PROLONGING THE STORAGE OF PASTEURIZED MILK WITH THE ADDITION OF CINNAMON EXTRACT (CINNAMOMUM BURMANNII)
Abstract
Pasteurization is a popular method of disinfection of liquid food products, which is used to destroy pathogenic bacteria and reduce enzymatic activity. In this way, the shelf life of products is extended. Pasteurization methods employ continuous heat transfer mechanisms to destroy microorganisms in liquid foods such as milk. Traditional decontamination of microorganisms by heat treatment can change the taste, color and nutritional value of the product. Commercial pasteurized milk, as a rule, in Ukraine has a relatively short shelf life of 5-7 days. To avoid this, it is necessary to add natural ingredients that should preserve the quality by inhibiting the growth of disease-causing bacteria, so that the shelf life of pasteurized milk can be extended. One such natural ingredient is cinnamon (Cinnamomum burmannii), which has antibacterial properties due to its metabolic components. The possibility of prolonging the storage of pasteurized milk by adding cinnamon extract was investigated in the paper. Cinnamon extract in the amount of 0,5% was added to pasteurized milk. A randomized selection of storage terms was used – 4 periods (0 days, 3 days, 7 days, 14 days, 21 days) with four times repetition. Parameters measured included pH analysis, total bacterial contamination and antibacterial activity of cinnamon extract against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. It has been proven that cinnamon extract does not change the pH value and preserves the quality of pasteurized milk during storage. This is due to the content of antibacterial substances in cinnamon extract, which are able to suppress the growth of bacteria in such a way that the quality of milk remains stable for up to 3 weeks of storage. Antibacterial tests were conducted with cinnamon extract. It was proven that the addition of cinnamon extract with a concentration of 0,5% to pasteurized milk showed antibacterial activity by inhibiting S. aureus bacteria, which is due to the structure of its cell wall with a single plasma membrane surrounded by cinnamon extract. Therefore, according to the results of the study, it is proven that adding 0,5% cinnamon extract to pasteurized milk can extend the shelf life of pasteurized milk up to 28 days, but is not able to inhibit the growth of bacteria.
References
2. Скропишева О. В. Сучасні методи визначення речовин, що запобігають мікробному псуванню молока. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2018. № 2. С. 150-154.
3. Cahyaningtyas A. A., Pudjiastuti W., Ramdhan I. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap organoleptik, derajat keasaman dan pertumbuhan bakteri coliform pada susu pasteurisasi. Jurnal Riset Teknologi Industri. 2016. Т. 10(1). P. 13–23.
4. Свиридов В. Ю., Якубчак О. М. Вплив умов отримання молока на його мікробіологічні показники. Сучасні тенденції ветеринарної освіти і науки: тези доп. Всеукр. наук.-практ.конф. (9 жовтня 2019 р., Київ). Київ, 2019. С. 171.
5. Крижак Л. Виділення антоціанів (пігментів) методом оптимального підбору екстракції кліторії трійчастої (Сlitoria ternatea). Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. Вип. 2. С. 24–31.
6. Мерзлов С. В., Шурчкова Ю. О. [та ін.]. Фізико-хімічні та органолептичні показники рослинного молока, яке використовують у готельно-ресторанних комплексах. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2021. Т. 23, № 96. С. 28–32.
7. Крижак Л. Clitoria ternatea – джерело функціонального компоненту для збагачення йогуртів. Вісник Хмельницького національного університету серія: технічні науки. 2022. № 2(307) С. 182–187.
8. Калініна Г. П. Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Національний університет харчових технологій. Київ, 2007. 107 с.
9. Kрижак Л. М. Удосконалення технології йогурту функціонального призначення з використанням ехінацеї пурпурової: дис. … канд. тех. наук: 05.15.04. Одеса, 2016. 283 с.
10. Крижак Л. М. Перспективне використання плодів садової ірги (Amelanchier medic) у харчовій промисловості. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету: електронне наукове фахове видання., 2022. Вип. 12, т. 3. С. 227–234.
11. Hanum Z. [et al.]. Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Etanol Kembang Telang (Clitoria ternatea) Berpotensi Kuat sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Veteriner. 2021. Т. 22. №. 3.
12. Hastuti A. M. and Rustanti N. Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe. J. Nutr. 2014. Coll. 3. P. 362–9.
13. Ulfah M., Irawan A. and Putra T. A. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Aseton Teratai Putih (Nymphaeae alba) terhadap Bakteri Streptococcus pyogenes Tunas Med. 2020 J. 40–3.
14. Ulfah M. Aktivitas antibakteri ekstrak aseton dan etil asetat daun, batang dan rimpang teratai putih (Nymphaeae Alba) terhadap bakteri staphylococcus aureus dan escherichia coli antibacterial activity of acetone and ethyl acetat. J. Farm. Sains dan Prakt. 2019. Vol. 5. P. 52–60.
15. Novita Dewi Kristanti, Andi Warnaen and Dewi Ratih. Ayu daning titik kontrol kritis pada pengolahan susu pasteurisasi di koperasi unit desa (KUD) dau kabupaten malang sains peternak. 2017. Vol. 15. P. 1–7.
16. Hidayat I. R, Kusrahayu Mulyani S. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga Anim. Agric. J. 2013. Vol. 2. P. 160–170.
17. Dianita Fitri G, Tistiana H. and Eka Radiati L. Review study on antibacterial activity of cherry leaf (Muntingia calabura) against Staphylococcus spp. and Salmonella spp. the most causing disease in livestock. J. Ilmu-Ilmu Peternak. 2017. Vol. 27. P. 63–73.
18. Reppi N. B., Mambo C., Wuisan J. Uji efek antibakteri ekstrak kulit kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Escherichia coli dan Streptococcus pyogenes. eBiomedik. 2016. Т. 4, № 1.
19. Harianja Y. J. R. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Blume) Sebagai Bahan Pengawet Alami untuk Meningkatkan Umur Simpan Minuman Kopi. Universitas Sumatera Utara, 2018.
20. Inna M., Atmania N., Prismasari S. Potential use of Cinnamomum burmanii essential oil-based chewing gum as oral antibiofilm agent. Journal of dentistry Indonesia. 2010. Т. 17, № 3. P. 80–86.
21. SR Legacy Food Data Central. URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdcapp.html#/food-details/171320/nutrients (date of access 25.08.2024).
22. Harianja Y. J., Ginting S., Suhaidi I. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmannii Blume) Sebagai Bahan Pengawet Alami Untuk Meningkatkan Umur Simpan Minuman Kopi. J. Rekayasa Pangan dan Pertan. 2019. Т. 7. P. 180–185.
23. ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання. Київ, 2013. 35 с. URL: https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_7357_2013.pdf (дата звернення 25.08.2024).
24. Hastuti A. M. and Rustanti N. Pengaruh Penambahan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang Dan Daun Stevia Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J. Nutr. Coll. 2014. Vol. 3. P. 362–369.
25. Ulfah M., Irawan A. and Putra T. A. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Aseton Teratai Putih (Nymphaeae alba) terhadap Bakteri Streptococcus pyogenes Tunas. Med. J. 2020. P. 40–403.
