5. Євлаш Л. В., Торяник О. І., Коваленко В. О., Аксьонова О. Ф. та ін. Харчова хімія: навчальний посібник. Харків : Світ книг. 2019. 504 с.
6. Kollemparembil A.M. Application of CO2 gas hydrates as leavening agents in black-and-white cookies. Foods. 2023. 12.14: 2797.
7. RGM van der Sman.Thermodynamic description of the chemical leavening in biscuits. Curr Res Food Sci. 2021. Mar 26;4:191–199. doi: 10.1016/j.crfs.2021.03.006
8. Олабоді О. В. Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів / монографія: НУХТ. Київ. 2021. 176 с.
9. Ластухін Ю. О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник. Львів : Центр Європи. 2009. 836 с.
10. Гайдук О. В., Герлянд Т. М., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М. Приготування кондитерських виробів: збірник рецептур. К. : ІПТО НАПН України. 2021. 222 с.
11. Ростовський В.С., Кукуєва О.М. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Абетка кондитерського мистецтва: Навчальний посібник. Кондор. 2018. 497 с.