ВИКОРИСТАННЯ ПОРОШКУ РОСЛИННОГО В НАПІВФАБРИКАТАХ СІЧЕНИХ
Ключові слова:
м’ясо, м’ясна та рослинна сировина, процес, харчова промисловість, продукти харчування, рецептурний склад, виробництво, харчова цінність, показники якості.
Анотація
Анотація. Метою роботи є удосконалення технології напівфабрикатів січених із додаванням порошкоподібного люпину білого. В роботі проведено огляд літератури з сучасної технології та асортименту напівфабрикатів січених, визначено перспективи внесення порошкоподібного люпину білого. Розглянуто особливості виробництва порошку оболонок люпину білого, властивості, харчова цінність. Розроблено рецептурний склад отримання напівфабрикатів січених із внесенням порошкоподібного люпину білого. Було досліджено якісний аналіз показників органолептики напівфабрикатів січених із внесенням порошкоподібного люпину білого. Встановлено показники якості напівфабрикатів січених та зміну їх властивостей під час зберігання.
Посилання
1. Савченко-Перерва М.Ю. Савенко О.М. Інноваційна діяльність м’ясної промисловості. Технології ХХІ сторіччя: зб. тез за матеріалами 29-ої міжнародної науково-практичної конференції. 2023. Вип. 1. С. 54–55.
2. Savchenko-Pererva M. Y. Duan Dawei. Аpplication and benefits of potato fiber in different food production. Матеріали Всеукраїнської наукової конференції студентів та аспірантів, присвяченої Міжнародному дню студента. 2020. Вип.1. С.447.
3. Zahorulko A., Sabadash S., Savchenko-Pererva M., Radchuk O., Rozhkova L.& Kazakov D. Design development of a continuous industrial drying plant for drying pomace of walnuts, peanuts and Pistachios. Technology audit and production reserves. 2019. Vol. 6, No 1. P. 32–35.
4. Savchenko-Pererva M. Innovative engineering solution in hotel and restaurant industry. Modern engineering and innovative technologies. 2022. Vol. 20, No 1. P. 3–7. https://doi.org/10.30890/2567-5273.2022-20-01-010.
5. Гіренко Н. І., Крамаренко Д. П. Перспективні напрями використання у ресторанному господарстві нових заморожених фаршевих напівфабрикатів. Науковий вісник Полтавського університету економіки та торгівлі. Серія «Технічні науки». 2022. Вип. 1. С. 18-22. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-1-3.
6. Савченко-Перерва М. Ю., Літвінов В. О. Сучасні перспективи використання рослинної сировини у виробах з м’яса. Технології ХХІ сторіччя: збірник тез за матеріалами 29-ої міжнародної науково-практичної конференції. 2023. Вип. 1. С. 51–52.
7. Liezhou Zh., Ali H., Fang Zh., Wahlqvist M. L., Hodgson J. M., & Johnson S. K. Lupin seed coat as a promising food ingredient: physicochemical, nutritional, antioxidant properties, and effect of genotype andenvironment. International Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 55. P. 1816–1824.
8. Stuart R. M., Rewati K. J., Bhattarai R. Lupin Kernel Fibre: Nutritional Composition, Processing Methods, Physicochemical Properties, Consumer Acceptability and Health Effects of Its Enriched Products. Nutrients. 2022. Vol. 14, No. 14. P. 2845. https://doi.org/10.3390/nu14142845.
9. Zhong L., Ali H., Fang Z., Wahlqvist M.L., Hodgson J.M., Johnson S.K. Lupin seed coat as a promising food ingredient: Physicochemical, nutritional, antioxidant properties, and effect of genotype and environment. Int. J. Food Sci. Technol. 2020. Vol. 55. P. 1816–1824.
10. Augustin L. S., Aas A.-M., Astrup A., Atkinson F. S., Baer-Sinnott S., Barclay A. W., Brand-Miller J. C., Brighenti F., Bullo M., Buyken A. E. Dietary fibre consensus from the international carbohydrate quality consortium (ICQC). Nutrients. 2020. Vol. 12. P. 2553.
11. Goff H. D., Repin N., Fabek H., El Khoury D., Gidley M. J. Dietary fibre for glycaemia control: Towards a mechanistic understanding. Bioact. Carbohydr. Diet. Fibre. 2018. Vol. 14. P. 39–53.
12. Bhattarai R. R., Dhital S., Williams B. A., Yang H. J., Mikkelsen D., Flanagan B. M., Gidley M. J. In vitro fermentation of legume cells and components: Effects of cell encapsulation and starch/protein interactions. Food Hydrocoll. 2021. Vol. 113. P. 106538.
13. Zhong L., Fang Z., Wahlqvist M. L., Wu G., Hodgson J. M., Johnson S. K. Seed coats of pulses as a food ingredient: Characterisation, processing, and applications. Trends Food Sci. Technol. 2018. Vol. 80. P. 35–42.
14. Naumann S., Schweiggert-Weisz U., Haller D., Eisner P. Retention of primary bile acids by lupin cell wall polysaccharides under in vitro digestion conditions. Nutrients. 2019. Vol. 11. P. 2117.
15. Bader Ul Ain H., Saeed F., Ahmed A., Asif Khan M., Niaz B., Tufail T. Improving the physicochemical properties of partially enhanced soluble dietary fiber through innovative techniques: A coherent review. J. Food Processing Preserv. 2019. Vol. 43. P. e13917.
16. Xiaoran D., Suyan G., Shoumin J., Zhang L., Ruihuan D., Xiang A., Biao Q., Lei W. Research Status and Progress on Modification of Dietary Fiber at Home and Abroad. Agric. Biotechnol. 2019. Vol. 8. P. 131–135.
17. Yang Y.-Y., Ma S., Wang X.-X., Zheng X. Modification and application of dietary fiber in foods. J. Chem. 2017. P. 9340427.
18. Naumann S., Schweiggert-Weisz U., Martin A., Schuster M., Eisner P. Effects of extrusion processing on the physiochemical and functional properties of lupin kernel fibre. Food Hydrocoll. 2021. Vol. 111. P. 106222.
19. Zhu Q., Liang Y., Shao Zh. Dumpling Cooking - Modeling and Simulation. IFAC-Papers OnLine. 2015. Vol. 48, No. 8. P. 439-444.
20. Ястреба Ю. А., Пасічний В. М. Удосконалення технології м’ясних січених напівфабрикатів шляхом використання добавок гідроколоїдів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. Вип. 1. С. 250–257.
21. Yu. Li, Zhang C., X. Jiang, Gao M. The effects of different additives on the physical properties of dumpling wrapper. Journal of Food Measurement and Characterization. Vol.13, No. 4. P. 1–9.
22. Ward N. C., Mori T. A., Beilin L. J., Johnson S., Williams C., Gan S. K., Puddey I. B., Woodman R., Phillips M., Connolly E. The effect of regular consumption of lupin-containing foods on glycaemic control and blood pressure in people with type 2 diabetes mellitus. Food Funct. 2020. Vol.11. P. 741–747.
23. Silventoinen P., Sipponen M.H., Holopainen-Mantila U., Poutanen K., Sozer N. Use of air classification technology to produce protein-enriched barley ingredients. J. Food Eng. 2018. Vol. 222. P. 169–177.
24. Zhu H.-G., Tang H.-Q., Cheng Y.-Q., Li Z.-G., Tong L.-T. Electrostatic separation technology for obtaining plant protein concentrates: A review. Trends Food Sci. Technol. 2021. Vol. 113. P. 66–76.
25. Seal C. J., Courtin C. M., Venema K., de Vries J. Health benefits of whole grain: Effects on dietary carbohydrate quality, the gut microbiome, and consequences of processing. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2021. Vol. 20. P. 2742–2768.
26. Abreu B, Lima J, Rocha A. Consumer Perception and Acceptability of Lupin-Derived Products. A Systematic Review. Foods. 2023. Vol. 12, No 6. P. 1241. https://doi.org/10.3390/foods12061241.
27. Бібліографічне посилання. Загальні положення та правила складання: ДСТУ 6028:2008 Напівфабрикати з м’ясом у тістовій оболонці заморожені. Загальні технічні умови. З поправкою.
28. Методична розробка уроку виробничого навчання. URL: https://naurok.com.ua/metodichna-rozrobka-uroku-virobnichogonavchannya-
381873.html (дата звернення 21.08.2024).
2. Savchenko-Pererva M. Y. Duan Dawei. Аpplication and benefits of potato fiber in different food production. Матеріали Всеукраїнської наукової конференції студентів та аспірантів, присвяченої Міжнародному дню студента. 2020. Вип.1. С.447.
3. Zahorulko A., Sabadash S., Savchenko-Pererva M., Radchuk O., Rozhkova L.& Kazakov D. Design development of a continuous industrial drying plant for drying pomace of walnuts, peanuts and Pistachios. Technology audit and production reserves. 2019. Vol. 6, No 1. P. 32–35.
4. Savchenko-Pererva M. Innovative engineering solution in hotel and restaurant industry. Modern engineering and innovative technologies. 2022. Vol. 20, No 1. P. 3–7. https://doi.org/10.30890/2567-5273.2022-20-01-010.
5. Гіренко Н. І., Крамаренко Д. П. Перспективні напрями використання у ресторанному господарстві нових заморожених фаршевих напівфабрикатів. Науковий вісник Полтавського університету економіки та торгівлі. Серія «Технічні науки». 2022. Вип. 1. С. 18-22. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-1-3.
6. Савченко-Перерва М. Ю., Літвінов В. О. Сучасні перспективи використання рослинної сировини у виробах з м’яса. Технології ХХІ сторіччя: збірник тез за матеріалами 29-ої міжнародної науково-практичної конференції. 2023. Вип. 1. С. 51–52.
7. Liezhou Zh., Ali H., Fang Zh., Wahlqvist M. L., Hodgson J. M., & Johnson S. K. Lupin seed coat as a promising food ingredient: physicochemical, nutritional, antioxidant properties, and effect of genotype andenvironment. International Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 55. P. 1816–1824.
8. Stuart R. M., Rewati K. J., Bhattarai R. Lupin Kernel Fibre: Nutritional Composition, Processing Methods, Physicochemical Properties, Consumer Acceptability and Health Effects of Its Enriched Products. Nutrients. 2022. Vol. 14, No. 14. P. 2845. https://doi.org/10.3390/nu14142845.
9. Zhong L., Ali H., Fang Z., Wahlqvist M.L., Hodgson J.M., Johnson S.K. Lupin seed coat as a promising food ingredient: Physicochemical, nutritional, antioxidant properties, and effect of genotype and environment. Int. J. Food Sci. Technol. 2020. Vol. 55. P. 1816–1824.
10. Augustin L. S., Aas A.-M., Astrup A., Atkinson F. S., Baer-Sinnott S., Barclay A. W., Brand-Miller J. C., Brighenti F., Bullo M., Buyken A. E. Dietary fibre consensus from the international carbohydrate quality consortium (ICQC). Nutrients. 2020. Vol. 12. P. 2553.
11. Goff H. D., Repin N., Fabek H., El Khoury D., Gidley M. J. Dietary fibre for glycaemia control: Towards a mechanistic understanding. Bioact. Carbohydr. Diet. Fibre. 2018. Vol. 14. P. 39–53.
12. Bhattarai R. R., Dhital S., Williams B. A., Yang H. J., Mikkelsen D., Flanagan B. M., Gidley M. J. In vitro fermentation of legume cells and components: Effects of cell encapsulation and starch/protein interactions. Food Hydrocoll. 2021. Vol. 113. P. 106538.
13. Zhong L., Fang Z., Wahlqvist M. L., Wu G., Hodgson J. M., Johnson S. K. Seed coats of pulses as a food ingredient: Characterisation, processing, and applications. Trends Food Sci. Technol. 2018. Vol. 80. P. 35–42.
14. Naumann S., Schweiggert-Weisz U., Haller D., Eisner P. Retention of primary bile acids by lupin cell wall polysaccharides under in vitro digestion conditions. Nutrients. 2019. Vol. 11. P. 2117.
15. Bader Ul Ain H., Saeed F., Ahmed A., Asif Khan M., Niaz B., Tufail T. Improving the physicochemical properties of partially enhanced soluble dietary fiber through innovative techniques: A coherent review. J. Food Processing Preserv. 2019. Vol. 43. P. e13917.
16. Xiaoran D., Suyan G., Shoumin J., Zhang L., Ruihuan D., Xiang A., Biao Q., Lei W. Research Status and Progress on Modification of Dietary Fiber at Home and Abroad. Agric. Biotechnol. 2019. Vol. 8. P. 131–135.
17. Yang Y.-Y., Ma S., Wang X.-X., Zheng X. Modification and application of dietary fiber in foods. J. Chem. 2017. P. 9340427.
18. Naumann S., Schweiggert-Weisz U., Martin A., Schuster M., Eisner P. Effects of extrusion processing on the physiochemical and functional properties of lupin kernel fibre. Food Hydrocoll. 2021. Vol. 111. P. 106222.
19. Zhu Q., Liang Y., Shao Zh. Dumpling Cooking - Modeling and Simulation. IFAC-Papers OnLine. 2015. Vol. 48, No. 8. P. 439-444.
20. Ястреба Ю. А., Пасічний В. М. Удосконалення технології м’ясних січених напівфабрикатів шляхом використання добавок гідроколоїдів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. Вип. 1. С. 250–257.
21. Yu. Li, Zhang C., X. Jiang, Gao M. The effects of different additives on the physical properties of dumpling wrapper. Journal of Food Measurement and Characterization. Vol.13, No. 4. P. 1–9.
22. Ward N. C., Mori T. A., Beilin L. J., Johnson S., Williams C., Gan S. K., Puddey I. B., Woodman R., Phillips M., Connolly E. The effect of regular consumption of lupin-containing foods on glycaemic control and blood pressure in people with type 2 diabetes mellitus. Food Funct. 2020. Vol.11. P. 741–747.
23. Silventoinen P., Sipponen M.H., Holopainen-Mantila U., Poutanen K., Sozer N. Use of air classification technology to produce protein-enriched barley ingredients. J. Food Eng. 2018. Vol. 222. P. 169–177.
24. Zhu H.-G., Tang H.-Q., Cheng Y.-Q., Li Z.-G., Tong L.-T. Electrostatic separation technology for obtaining plant protein concentrates: A review. Trends Food Sci. Technol. 2021. Vol. 113. P. 66–76.
25. Seal C. J., Courtin C. M., Venema K., de Vries J. Health benefits of whole grain: Effects on dietary carbohydrate quality, the gut microbiome, and consequences of processing. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2021. Vol. 20. P. 2742–2768.
26. Abreu B, Lima J, Rocha A. Consumer Perception and Acceptability of Lupin-Derived Products. A Systematic Review. Foods. 2023. Vol. 12, No 6. P. 1241. https://doi.org/10.3390/foods12061241.
27. Бібліографічне посилання. Загальні положення та правила складання: ДСТУ 6028:2008 Напівфабрикати з м’ясом у тістовій оболонці заморожені. Загальні технічні умови. З поправкою.
28. Методична розробка уроку виробничого навчання. URL: https://naurok.com.ua/metodichna-rozrobka-uroku-virobnichogonavchannya-
381873.html (дата звернення 21.08.2024).
Опубліковано
2024-11-11
Як цитувати
Савченко, М. (2024). ВИКОРИСТАННЯ ПОРОШКУ РОСЛИННОГО В НАПІВФАБРИКАТАХ СІЧЕНИХ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 14(1). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-12
Розділ
Харчові технології
