РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ І ТЕХНОЛОГІЇ КОНДИТЕРСЬКИХ ПРЯНИКОВИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ “МАГНЕТОФУД”
Ключові слова:
“Магнетофуд”, харчова добавка, пряникі заварні, пряникове тісто, показники якості, зберігання
Анотація
Анотація – Досліджено вплив харчової добавки “Магнетофуд” на функціонально-технологічні властивості дослідних зразків пряникового тіста і виготовлених з нього пряників заварних за органолептичними, фізико-хімічними, структурно-механічними показниками. Визначена величина втрат при термообробці зразків тістових напівфабрикатів та вихід готових виробів. Визначено раціональний вміст харчової добавки “Магнетофуд”– 0,15 % від маси рецептурного складу. Розроблено рецептура та технологічна схема пряників заварних “Харківських” з додаванням “Магнетофуд”.
Посилання
1. Панов Д. П. Обогащение продуктов питания массового потребления. Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2007. № 1. С. 30-31.
2. Обзор рынка хлебобулочных и кондитерских изделий Украины. Хлебопекарское и кондитерское дело. 2012. № 3.
3. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т. В. Рензяева и др. Техника и технология пищевых производств. 2014. № 4. С. 43-49.
4. Дослідження процесів окиснювальних та термічних перетвореннь в системі: олійно-ліпідо-магнетитова суспензія / І. В. Цихановська та ін. Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Харків, 2015. Вип. 1 (21). С. 353-362.
5. Технология производства и показатели качества пищевой добавки на основе магнетита / Н. Г. Илюха и др. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2010. Т. 6, № 10 (48). С. 32-35.
6. Розробка технології житньо-пшеничного хліба «Харківський родничок» з додаванням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» / І. В. Цихановська та ін. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2017. Т. 6, № 11 (90). С. 48-58.
7. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева и др. Хлебопродукты. 2007. № 11. С. 52-53.
8. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучних кондитерських изделий / С. Ю. Тамазова и др. Политематический сетевой электронный научный журнал КубГАУ. Краснодар, 2016. № 122(08). С. 1099-1116. DOI: 10.21515.1990-4665-122-076.
9. Росляков Ю. Ф., Вершинина О. Л., Гончар В. В. Научные разработки для хлебопекарной и кондитерской отраслей. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2016. № 6. С. 1-6.
10. Цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus – тип N. Cпецификации для пищевых добавок и рецептуры: веб-сайт. URL: specin.ru/kletchatka/109.htm (дата звернення: 02.03.2019).
11. Горшунова К. Д., Семенова П. А., Бессонов В. В. Взаимодействие гидроколлоидов и водорастворимых витаминов при конструировании обогащенных пищевых продуктов. Пищевая промышленность. 2012. № 11. С. 46–49.
12. Рензяева Т. В., Позняковский В. М. Водоудерживающая способность сырья и пищевых добавок в производстве мучных кондитерських изделий. Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 8. С. 35–38.
13. Булдаков А. Пищевые добавки: справочник. 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Санкт-Петербург, 2008. 280 с.
14. Martins Z. E., Pinho O., Ferreira I. M. P. L. V. O. Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 67. P. 106–128. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.07.003.
15. A review: Modified agricultural by-products for the development and fortification of food products and nutraceuticals / W. T. Lai [et al.]. Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 59. P. 148–160. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.11.014.
16. Dziki D., Różyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology. 2014. Vol. 40 (1). P. 48–61. DOI: 10.1016/j.tifs.2014.07.010.
17. Mango seed: Functional and nutritional properties / C. Torres-León [et al.]. Trends in Food Science & Technology. 2016. Vol. 55. P. 109–117. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.06.009.
18. Bharath Kumar S., Prabhasankar P. Low glycemic index ingredients and modified starches in wheat based food processing: A review. Trends in Food Science & Technology. 2014. Vol. 35 (1). P. 32–41. DOI: 10.1016/j.tifs.2013.10.007.
19. Ngemakwe P. N., Le Roes-Hill M., Jideani V. Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International. 2014. Vol. 21 (4). P. 256–276. DOI: 10.1177/1082013214531425.
20. Bird L. G., Pilkington C. L., Saputra A., Serventi L. Products of chickpea processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science and Technology International. 2017. 108201321771780. DOI: 10.1177/1082013217717802.
21. García-Segovia P., Pagán-Moreno M. J., Lara I. F., Martínez-Monzó J. Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International. 2017. Vol. 23 (5). P. 437–447. DOI: 10.1177/1082013217700259.
22. Обгрунтування механізму взаємодії біополімерів житньо-пшеничного борошна з наночастинками харчової добавки «Магнетофуд» для підвищення вологоутримуючої здатності тіста / І. В. Цихановська та ін. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2018. Т. 2. № 11 (92). С. 70–80.
23. Исследование водопоглощающей способности ржано-пшеничной клейковины и ржано-пшеничной муки с добавлением полифункциональной пищевой добавки «Магнетофуд» / І. В. Цихановська та ін. EUREKA: Life Sciences. Tallinn, 2018. № 2. Р. 67 –76.
24. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. 450 с.
25. Ройтер И. М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: Техника, 1977. 191 с.
26. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л. П. Пащенко и др. Москва: Колос, 2007. 215 с.
27. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. [Чинний від 2009-01-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2008. 14 с.
28. Методичний посібник з реологічних методів дослідження сировини та харчових продуктів, автоматизація розрахунків реологічних характеристик / П. П. Пивоваров та ін. Харків: ХДУХТ, 2006. 150 с.
29. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. [Дата введения 2016-01-01]. Москва: Стандартинформ, 2015. 12 с.
30. Хвостенко Е. В., Солоденко Г. С. Стабилизация качества заварных пряников из безамилозной муки в процессе хранения. Проблеми формування здорового способу життя у молоді: зб. матеріалів VI Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учен. та студ. (м. Одеса, 5-6 листоп. 2013 р.). Одеса, 2013. С. 143-144.
2. Обзор рынка хлебобулочных и кондитерских изделий Украины. Хлебопекарское и кондитерское дело. 2012. № 3.
3. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т. В. Рензяева и др. Техника и технология пищевых производств. 2014. № 4. С. 43-49.
4. Дослідження процесів окиснювальних та термічних перетвореннь в системі: олійно-ліпідо-магнетитова суспензія / І. В. Цихановська та ін. Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Харків, 2015. Вип. 1 (21). С. 353-362.
5. Технология производства и показатели качества пищевой добавки на основе магнетита / Н. Г. Илюха и др. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2010. Т. 6, № 10 (48). С. 32-35.
6. Розробка технології житньо-пшеничного хліба «Харківський родничок» з додаванням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» / І. В. Цихановська та ін. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2017. Т. 6, № 11 (90). С. 48-58.
7. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева и др. Хлебопродукты. 2007. № 11. С. 52-53.
8. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучних кондитерських изделий / С. Ю. Тамазова и др. Политематический сетевой электронный научный журнал КубГАУ. Краснодар, 2016. № 122(08). С. 1099-1116. DOI: 10.21515.1990-4665-122-076.
9. Росляков Ю. Ф., Вершинина О. Л., Гончар В. В. Научные разработки для хлебопекарной и кондитерской отраслей. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2016. № 6. С. 1-6.
10. Цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus – тип N. Cпецификации для пищевых добавок и рецептуры: веб-сайт. URL: specin.ru/kletchatka/109.htm (дата звернення: 02.03.2019).
11. Горшунова К. Д., Семенова П. А., Бессонов В. В. Взаимодействие гидроколлоидов и водорастворимых витаминов при конструировании обогащенных пищевых продуктов. Пищевая промышленность. 2012. № 11. С. 46–49.
12. Рензяева Т. В., Позняковский В. М. Водоудерживающая способность сырья и пищевых добавок в производстве мучных кондитерських изделий. Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 8. С. 35–38.
13. Булдаков А. Пищевые добавки: справочник. 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Санкт-Петербург, 2008. 280 с.
14. Martins Z. E., Pinho O., Ferreira I. M. P. L. V. O. Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 67. P. 106–128. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.07.003.
15. A review: Modified agricultural by-products for the development and fortification of food products and nutraceuticals / W. T. Lai [et al.]. Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 59. P. 148–160. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.11.014.
16. Dziki D., Różyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology. 2014. Vol. 40 (1). P. 48–61. DOI: 10.1016/j.tifs.2014.07.010.
17. Mango seed: Functional and nutritional properties / C. Torres-León [et al.]. Trends in Food Science & Technology. 2016. Vol. 55. P. 109–117. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.06.009.
18. Bharath Kumar S., Prabhasankar P. Low glycemic index ingredients and modified starches in wheat based food processing: A review. Trends in Food Science & Technology. 2014. Vol. 35 (1). P. 32–41. DOI: 10.1016/j.tifs.2013.10.007.
19. Ngemakwe P. N., Le Roes-Hill M., Jideani V. Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International. 2014. Vol. 21 (4). P. 256–276. DOI: 10.1177/1082013214531425.
20. Bird L. G., Pilkington C. L., Saputra A., Serventi L. Products of chickpea processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science and Technology International. 2017. 108201321771780. DOI: 10.1177/1082013217717802.
21. García-Segovia P., Pagán-Moreno M. J., Lara I. F., Martínez-Monzó J. Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International. 2017. Vol. 23 (5). P. 437–447. DOI: 10.1177/1082013217700259.
22. Обгрунтування механізму взаємодії біополімерів житньо-пшеничного борошна з наночастинками харчової добавки «Магнетофуд» для підвищення вологоутримуючої здатності тіста / І. В. Цихановська та ін. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2018. Т. 2. № 11 (92). С. 70–80.
23. Исследование водопоглощающей способности ржано-пшеничной клейковины и ржано-пшеничной муки с добавлением полифункциональной пищевой добавки «Магнетофуд» / І. В. Цихановська та ін. EUREKA: Life Sciences. Tallinn, 2018. № 2. Р. 67 –76.
24. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. 450 с.
25. Ройтер И. М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: Техника, 1977. 191 с.
26. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л. П. Пащенко и др. Москва: Колос, 2007. 215 с.
27. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. [Чинний від 2009-01-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2008. 14 с.
28. Методичний посібник з реологічних методів дослідження сировини та харчових продуктів, автоматизація розрахунків реологічних характеристик / П. П. Пивоваров та ін. Харків: ХДУХТ, 2006. 150 с.
29. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. [Дата введения 2016-01-01]. Москва: Стандартинформ, 2015. 12 с.
30. Хвостенко Е. В., Солоденко Г. С. Стабилизация качества заварных пряников из безамилозной муки в процессе хранения. Проблеми формування здорового способу життя у молоді: зб. матеріалів VI Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учен. та студ. (м. Одеса, 5-6 листоп. 2013 р.). Одеса, 2013. С. 143-144.
Опубліковано
2019-10-19
Як цитувати
Цихановська, І. (2019). РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ І ТЕХНОЛОГІЇ КОНДИТЕРСЬКИХ ПРЯНИКОВИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ “МАГНЕТОФУД”. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 9(1). Retrieved із https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/visnik/article/view/204
Розділ
Харчові технології
