ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖЕЛЕ, ЗБАГАЧЕНОГО АСКОРБІНОВОЮ КИСЛОТОЮ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

В. В. Євлаш; I. С. Пілюгіна; З. В. Железняк

В. В. Євлаш Харківський державний університет харчування та торгівлі https://orcid.org/0000-0002-8525-8937
I. С. Пілюгіна Харківський державний університет харчування та торгівлі https://orcid.org/0000-0001-6159-3258
З. В. Железняк Харківський державний університет харчування та торгівлі https://orcid.org/0000-0003-3238-3926

Ключові слова: концентрований яблучний сік, аскорбінова кислота, желе

Анотація

Анотація - у статті наведено результати досліджень органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей желе з використанням концентрованого яблучного соку, збагаченого аскорбіновою кислотою під час зберігання за температури 0…6° С, відносній вологості не більше 75% упакованим у пластиковий стаканчик з кришкою місткістю 0,125 дм³ упродовж 2 місяців. Показано, що наприкінці гарантованого терміну зберігання желе, збагачене аскорбіновою кислотою за показниками якості відповідало вимогам чинної нормативної документації на даний вид продукції. Доведено, що желе, збагачене аскорбіновою кислотою є функціональним продуктом, оскільки наприкінці гарантованого терміну зберігання вміст аскорбінової кислоти у 100 г виробах становив 38 мг, що складає 47,5% від рекомендованої добової норми споживання для дорослих.

Посилання

1. Омельчук С. Т., Велика Н. В., Аністратенко Т. І. Актуальні проблеми гіповітамінозів в Україні. Східноєвропейський журнал громадського здоров’я. 2011. № 1. С. 187-188.
2. Спиричев В. Б., Трихина В. В., Поздняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами  надежный путь оптимизации их потребления. Ползуновский вестник. 2012. № 22. С. 9-15.
3. Дорохович А. Н. Соловьева О. Л., Дорохович В. В. Витаминизация кондитерских изделий. Продукты и ингредиенты. 2011. № 3. С. 26-28.
4. Воробьева И. С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами. Кондитерское производство. 2004. № 2. С. 10-12.
5. Використання харчових добавок на основі моркви у харчовій промисловості / І. Ф. Малежик та ін. Проблемы старения и долголетия. 2016. Т. 25, № 2. С. 318323.
6. Льодяникова карамель пористої структури з додаванням аскорбінової кислоти: пат. 127899 Україна: МПК A23G 300. № u2018 02590; заявл. 15.03.2018; опубл. 27.08.2018, Бюл. № 16.
7. Устойчивость аскорбиновой кислоты в водных и водно-органических растворах для количественного определения / Г. Б. Голубицкий и др. Журнал аналитической химии. 2007. Т. 62, № 8. С. 823-828.
8. Скропишева О. В., Гнідець В. П. Дослідження впливу умов технологічної обробки апельсинових соків на вміст аскорбінової кислоти. Вісник ХНТУ. 2017. № 1(60). С. 150-158.
9. Табаторович А. Н., Степанова Е. Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4. С. 17.
10. Колодязная В. С., Коидов Ш. М. Кинетика реакции окисления аскорбиновой кислоты при холодильном хранении столовых сортов винограда в контролируемой атмосфере. Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 1. С. 96-100.
11. Determination of ascorbic acid amount in gelatin aqueous solutions by galvanostatic coulometry using electrogenerated bromine / V. Evlash [et al.]. Industrial Technology and Engineering. 2016. Vol. 18, No. 1. P. 22-31.