ВПЛИВ НАТУРАЛЬНИХ БАРВНИКІВ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

У роботі досліджено вплив натурального барвника, отриманого з вичавок смородини, на фізико-хімічні властивості бісквітних напівфабрикатів. Метою дослідження було визначення змін активної та титрованої кислотності, а також масової частки вологи залежно від кількості внесення барвника (0–30 %).Установлено, що підвищення дози барвника зумовлює поступове зниження показника pH з 5,8 до 5,4 та збільшення титрованої кислотності з 0,25 % до 0,35 %, що свідчить про надходження органічних кислот із рослинної сировини. Масова частка вологи підвищувалася від 33,5 % до 39,4 % завдяки високій гідрофільності пектинових речовин і харчових волокон. Наукова новизна роботи полягає у встановленні закономірностей впливу вторинної рослинної сировини – смородинових вичавок – на кислотно-вологісний баланс бісквітних систем. Практична цінність полягає у можливості використання такого барвника як безпечного натурального компонента, що покращує не тільки колір, а й фізико-хімічні показники, сприяючи розвитку екологічно орієнтованих технологій у харчовій промисловості.