ТЕХНОЛОГІЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ З ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

У роботі запропоновано технологію нового
кисломолочного напою з вторинної молочної сировини (масляни) з
використанням природних пребіотиків – біологічно цінного комплексу
Spirulina platensis. Використання пробіотиків і їх користь для здоров'я
травної системи засновані на наукових даних які отримали в ЄС.
Spirulina platensis – спіруліна, яка може успішно використовуватися в
складі повсякденних харчових продуктів, як джерело біологічно
цінних компонентів. Cпіруліна – продукт з високою концентрацією
білка – 65-72% від ваги водорості. В ході експериментальних
досліджень встановлено, що нещільний згусток з спіруліною
погіршує синергетичні властивості згустку. Найменшу кількість
сироватки отримали в зразку з найбільшою дозою внесення
спіруліни-25. Визначено оптимальні співвідношення компонентів.
Встановлено параметри технологічного процесу приготування
продукту. Отриманий кисломолочний напій являє собою
полідисперсну колоїдну систему, в якій маслянка є дисперсійним
середовищем. Результати досліджень показали, що за тих самих умов
процесу коагуляції зі збільшенням кількості спіруліни, що додається, з
15 до 25% змінюється кислотність готового продукту.
Конкретизовано використання найпоширеніших пребіотиків.
Визначено внесення (основних та додатковх) штамів основної та
додаткової закваски. Запропоновано використання унікальної харчової
зеленої мікроводорості Spirulina platensis джерела біологічно цінних
компонентів. Напій з маслянки збагачений білком у кількості 2,9 –
3,2%, що істотно впливатиме на показники якості, а саме покращення
структури згустку у складі напою. Зразки напою виготовлені в
лабораторії харчового виробництва ВТЕІ КНТЕУ, сертифіковані
системою управління якістю (сертифікат № UA.80050.063 QMS-21
переатестований від 21.06.2021) відповідно до класичної технологічної
схеми виробництва кисломолочного продукту.