ТЕХНОЛОГІЯ ЛАВАША З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА З КІНОА

Анотація

У статті розроблено технологію лавашу «Оригінальний» з використанням борошна з кіноа. Для обґрунтування раціональної кількості борошна з кіноа складено модельні композиції десертів. За результатами проведених досліджень встановлено, що при збільшенні концентрації борошна з кіноа, органолептичні показники виробу знижуються. Встановлено, що при додаванні 30 % борошна з кіноа (дослід №1) спостерігається покращення показників органолептичної оцінки лаваша «Оригінальний» (5,0 балів). Це пояснюється м’яким приємним горіховим ароматом, притаманним борошну з кіноа, та незвичним смаком і пористою, пухкою консистенцією готового хлібобулочного виробу. В результаті порівняння хімічного складу контрольного та дослідного зразків (табл.3) встановлено, що харчова цінність лаваша «Оригінальний» перевищує контрольний зразок. Особливого значення набуває також суттєве зростання вмісту незамінних амінокислот, оскільки такий харчовий продукт вважається повноцінним. Наявність всіх незамінних амінокислот у складі рослинних продуктів – велика рідкість. У борошні ж з кіноа, на відміну від інших джерел рослинного білка, містяться всі незамінні амінокислоти. З огляду на вміст незамінних амінокислот в досліді в порівнянні з контролем слід відзначити рівномірне надходження до організму людини незамінних амінокислот при споживанні лаваша «Оригінальний». Розроблений хлібобулочний виріб може бути рекомендований для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти.