ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ БІЛКА
Ключові слова:
печиво пісочне, функціональні інгредієнти, шрот кунжуту, шрот плодів волоського горіха, білок, мускатний горіх, гвоздика, кардамон.Анотація
У статті на підставі вивчення літературних джерел, щодо хімічного складу шротів кунжуту та плодів волоського горіху визначено перспективу розроблення рецептурного складу та технологічної схеми виробництва печива пісочного з підвищеним вмістом білка. У даній роботі, визначена доцільним заміни пшеничного борошна на 20 % композиції шротів волоського горіха і кунжуту за ортогональним симетричним планом Бокса-Бенкена.Дослідженнями встановлено, що у шротах кунжуту та ядер волоського горіха міститься 32 та 44 % відповідно білку та значна кількість незамінних амінокислот. Крім того, встановлено, що шроти є цінним джерелом таких біогенних мікроелементів, як кальцій, магній, калій, натрій
Обгрунтвано доцільність введення до рецептури прянощів мускатного горіха, гвоздика і кардамону для поліпшення органолептичних властивостей нового функціонального продукту з підвищеним вмістом білка.
