ДОСЛІДЖЕННЯ ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИКОРИСТАННЯ ШТАМІВ ПРОБІОТИКІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Л. М. Крижак; Т. В. Семко; О. А. Іваніщева

doi:10.31388/sbtsatu.v13i1.370

Л. М. Крижак Вінницький торговельно-економічний інститут ДТЕУ https://orcid.org/0000-0002-4882-897X
Т. В. Семко Вінницький торговельно-економічний інститут ДТЕУ https://orcid.org/0000-0002-1951-5384
О. А. Іваніщева Вінницький торговельно-економічний інститут ДТЕУ https://orcid.org/0000-0002-0500-3652

DOI: https://doi.org/10.31388/sbtsatu.v13i1.370

Ключові слова: штами культур, мікробна ферментація, функціональні ферментовані м’ясні продукти, пробіотики, фізико-хімічні показники, реологічні показники, органолептичні показники.

Анотація

Ферментація є важливою стратегією збереження якості харчових продуктів. Використання заквасок з пробіотичною активністю привертає увагу багатьох дослідників у виробництві функціональних ферментованих м’ясних продуктів. Дане дослідження спрямоване на огляд переваг і недоліків, властивостей та безпеки ферментованих м’ясних продуктів з пробіотиками. Ферментовані м’ясні продукти можна розглядати як відповідну матрицю постачання пробіотиків з потенційною користю для здоров’я людини. Крім того, ферментовані м’ясні продукти, вироблені традиційними методами вже є джерелом вмісту пробіотиків, які можна досліджувати у подальших технологіях виробництва функціональних м’ясних продуктів. Однак, деякі бар’єри обмежують просування таких продуктів, адже складним є процес відбору для отримання нових і адаптованих пробіотичних штамів, обмежене застосування пробіотиків у технології виробництва ферментованих ковбас внаслідок недостатньо вивченого впливу їх на стан здоров’я людини.