ДОСЛІДЖЕННЯ ДИНАМІЧНОЇ В‘ЯЗКОСТІ НАЧИНКИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БАТОНЧИКІВ ШОКОЛАДНИХ

С. П. Боковець; Ф. В. Перцевой

doi:10.31388/sbtsatu.v12i1.291

С. П. Боковець Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0003-0466-2426
Ф. В. Перцевой Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-3111-5017

DOI: https://doi.org/10.31388/sbtsatu.v12i1.291

Ключові слова: динамічна в’язкість, начинка, агар, гліцерин, мед, кунжутне борошно, модельні системи, батончик шоколадний

Анотація

Стаття присвячена дослідженню впливу концентрацій рецептурних компонентів та температури на динамічну в‘язкість модельних розчинів на основі агару при виготовлені начинки для виробництва батончиків шоколадних.
Досліджено динамічну в’язкість модельних систем «агар-вода», «агар-вода-гліцерин», «агар-вода-гліцерин-мед», «агар-вода-гліцеринмед-кунжутне борошно» експериментально за допомогою ротаційний віскозиметр. . Гліцерин додавали в модельні системи в діапазоні 0,1…0,5% з кроком 0,1%. Введення меду в розчин гелю становило 15...35% з кроком 5%. Додавання кунжутного борошна відбувалося в межах 10 ... 50% з кроком 10%.
Систему агар-вода-гліцерин готували наступним чином. Частину сухого компонента виливали у воду при 20 ± 2 °С, перемішували, потім додавали гліцерин і давали набухати протягом 30-40 × 60 с. Далі цей розчин нагрівали на водяній бані при температурі 85-95 °С до повного розчинення агару. Після повного розчинення агару до розчину додавали мед (модельний розчин агар-вода-гліцерин-мед), кунжутне борошно (модельний розчин агар-вода-гліцерин-мед-кунжутне борошно) та ретельно перемішували. Науково обґрунтовано вплив гліцерину, меду та кунжутного борошна на динамічну в’язкість розчинів агару при виготовленні начинок для виробництва батончиків шоколадних. Науково обґрунтовано вплив гліцерину, меду та кунжутного борошна на динамічну в’язкість агарових.
Визначено, що в’язкість системи «агар-вода-гліцерин» збільшується в 2,5 рази при додаванні концентрації гліцерину понад 0,3 ± 0,02%, що може бути пов’язано з синергетичною взаємодією гліцерину з агаром, що сприяє утворенню великої кількість міжмолекулярних сполук водню.
Збільшення концентрації гліцерину призводить до збільшення швидкості зшивання структури і занадто швидкого збільшення міцності, що ускладнює процес змішування. При додаванні меду в кількості 25 ± 2% утворюється необхідна стійка структура начинки. Збільшення вмісту меду призводить до значного підвищення в’язкості та появи надто солодкого смаку.