ПРОЛОНГУВАННЯ ЗБЕРІГАННЯ ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА ЗА ДОДАВАННЯ ЕКСТРАКТУ КОРИЦІ (CINNAMOMUM BURMANNII)
Ключові слова:
молоко-сировина, пастеризація, кора кориці, екстракт кориці, антибактеріальна активність, зберігання.
Анотація
Анотація. Комерційне пастеризоване молоко, як правило в Україні має відносно короткий термін зберігання 5-7 днів. Щоб уникнути цього, необхідно додавати натуральні інгредієнти, які мають зберегти якість, пригнічуючи ріст хвороботворних бактерій, щоб можна було продовжити термін зберігання пастеризованого молока. Одним із таких природних інгредієнтів є кориця (Cinnamomum burmannii), яка має антибактеріальні властивості завдяки своїм метаболічним компонентам. В роботі досліджено можливість пролонгування зберігання пастеризованого молока за додавання екстракту кориці. До пастеризованого молока додавали екстракт кориці у кількості 0,5%. Застосовували рандомізований вибір строків зберігання – 4 періоди (0 днів, 3 дні, 7 днів, 14 днів, 21 день) за чотирикратного повторювання. Вимірювані параметри включали аналіз pH, загальну бактеріальну забрудненість і антибактеріальну активність екстракту кориці проти Escherichia coli та Staphylococcus aureus. Доведено, що екстракт кориці не змінює значення рН та зберігає якість пастеризованого молока впродовж зберігання. Це пов’язано з вмістом антибактеріальних речовин екстракту кориці, які здатні пригнічувати ріст бактерій таким чином, що якість молока впродовж до 3 тижнів зберігання залишається стабільною.
Посилання
1. Limbo S. [et al.]. Storage of pasteurized milk in clear PET bottles combined with light exposure on a retail display case: A possible strategy to define the shelf life and support a recyclable packaging. Food chemistry. 2020. Т. 329. P. 127116.
2. Скропишева О. В. Сучасні методи визначення речовин, що запобігають мікробному псуванню молока. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2018. № 2. С. 150-154.
3. Cahyaningtyas A. A., Pudjiastuti W., Ramdhan I. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap organoleptik, derajat keasaman dan pertumbuhan bakteri coliform pada susu pasteurisasi. Jurnal Riset Teknologi Industri. 2016. Т. 10(1). P. 13–23.
4. Свиридов В. Ю., Якубчак О. М. Вплив умов отримання молока на його мікробіологічні показники. Сучасні тенденції ветеринарної освіти і науки: тези доп. Всеукр. наук.-практ.конф. (9 жовтня 2019 р., Київ). Київ, 2019. С. 171.
5. Крижак Л. Виділення антоціанів (пігментів) методом оптимального підбору екстракції кліторії трійчастої (Сlitoria ternatea). Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. Вип. 2. С. 24–31.
6. Мерзлов С. В., Шурчкова Ю. О. [та ін.]. Фізико-хімічні та органолептичні показники рослинного молока, яке використовують у готельно-ресторанних комплексах. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2021. Т. 23, № 96. С. 28–32.
7. Крижак Л. Clitoria ternatea – джерело функціонального компоненту для збагачення йогуртів. Вісник Хмельницького національного університету серія: технічні науки. 2022. № 2(307) С. 182–187.
8. Калініна Г. П. Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Національний університет харчових технологій. Київ, 2007. 107 с.
9. Kрижак Л. М. Удосконалення технології йогурту функціонального призначення з використанням ехінацеї пурпурової: дис. … канд. тех. наук: 05.15.04. Одеса, 2016. 283 с.
10. Крижак Л. М. Перспективне використання плодів садової ірги (Amelanchier medic) у харчовій промисловості. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету: електронне наукове фахове видання., 2022. Вип. 12, т. 3. С. 227–234.
11. Hanum Z. [et al.]. Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Etanol Kembang Telang (Clitoria ternatea) Berpotensi Kuat sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Veteriner. 2021. Т. 22. №. 3.
12. Hastuti A. M. and Rustanti N. Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe. J. Nutr. 2014. Coll. 3. P. 362–9.
13. Ulfah M., Irawan A. and Putra T. A. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Aseton Teratai Putih (Nymphaeae alba) terhadap Bakteri Streptococcus pyogenes Tunas Med. 2020 J. 40–3.
14. Ulfah M. Aktivitas antibakteri ekstrak aseton dan etil asetat daun, batang dan rimpang teratai putih (Nymphaeae Alba) terhadap bakteri staphylococcus aureus dan escherichia coli antibacterial activity of acetone and ethyl acetat. J. Farm. Sains dan Prakt. 2019. Vol. 5. P. 52–60.
15. Novita Dewi Kristanti, Andi Warnaen and Dewi Ratih. Ayu daning titik kontrol kritis pada pengolahan susu pasteurisasi di koperasi unit desa (KUD) dau kabupaten malang sains peternak. 2017. Vol. 15. P. 1–7.
16. Hidayat I. R, Kusrahayu Mulyani S. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga Anim. Agric. J. 2013. Vol. 2. P. 160–170.
17. Dianita Fitri G, Tistiana H. and Eka Radiati L. Review study on antibacterial activity of cherry leaf (Muntingia calabura) against Staphylococcus spp. and Salmonella spp. the most causing disease in livestock. J. Ilmu-Ilmu Peternak. 2017. Vol. 27. P. 63–73.
18. Reppi N. B., Mambo C., Wuisan J. Uji efek antibakteri ekstrak kulit kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Escherichia coli dan Streptococcus pyogenes. eBiomedik. 2016. Т. 4, № 1.
19. Harianja Y. J. R. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Blume) Sebagai Bahan Pengawet Alami untuk Meningkatkan Umur Simpan Minuman Kopi. Universitas Sumatera Utara, 2018.
20. Inna M., Atmania N., Prismasari S. Potential use of Cinnamomum burmanii essential oil-based chewing gum as oral antibiofilm agent. Journal of dentistry Indonesia. 2010. Т. 17, № 3. P. 80–86.
21. SR Legacy Food Data Central. URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdcapp.html#/food-details/171320/nutrients (date of access 25.08.2024).
22. Harianja Y. J., Ginting S., Suhaidi I. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmannii Blume) Sebagai Bahan Pengawet Alami Untuk Meningkatkan Umur Simpan Minuman Kopi. J. Rekayasa Pangan dan Pertan. 2019. Т. 7. P. 180–185.
23. ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання. Київ, 2013. 35 с. URL: https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_7357_2013.pdf (дата звернення 25.08.2024).
24. Hastuti A. M. and Rustanti N. Pengaruh Penambahan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang Dan Daun Stevia Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J. Nutr. Coll. 2014. Vol. 3. P. 362–369.
25. Ulfah M., Irawan A. and Putra T. A. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Aseton Teratai Putih (Nymphaeae alba) terhadap Bakteri Streptococcus pyogenes Tunas. Med. J. 2020. P. 40–403.
2. Скропишева О. В. Сучасні методи визначення речовин, що запобігають мікробному псуванню молока. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2018. № 2. С. 150-154.
3. Cahyaningtyas A. A., Pudjiastuti W., Ramdhan I. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap organoleptik, derajat keasaman dan pertumbuhan bakteri coliform pada susu pasteurisasi. Jurnal Riset Teknologi Industri. 2016. Т. 10(1). P. 13–23.
4. Свиридов В. Ю., Якубчак О. М. Вплив умов отримання молока на його мікробіологічні показники. Сучасні тенденції ветеринарної освіти і науки: тези доп. Всеукр. наук.-практ.конф. (9 жовтня 2019 р., Київ). Київ, 2019. С. 171.
5. Крижак Л. Виділення антоціанів (пігментів) методом оптимального підбору екстракції кліторії трійчастої (Сlitoria ternatea). Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. Вип. 2. С. 24–31.
6. Мерзлов С. В., Шурчкова Ю. О. [та ін.]. Фізико-хімічні та органолептичні показники рослинного молока, яке використовують у готельно-ресторанних комплексах. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2021. Т. 23, № 96. С. 28–32.
7. Крижак Л. Clitoria ternatea – джерело функціонального компоненту для збагачення йогуртів. Вісник Хмельницького національного університету серія: технічні науки. 2022. № 2(307) С. 182–187.
8. Калініна Г. П. Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Національний університет харчових технологій. Київ, 2007. 107 с.
9. Kрижак Л. М. Удосконалення технології йогурту функціонального призначення з використанням ехінацеї пурпурової: дис. … канд. тех. наук: 05.15.04. Одеса, 2016. 283 с.
10. Крижак Л. М. Перспективне використання плодів садової ірги (Amelanchier medic) у харчовій промисловості. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету: електронне наукове фахове видання., 2022. Вип. 12, т. 3. С. 227–234.
11. Hanum Z. [et al.]. Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Etanol Kembang Telang (Clitoria ternatea) Berpotensi Kuat sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Veteriner. 2021. Т. 22. №. 3.
12. Hastuti A. M. and Rustanti N. Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe. J. Nutr. 2014. Coll. 3. P. 362–9.
13. Ulfah M., Irawan A. and Putra T. A. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Aseton Teratai Putih (Nymphaeae alba) terhadap Bakteri Streptococcus pyogenes Tunas Med. 2020 J. 40–3.
14. Ulfah M. Aktivitas antibakteri ekstrak aseton dan etil asetat daun, batang dan rimpang teratai putih (Nymphaeae Alba) terhadap bakteri staphylococcus aureus dan escherichia coli antibacterial activity of acetone and ethyl acetat. J. Farm. Sains dan Prakt. 2019. Vol. 5. P. 52–60.
15. Novita Dewi Kristanti, Andi Warnaen and Dewi Ratih. Ayu daning titik kontrol kritis pada pengolahan susu pasteurisasi di koperasi unit desa (KUD) dau kabupaten malang sains peternak. 2017. Vol. 15. P. 1–7.
16. Hidayat I. R, Kusrahayu Mulyani S. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga Anim. Agric. J. 2013. Vol. 2. P. 160–170.
17. Dianita Fitri G, Tistiana H. and Eka Radiati L. Review study on antibacterial activity of cherry leaf (Muntingia calabura) against Staphylococcus spp. and Salmonella spp. the most causing disease in livestock. J. Ilmu-Ilmu Peternak. 2017. Vol. 27. P. 63–73.
18. Reppi N. B., Mambo C., Wuisan J. Uji efek antibakteri ekstrak kulit kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Escherichia coli dan Streptococcus pyogenes. eBiomedik. 2016. Т. 4, № 1.
19. Harianja Y. J. R. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Blume) Sebagai Bahan Pengawet Alami untuk Meningkatkan Umur Simpan Minuman Kopi. Universitas Sumatera Utara, 2018.
20. Inna M., Atmania N., Prismasari S. Potential use of Cinnamomum burmanii essential oil-based chewing gum as oral antibiofilm agent. Journal of dentistry Indonesia. 2010. Т. 17, № 3. P. 80–86.
21. SR Legacy Food Data Central. URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdcapp.html#/food-details/171320/nutrients (date of access 25.08.2024).
22. Harianja Y. J., Ginting S., Suhaidi I. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmannii Blume) Sebagai Bahan Pengawet Alami Untuk Meningkatkan Umur Simpan Minuman Kopi. J. Rekayasa Pangan dan Pertan. 2019. Т. 7. P. 180–185.
23. ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання. Київ, 2013. 35 с. URL: https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_7357_2013.pdf (дата звернення 25.08.2024).
24. Hastuti A. M. and Rustanti N. Pengaruh Penambahan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang Dan Daun Stevia Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J. Nutr. Coll. 2014. Vol. 3. P. 362–369.
25. Ulfah M., Irawan A. and Putra T. A. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Aseton Teratai Putih (Nymphaeae alba) terhadap Bakteri Streptococcus pyogenes Tunas. Med. J. 2020. P. 40–403.
Опубліковано
2024-11-11
Як цитувати
Крижак, Л., & Калініна, Г. (2024). ПРОЛОНГУВАННЯ ЗБЕРІГАННЯ ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА ЗА ДОДАВАННЯ ЕКСТРАКТУ КОРИЦІ (CINNAMOMUM BURMANNII). Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 14(1). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-13
Розділ
Харчові технології
