ДОСЛІДЖЕННЯ СЕНСОРНИХ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПЕЛЬМЕНІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Анотація

Метою роботи є наукове обгрунтування і розробка
нових напівфабрикатів функціонального призначення і їх асортименту
з метою формування здорового харчування населення. Для проведення
експертизи пельменів функціонального спрямування було виготовлено
пельмені «Херсонські традиційні» за традиційною рецептурою
(контроль) та пельмені з додаванням 7 % порошку шпинату (дослід).
Органолептична оцінка показала, що з додаванням порошку шпинату
поліпшуються властивості готового продукту по всіх досліджуваних
пунктах. Органолептичні показники та харчова цінність є одними з
визначальних факторів формування якості пельменів. Саме тому для
зазначених показників були обрані найвищі коефіцієнти вагомості – по
0,35 і 0,25. Фізико-хімічні показники й енергетична цінність також
мають певний вплив на комплексний показник якості, тому коефіцієнти
вагомості для них становлять по 0,15. Показники безпечності
мінімально впливають на якість нових виробів, оскільки нашими
дослідженнями встановлені мінімальні кількості мікроорганізмів і
токсичних елементів у досліджуваних зразках пельменів.