ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ КОНОПЕЛЬ У ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Статтю присвячено визначенню практичної доцільності використання продуктів переробки конопель у виробництві кондитерських виробів. Наведено інформацію щодо вирощування та використання конопель в Україні, проаналізовано хімічний склад продуктів переробки конопель, як сировини, яка використовується у виробництві продуктів харчування, обгрунтовано можливість застосування продуктів їхньої переробки, а саме конопляного протеїну у технології пряників. Досліджено можливість застосування конопляного протеїну у технології борошняних кондитерських виробів. Визначено, що заміна пшеничного борошна на конопляний протеїн у кількості 3,0; 6,0 та 9,0% призводить до зміни органолептичних показників напівфабрикату тіста та готового виробу. Теоретично і експериментально обгрунтовано доцільність заміни в рецептурі заварних пряників 6,0 % пшеничного борошна на конопляний протеїн, оскільки конопляний протеїн є джерелом повноцінного білку, у своєму складі містить високозасвоювані білки, багатий цінними жирними кислотами, вирізняється підвищеним вмістом вітамінів, мікроелементів та має підвищений вміст клітковини.
Проведено органолептичну оцінку якості заварних пряників з конопляним протеїном та визначено їх фізико – хімічні показники якості, розраховано харчову та біологічну цінність пряників. Встановлено перспективи використання конопляного протеїну у виробництві пряників для надання їм функціональних властивостей. За даними розрахунків встановлено, що в новому продукті в порівнянні з аналогом збільшується кількість вітамінів групи В, також зростає кількість мінеральних речовин, таких, як кальцій, магній, натрій, залізо. Тому внесення конопляного протеїну у рецептуру заварних пряників дозволяє розширити асортимент кондитерських виробів борошняної групи, отримати продукт з гарними органолептичними властивостями, підвищити харчову та енергетичну цінність готових виробів за рахунок вмісту в ньому біологічно-активних речовин.