РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ПАШТЕТІВ ЗБАГАЧЕНИХ НА КУЛЬТИВОВАНУ ГРИБНУ СИРОВИНУ ПРИ КЕЙТЕРИНГОВОМУ ОБСЛУГОВУВАННІ

Ф. В. Перцевой; Т. І. Фотіна; О. Ю. Кошель; Т. І. Маренкова

doi:10.31388/sbtsatu.v13i1.381

Ф. В. Перцевой Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-3111-5017
Т. І. Фотіна Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0001-5079-2390
О. Ю. Кошель Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-2184-2106
Т. І. Маренкова Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0001-7481-0848

DOI: https://doi.org/10.31388/sbtsatu.v13i1.381

Ключові слова: грибна сировина, Agaricus bisporus, порошок грибів, паштет, курка, холодні страви, субпродукти, антиоксидантний ефект, білки, кейтеринг, харчова цінність.

Анотація

З впровадженням новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування стає актуальним, масштабним, постійно вдосконалюється та розвивається. При виконанні кейтерингових послуг потрібно правильно підібрати меню залежно від формату заходу. Холодні страви та закуски у широкому асортименті замовляються для проведення бенкетів, фуршетів, корпоративних свят, що можна здійснювати у форматі кейтерингу. Слід акцентувати увагу на розширення асортименту холодних страв і закусок функціональної спрямованості для подальшого споживання при кейтеринговому обслуговуванні.
Одним із актуальних напрямків є створення паштетів із наданням їм функціональної спрямованості шляхом застосування рослинних інгредієнтів. Серед таких варто відзначити біологічно активний комплекс порошку шампіньону двоспорового Agaricus bisporus (AB), що містить вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи, клітковину і білки рослинного походження. Він використовується як антиоксидантний засіб, володіє лікувальним ефектом.
З погляду на це, додавання порошку (AB) під час виготовлення паштету з печінки курячої надає можливість розширити асортимент виробів функціонального призначення з оригінальними органолептичними і фізико хімічними властивостями.
У статті приведено результати досліджень щодо застосування порошку (AB) у технології паштету із печінки курячої. Дослідним шляхом встановлено при застосуванні порошку (AB) до маси печінки курячої слід вважати раціональним внесення його у кількості від 3,0 до 5,0% від маси печінки курячої. Встановлено оптимальну кількість порошку (AB) у складі паштету, яка складає 5,0% до маси печінки курячої. Досліджено вплив порошку (AB) на показники якості паштету.
Додавання до складу паштетної маси порошку (AB) позитивно вплинуло на хімічний склад готового паштету, наситивши його необхідними людському організму мінеральними елементами, вітамінами, клітковиною та рослинними білками. Доведена доцільність застосування порошку (AB) в технології паштету з печінки курячої для розширення асортименту холодних страв підвищеної біологічної цінності. Розроблений паштет із печінки курячої з застосуванням порошку (AB) може бути впроваджений як функціональний виріб для підприємств кейтерингу.