РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ
Анотація
Дедалі частіше споживачі у всьому світі віддають перевагу харчовим продуктам з різноманітними функціональними властивостями. До таких продуктів відносяться кисломолочні продукти. В нашій країні рекомендована кількість їх споживання становить 500-750 мл на добу. До складу кисломолочних напоїв входять майже всі корисні нутрієнти, крім харчових волокон. Хоча відомо, що харчові волокна позитивно впливають на функції шлунково-кишкового тракту, вони є поживним середовищем для корисної мікрофлори. Тому, на нашу думку, актуальним є питання розробки кисломолочних напоїв, збагачених рослинними добавками, що містять велику кількість харчових волокон. В якості добавок було запропоновано продукти переробки рослинної сировини – кунжутне та рисове борошно. Ці продукти є відходами виробництва олії та крупи. Зазвичай вони використовуються в якості корму для тварин. Разом з тим, ці продукти переробки містять велику кількість білків та харчових волокон. В статті проаналізовано нутрієнтний склад кунжутного та рисового борошна. Запропонована технологічна схема виготовлення кисломолочних напоїв, збагачених харчовими волокнами. За стандартними методиками досліджено деякі фізико-хімічні показники якості кисломолочних напоїв (рН, кислотність, масову частку жирів, білків, харчових волокон). Результати показали, що рівень рН у всіх зразках зберігається в межах норми протягом 14 діб. При додаванні 0,3% рисового борошна рівень кислотності після сквашування був на 7,42 ºТ нижче нормативного, у зразку із борошном кунжуту цей показник відповідав нормі протягом 7 діб, а на 14 добу дослідження в незначній мірі (на 3ºТ) перевищував норму. У зразках із добавками спостерігався більший вміст білків (4,3 % у зразку із кунжутним борошном та 4,1 % із рисовим ) та харчових волокон (0,68 % у зразку із кунжутним борошном та 0,5 % із рисовим) порівняно із контрольним зразком. Встановлено, що додавання 2 % кунжутного борошна та 0,3 % рисового борошна сприяє збільшенню терміну зберігання кисломолочного напою до 7 діб.
