ТЕХНОЛОГІЯ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ З ВИКОРИСТАННЯМ ШРОТІВ ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ ТА КВІТКОВОГО ПИЛКУ

Анотація

У статті розроблено технологію десерту «Панна
Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового
пилку. Для обґрунтування раціональної кількості шроту із зародків
пшениці та квіткового пилку складено модельні композиції десертів, в
яких частину вершків (від 5 % до 10 % ) замінено на шрот із зародків
пшениці, а частину води (від 3 % до 6 %) замінено на квітковий пилок
За результатами проведених досліджень встановлено, що при
збільшенні концентрації квіткового пилку та шроту із зародків
пшениці, органолептичні показники десерту знижуються, внаслідок
отримання більш в’язкої консистенції. У зв’язку з цим встановлено, що
раціональною концентрацією шроту із зародків пшениці у складі
десерту «Панна Котта» є 5 % від загальної маси (5 % заміни вершків),
квіткового пилку – 3 % від загальної маси (3 % заміни води). При цьому
консистенція готового десерту достатньо щільна, а загальна
органолептична оцінка – 4,86 бали, що знаходиться на рівні контролю.
На основі визначених показників якості та коефіцієнтів вагомості
розраховано комплексний показник якості десерту «Панна Котта»,
виготовленого за розробленою технологією. За результатами
проведених досліджень обгрунтовано і розроблено технологію десерту
«Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку, що дозволяє розширити асортимент страв
функціонального призначення з підвищеним вмістом харчових
волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Розроблена десертна
продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних
раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості,
проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств
населення, а також для задоволення попиту споживачів на
функціональні харчові продукти.