РОЗРОБКА ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СУБПРОДУКТОВОГО ПАШТЕТУ

Анотація

У статті описано процес розроблення паштету оздоровчого призначення. У якості функціонального інгредієнту ми пропонуємо вносити до його рецептури овочевий наповнювач – порошки топінамбуру. Він виступає джерелами харчових волокон та пребіотику інуліну, користь яких добре відома. Порошок топінамбуру застосовують для поліпшення обміну речовин при захворюваннях цукровим діабетом, атеросклерозом, ожирінням. У даній роботі, визначена доцільним внесення даного порошку у кількості 10 % що відповідає вимогам, які враховуються при створенні функціональних продуктів харчування.
Використання у рецептурі печінки свинячої та яловичої у кількості 15 % не надасть виробу гіркуватого смаку. Використання 15 % сала надасть паштету необхідної ніжності. Додавання меланжу у співвідношенні 7 % є найбільш оптимальнішим для забезпечення органолептичних показників паштету. Використання смаженої цибулі не більше 10 % дасть паштету солодкуватого присмаку. Суміш спецій і приправ є оптимальним у використанні 0,1-1,2 %, для забезпечення гарних смакових властивостей.