РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ З ГРИБАМИ
Ключові слова:
м’ясо, гриби, глива, м’ясо-рослинні консерви, білок, мінеральні речовини, консерви.
Анотація
Анотація – у статті виконано аналітичний огляд науково-технічної літератури стосовно використання грибів, як високобілкового продукту у консервному виробництві.
Розроблено 3 рецептури консервів м'ясних стерилізованих «М'ясо качки у власному соку з грибами» з частковою заміною качиного м’яса відвареними плодовими тілами гливи звичайної у кількості 10…30 %.
Встановлено, що додавання відварених плодових тіл гливи звичайної суттєво поліпшує органолептичні показники, як порівняти з контрольними зразками.
Посилання
1. Дятлов В. В., Попова Н. А., Медведкова И. И. Качество и безвредность шампиньонов при хранении. Товарознавчий вісник. 2011. № 3. С. 95-103.
2. Akram K., Kwon J. H. Food irradiation for mushrooms: A review. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry. 2010. № 53(3). Р. 257-265.
3. Smith J. E., Rowan N. J., Sullivan R. Medicinal mushrooms: a rapidly developing area of biotechnology for cancer therapy and other bioactivities. Biotechnology Letters. 2002. № 24 (22). Р. 1839-1845.
4. Kakon A. J., Choudhury M. B. K., Saha S. Mushroom is an ideal food supplement. Journal of Dhaka National Medical College & Hospital. 2002. № 18(1). Р. 58-62.
5. Сімахіна Г., Гойко І., Стеценко Н. Переробка їстівних грибів для отримання білоквмісних напівфабрикатів. Товари і ринки. 2014. № 2. С. 70-83.
6. 25 років дослідження проблеми культивування їстівних грибів в Україні / К. М. Ситнік та ін. Методологические основы познания биологических особенностей грибов продуцентов, физиологически активных соединений и пищевых продуктов: материалы 2-й междунар. конф. Донецк, 2002. С. 5-9.
7. Азарова В. А. Экологические аспекты интенсивного культивирования грибов рода Pleurotus в Приамурье: дис. … канд. биол. наук : 03.00.16. Хабаровск, 2010. 180 с.
8. Спосіб виробництва чипсів: пат. 31085 Україна: МПК A23L 1/214, A23L 1/28. № u200713152 ; заявл. 27.11.2007 ; опубл. 25.03.2008, Бюл. № 6.
9. Спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру: пат. 89007 Україна: МПК А23С19/08. № 201312351 ; заявл. 21.10.2013 ; опубл. 10.04.2014, Бюл. № 7.
10. Спосіб виробництва спреду з наповнювачем: пат. 90654 Україна: МПК А23С15/12, А23D7/00. № 201313516 ; заявл. 20.11.2013 ; опубл. 10.06.2014, Бюл. № 11.
11. Консерви м'ясо-рослинні "Язик під французьким соусом": пат. 16151 Україна: МПК A23B 4/00. № u200602489; заявл. 07.03.2006; опубл. 17.07.2006, Бюл. № 7.
12. Консерви м'ясо-рослинні "Рагу по-мисливськи": пат. 16155 Україна: МПК A23B 4/00. № u200602494; заявл. 07.03.2006; опубл. 17.07.2006, Бюл. № 7.
13. Консерви м'ясо-рослинні "Телятина у грибному соусі": пат. 16153 Україна: МПК A23B 4/00. № u200602491; заявл. 07.03.2006; опубл. 17.07.2006, Бюл. № 7.
14. Cheung P. C. The nutritional and health benefits of mushrooms. Nutrition Bulletin. 2010. Vol. 35, № 4. P. 292-299.
15. ТУ У 15.1-02070938-084:2006. Консерви мясні з харчовими композиціями шинкові.
16. ТУ У 15.1-02070938-092:2008. Консерви мясні та м’ясо-рослинні з харчовими композиціями. Другі страви.
17. Консерви других страв з грибами бланшованими: пат. 82952 Україна: МПК A23L 1/00 (2013.01). № 201301104; заявл. 29.01.2013; опубл. 27.08.2013, Бюл. № 16.
18. Паштет м’ясний з грибами бланшованими: пат. 80711 Україна: МПК A23L 1/317 (2006.01). № 201214253; заявл. 13.12.2012; опубл. 10.06.2013, Бюл. № 11.
19. Пасічний В. М., Жабіна О. Б., Ястреба Ю. А. Перспективи використання грибів у виробництві м’ясних та м’ясо-рослиннях консервів. М’ясний бізнес. 2009. № 11 (84). С. 32-33.
2. Akram K., Kwon J. H. Food irradiation for mushrooms: A review. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry. 2010. № 53(3). Р. 257-265.
3. Smith J. E., Rowan N. J., Sullivan R. Medicinal mushrooms: a rapidly developing area of biotechnology for cancer therapy and other bioactivities. Biotechnology Letters. 2002. № 24 (22). Р. 1839-1845.
4. Kakon A. J., Choudhury M. B. K., Saha S. Mushroom is an ideal food supplement. Journal of Dhaka National Medical College & Hospital. 2002. № 18(1). Р. 58-62.
5. Сімахіна Г., Гойко І., Стеценко Н. Переробка їстівних грибів для отримання білоквмісних напівфабрикатів. Товари і ринки. 2014. № 2. С. 70-83.
6. 25 років дослідження проблеми культивування їстівних грибів в Україні / К. М. Ситнік та ін. Методологические основы познания биологических особенностей грибов продуцентов, физиологически активных соединений и пищевых продуктов: материалы 2-й междунар. конф. Донецк, 2002. С. 5-9.
7. Азарова В. А. Экологические аспекты интенсивного культивирования грибов рода Pleurotus в Приамурье: дис. … канд. биол. наук : 03.00.16. Хабаровск, 2010. 180 с.
8. Спосіб виробництва чипсів: пат. 31085 Україна: МПК A23L 1/214, A23L 1/28. № u200713152 ; заявл. 27.11.2007 ; опубл. 25.03.2008, Бюл. № 6.
9. Спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру: пат. 89007 Україна: МПК А23С19/08. № 201312351 ; заявл. 21.10.2013 ; опубл. 10.04.2014, Бюл. № 7.
10. Спосіб виробництва спреду з наповнювачем: пат. 90654 Україна: МПК А23С15/12, А23D7/00. № 201313516 ; заявл. 20.11.2013 ; опубл. 10.06.2014, Бюл. № 11.
11. Консерви м'ясо-рослинні "Язик під французьким соусом": пат. 16151 Україна: МПК A23B 4/00. № u200602489; заявл. 07.03.2006; опубл. 17.07.2006, Бюл. № 7.
12. Консерви м'ясо-рослинні "Рагу по-мисливськи": пат. 16155 Україна: МПК A23B 4/00. № u200602494; заявл. 07.03.2006; опубл. 17.07.2006, Бюл. № 7.
13. Консерви м'ясо-рослинні "Телятина у грибному соусі": пат. 16153 Україна: МПК A23B 4/00. № u200602491; заявл. 07.03.2006; опубл. 17.07.2006, Бюл. № 7.
14. Cheung P. C. The nutritional and health benefits of mushrooms. Nutrition Bulletin. 2010. Vol. 35, № 4. P. 292-299.
15. ТУ У 15.1-02070938-084:2006. Консерви мясні з харчовими композиціями шинкові.
16. ТУ У 15.1-02070938-092:2008. Консерви мясні та м’ясо-рослинні з харчовими композиціями. Другі страви.
17. Консерви других страв з грибами бланшованими: пат. 82952 Україна: МПК A23L 1/00 (2013.01). № 201301104; заявл. 29.01.2013; опубл. 27.08.2013, Бюл. № 16.
18. Паштет м’ясний з грибами бланшованими: пат. 80711 Україна: МПК A23L 1/317 (2006.01). № 201214253; заявл. 13.12.2012; опубл. 10.06.2013, Бюл. № 11.
19. Пасічний В. М., Жабіна О. Б., Ястреба Ю. А. Перспективи використання грибів у виробництві м’ясних та м’ясо-рослиннях консервів. М’ясний бізнес. 2009. № 11 (84). С. 32-33.
Опубліковано
2019-10-19
Як цитувати
Кулик, А., Бандура, І., Сердюк, М., Севастьянович, О., Булгаков, І., & Гапріндашвілі, Н. (2019). РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ З ГРИБАМИ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 9(1). Retrieved із https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/visnik/article/view/205
Розділ
Харчові технології
