ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ЕКСТРАКТОМ ЛУШПИННЯ ЦИБУЛІ ТА ОЦІНКА ЙОГО СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Анотація

Дана робота присвячена удосконаленню технології пшеничного хліба з використанням екстракту лушпиння цибулі та дослідження його споживчих властивостей. На основі результатів комплексу експериментальних досліджень удосконалено технологію та розроблено рецептуру пшеничного подового хліба, що виготовлявся безопарним способом із додавання екстракту лушпиння цибулі. Екстракт лушпиння цибулі отримували екстрагуванням субкритичною водою у статичному режимі. Далі отримані екстракти висушували для можливості тривалого зберігання. При додаванні у рецептуру пшеничного хліба сухий екстракт розчиняли у воді. Для дослідженнь було виготовлено три зразки хліба: контрольний за класичною рецептурою та з додаванням екстракту лушпиння цибулі із заміною води в рецептурі на 0,1 % та 0,2 % екстракти. Далі досліджували харчову та біологічну цінність зразків хліба, також розраховано покриття добової потреби в поживних та біологічноактивних речовинах. Дослідження показали, що додавання екстракту лушпиння цибулі до рецептури пшеничного хліба позитивно впливає на збільшення вітамінів, білогоічноактивних та мінеральних речовин. А введення в рецептуру хліба екстракту лушпиння цибулі не вимагає істотних змін в технологічному процесі.