УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОРБЕТУ З ФЕЙХОА ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Ключові слова:
сорбет, заморожений десерт, фейхоа, структурно-механічні властивості, реологічні методи, фризерування, якість, заклади ресторанного господарства
Анотація
Робота присвячена удосконаленню технології сорбету з фейхоа для закладів ресторанного господарства шляхом дослідження його структурно-механічних властивостей. Наведені перспективи використання в технології сорбету добавки з нової плодово-ягідної сировини, а саме пюре фейхоа із цукром, що характеризується високим вмістом цінних нутрієнтів. Показана доцільність дослідження структурно-механічних властивостей сорбету з фейхоа для підбору раціональних режимів приготування на сучасному устаткуванні. Для обґрунтування кількості добавки фейхоа в рецептурі та визначення технологічних параметрів приготування сорбету з фейхоа на стадії фризерування досліджені зміни ефективної в’язкості, вплив тривалості збивання на показник збитості та структурну міцність сорбету. Удосконалену технологію сорбету з фейхоа рекомендовано до впровадження в заклади ресторанного господарства для розширення асортименту десертів здорового харчування з підвищеною харчовою цінністю.
Посилання
1. CODEX. Dairy-based desserts (e.g., pudding, fruit or flavoured yoghurt). In General Standards for Food Additives; WHO: Geneva, Switzerland, 2021. URL: https://resource.chemlinked.com.cn/food/File/codex-food-additive-2021.pdf
2. P. Agnieszka, M. Skotnicka. The health-promoting and sensory properties of tropical fruit sorbets with inulin. Molecules. 2022. Vol. 27 (13). Р. 4239. https://doi.org/10.3390/molecules27134239
3. Teodora Petkova, Pavlina Doykina, Iordanka Alexieva, Dasha Mihaylova Characterization of Fruit Sorbet Matrices with Added Value from Zizyphus jujuba and Stevia rebaudiana Foods. 2022. Vol. 11 (18). Р. 2748. https://doi.org/10.3390/foods11182748
4. Rita Székelyhidi, Erika Lakatos, Zsófia Tóth, Beatrix Sik. The effect of mint addition on the physicochemical and organoleptic properties of strawberry sorbets. Food Chemistry. 2025. Vol. 26, February. Р. 102271. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102271
5. Agnieszka P., Wilczyńska A. Storage quality changes in craft and industrial blueberry, strawberry, raspberry and passion fruit-mango sorbets Foods. 2023. Vol. 12 (14). Р. 2733. https://doi.org/10.3390/foods12142733
6. Malgor M., Sabbione A.C., Scilingo A. Amaranth lemon sorbet, elaboration of a potential functional food. Plant Foods Hum Nutr. 2020. Vol. 75. Р. 404–412. DOI: 10.1007/s11130-020-00818-y
7. López-Martínez M.I., Moreno-Fernández S., Miguel M. Development of Functional Ice Cream with Egg White Hydrolysates. Int. J. Gastron. Food Sci. 2021. Vol. 25. Р. 100334. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100334
8. Medeiros A.C.d., Bolini H.M.A. Plant-Based Frozen Desserts: Temporal Sensory Profile and Preference. Braz. J. Food Technol. 2021. Vol. 24. Р. 2020037. https://doi.org/10.1590/1981-6723.03720
9. Fayed A., Abo El-Naga M., Khallaf M., Eid M. Value addition to frozen desserts through incorporation of pumpkin solids and uf milk permeate. Arab Univ. J. Agric. Sci. 2020. Vol. 28. Р. 857–870.
10. Jackson Williams, Andrew J. McKune and Nenad Naumovski Sorbets as Functional Food Products. Unexplored Food Matrices, Their Challenges, and Advancements. 2023. Appl. Sci. 13 (21). Р. 11945. https://doi.org/10.3390/app132111945
11. Alessandra Cazelatto de Medeiros, Helena Maria André Bolini. Plant-based frozen desserts: temporal sensory profile and preference. Braz. J. Food Technol. 2021. Vol. 24. Р. 1–12. https://doi.org/10.1590/1981-6723.03720
12. Palka A., Skotnicka M. The health-promoting and sensory properties of tropical fruit sorbets with inulin. Molecules. 2022. Vol. 27. Р. 4239. https://doi.org/10.3390/molecules27134239
13. Srikaeo K. Biotechnological tools in the production of functional cereal-based beverages. Biotechnological Progress and Beverage Consumption. 2020. Vol. 19: The Science of Beverages. Р. 149–193. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816678-9.00005-9
14. Pasquariello M. S., Mastrobuoni F. D. Agronomic, nutraceutical and molecular variability of feijoa. Scientia Horticulturae. 2015. Vol. 191 (6). Р. 1–9. DOI: 10.1016/j.scienta.2015.04.036
15. Калугіна І. М., Поплавська С. О. Дослідження реологічних властивостей десертних мас з фейхоа. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки. 2025. Вип. 41. С. 59–68. DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2025-41-07
16. Ferrara L., Montesano D. Nutritional characteristics of Feijoa sellowiana fruit. The iodine content. Rivista di Scienza dell’Alimentazione. 2001. Vol. 30. P. 353–356. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=IT2002062753
17. Roderick J. W. Bio-active products from fruit of the feijoa. Food Chemistry. 2010. Vol. 121 (4). P. 923–926. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.01.047
18. Калугіна І. М. Дослідження структурно-механічних властивостей сорбету з фейхоа. Продовольчі ресурси. 2024. № 12 (22). С. 81–91. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-09
19. Калугіна І. М., Дзюба Н. А., Дубіна А. В. Технологія солодких страв із використанням дієтичних добавок для закладів ресторанного господарства. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2023. Том 6, № 1. С. 110–124. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278475
20. Zuoyi Zhu, Xinyue Song, Jiarong Yao, Zhen Li. Structural haracteristics, functional properties, antioxidant and hypoglycemic activities of pectins from feijoa (Acca sellowiana) peel. Food Chemistry. 2023. Vol. 428, 1 December. Р. 136819. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136819
21. ДСТУ 4640:2006. Продукти перероблення субтропічних культур. Листя мирта, зизифуса, маслини та фейхоа. Технічні умови. Київ, 2007. 27 с.
22. Шалимінов О. В., Дяченко Т. П., Кравченко Л. О. та ін. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Для підприємств громад. харчування всіх форм власності. Київ : А.С.К., 2000. 848 с.
23. Anandha Rao M. Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications. Springer-Verlag US, 2007. 482 p. https://doi.org/10.1007/978-0-387-70930-7
24. Черевко О. І., Маяк В. І. Вплив діаметра частинок і вмісту сухих речовин на реограми пастоподібних концентратів напоїв. Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць. Харк. держ. ун-т харч. та торг. Харків, 2005. Ч. 1. С. 85–91.
25. Михайлов В. М., Маяк В. І., Смілик М. М. Залежність реологічних властивостей цукатів від розміру твердих часток. Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. праць. Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. Донецьк, 2006. Вип. 14. С. 238–243.
26. Бартковський І. І., Поліщук Г. Є., Шарахматова Т. Є. та ін. Технологія морозива : навч. посібник. Київ : Фенікс, 2010. 248 с.
27. Черевко О. І., Михайлов В. М., Маяк В. І., Маяк О. А. Реологія в процесах виробництва харчових продуктів : навч. посібник: у 2 ч. Ч. 1. Класифікація та характеристика неньютонівських рідин. Харків : ХДУХТ, 2014. 244 с.
28. Калугіна І. М., Поплавська С. О. Структурно-механічні властивості мусу з фейхоа. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. 2024. № 1 (19). С. 49–57. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2024.01.07
2. P. Agnieszka, M. Skotnicka. The health-promoting and sensory properties of tropical fruit sorbets with inulin. Molecules. 2022. Vol. 27 (13). Р. 4239. https://doi.org/10.3390/molecules27134239
3. Teodora Petkova, Pavlina Doykina, Iordanka Alexieva, Dasha Mihaylova Characterization of Fruit Sorbet Matrices with Added Value from Zizyphus jujuba and Stevia rebaudiana Foods. 2022. Vol. 11 (18). Р. 2748. https://doi.org/10.3390/foods11182748
4. Rita Székelyhidi, Erika Lakatos, Zsófia Tóth, Beatrix Sik. The effect of mint addition on the physicochemical and organoleptic properties of strawberry sorbets. Food Chemistry. 2025. Vol. 26, February. Р. 102271. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102271
5. Agnieszka P., Wilczyńska A. Storage quality changes in craft and industrial blueberry, strawberry, raspberry and passion fruit-mango sorbets Foods. 2023. Vol. 12 (14). Р. 2733. https://doi.org/10.3390/foods12142733
6. Malgor M., Sabbione A.C., Scilingo A. Amaranth lemon sorbet, elaboration of a potential functional food. Plant Foods Hum Nutr. 2020. Vol. 75. Р. 404–412. DOI: 10.1007/s11130-020-00818-y
7. López-Martínez M.I., Moreno-Fernández S., Miguel M. Development of Functional Ice Cream with Egg White Hydrolysates. Int. J. Gastron. Food Sci. 2021. Vol. 25. Р. 100334. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100334
8. Medeiros A.C.d., Bolini H.M.A. Plant-Based Frozen Desserts: Temporal Sensory Profile and Preference. Braz. J. Food Technol. 2021. Vol. 24. Р. 2020037. https://doi.org/10.1590/1981-6723.03720
9. Fayed A., Abo El-Naga M., Khallaf M., Eid M. Value addition to frozen desserts through incorporation of pumpkin solids and uf milk permeate. Arab Univ. J. Agric. Sci. 2020. Vol. 28. Р. 857–870.
10. Jackson Williams, Andrew J. McKune and Nenad Naumovski Sorbets as Functional Food Products. Unexplored Food Matrices, Their Challenges, and Advancements. 2023. Appl. Sci. 13 (21). Р. 11945. https://doi.org/10.3390/app132111945
11. Alessandra Cazelatto de Medeiros, Helena Maria André Bolini. Plant-based frozen desserts: temporal sensory profile and preference. Braz. J. Food Technol. 2021. Vol. 24. Р. 1–12. https://doi.org/10.1590/1981-6723.03720
12. Palka A., Skotnicka M. The health-promoting and sensory properties of tropical fruit sorbets with inulin. Molecules. 2022. Vol. 27. Р. 4239. https://doi.org/10.3390/molecules27134239
13. Srikaeo K. Biotechnological tools in the production of functional cereal-based beverages. Biotechnological Progress and Beverage Consumption. 2020. Vol. 19: The Science of Beverages. Р. 149–193. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816678-9.00005-9
14. Pasquariello M. S., Mastrobuoni F. D. Agronomic, nutraceutical and molecular variability of feijoa. Scientia Horticulturae. 2015. Vol. 191 (6). Р. 1–9. DOI: 10.1016/j.scienta.2015.04.036
15. Калугіна І. М., Поплавська С. О. Дослідження реологічних властивостей десертних мас з фейхоа. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки. 2025. Вип. 41. С. 59–68. DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2025-41-07
16. Ferrara L., Montesano D. Nutritional characteristics of Feijoa sellowiana fruit. The iodine content. Rivista di Scienza dell’Alimentazione. 2001. Vol. 30. P. 353–356. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=IT2002062753
17. Roderick J. W. Bio-active products from fruit of the feijoa. Food Chemistry. 2010. Vol. 121 (4). P. 923–926. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.01.047
18. Калугіна І. М. Дослідження структурно-механічних властивостей сорбету з фейхоа. Продовольчі ресурси. 2024. № 12 (22). С. 81–91. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-09
19. Калугіна І. М., Дзюба Н. А., Дубіна А. В. Технологія солодких страв із використанням дієтичних добавок для закладів ресторанного господарства. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2023. Том 6, № 1. С. 110–124. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278475
20. Zuoyi Zhu, Xinyue Song, Jiarong Yao, Zhen Li. Structural haracteristics, functional properties, antioxidant and hypoglycemic activities of pectins from feijoa (Acca sellowiana) peel. Food Chemistry. 2023. Vol. 428, 1 December. Р. 136819. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136819
21. ДСТУ 4640:2006. Продукти перероблення субтропічних культур. Листя мирта, зизифуса, маслини та фейхоа. Технічні умови. Київ, 2007. 27 с.
22. Шалимінов О. В., Дяченко Т. П., Кравченко Л. О. та ін. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Для підприємств громад. харчування всіх форм власності. Київ : А.С.К., 2000. 848 с.
23. Anandha Rao M. Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications. Springer-Verlag US, 2007. 482 p. https://doi.org/10.1007/978-0-387-70930-7
24. Черевко О. І., Маяк В. І. Вплив діаметра частинок і вмісту сухих речовин на реограми пастоподібних концентратів напоїв. Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць. Харк. держ. ун-т харч. та торг. Харків, 2005. Ч. 1. С. 85–91.
25. Михайлов В. М., Маяк В. І., Смілик М. М. Залежність реологічних властивостей цукатів від розміру твердих часток. Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. праць. Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. Донецьк, 2006. Вип. 14. С. 238–243.
26. Бартковський І. І., Поліщук Г. Є., Шарахматова Т. Є. та ін. Технологія морозива : навч. посібник. Київ : Фенікс, 2010. 248 с.
27. Черевко О. І., Михайлов В. М., Маяк В. І., Маяк О. А. Реологія в процесах виробництва харчових продуктів : навч. посібник: у 2 ч. Ч. 1. Класифікація та характеристика неньютонівських рідин. Харків : ХДУХТ, 2014. 244 с.
28. Калугіна І. М., Поплавська С. О. Структурно-механічні властивості мусу з фейхоа. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. 2024. № 1 (19). С. 49–57. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2024.01.07
Опубліковано
2025-12-22
Як цитувати
Калугіна, І. М. (2025). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОРБЕТУ З ФЕЙХОА ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 15(2), 313-319. https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-15-2-39
Розділ
Харчові технології
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
