ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СИРКОВИХ ДЕСЕРТІВ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Ключові слова:
сиркові десерти, репіс, айва, харчові порошки, якість, безпека.
Анотація
Анотація. Враховуючи постійні стресові ситуації у населення України виникають нові та прогресують хронічні захворювання перебіг яких можна полегшити вживанням харчових продуктів спеціального призначення. Відповідно існує необхідність в створені харчових продуктів які могли задовольнити такі потреби. Метою даної роботи було визначення основних показників якості та безпечності сиркових десертів із додаванням порошків репісу та айви та повною замінною цукру на цукрозамінник. В ході експериментальних проробок було визначено оптимальну кількість плодово-ягідних порошків та спосіб введення до рецептури. За даними сенсорної оцінки зразки з додаванням нетрадиційних інгредієнтів мали кращі оцінки порівняно з контролем. За фізико-хімічними показниками дослідний зразок повністю відповідав вимогам нормативного документа (ДСТУ). Дослідження мікробіологічних показників вказало на відсутність патогенних, стафілококових мікроорганізмів і групи кишкової палочки у досліджуваних зразках. Результати досліджень основних показників підтвердили якість та безпечність сиркових десертів з додаванням харчових порошків з репісу та айви.
Посилання
1. Роль молочних продуктів у харчуванні. URL: https://garmonija.ua/rol-molochnikh-produktihv-u-kharchuvannih (дата звернення 03.08.2024).
2. Tsykhanovska I., Evlash V., Hrachova I. Improving the technology of sour milk cheese dessert" fantasy" with the addition of food additive"magnetofood". Perspective directions for the development of science and practice. 2020. Vol. 20. Р. 99–103.
3. Gutierrez-Mendez N., Balderrama-Carmona A., Garcia-Sandoval S. E., Ramirez-Vigil P., Leal-Ramos M. Y., Garcia-Triana A. Proteolysis and rheological properties of cream cheese made with a plantderived coagulant from Solanum elaeagnifolium. Food. 2019. Vol. 8(44). Р. 11. https://doi.org/10.3390/foods8020044.
4. Brighenti M., Govindasamy-Lucey S., Jaeggi J. J., Johnson M. E., & Lucey J. A. Behavior of stabilizers in acidified solutions and their effect on the textural, rheological, and sensory properties of cream cheese. Journal of Dairy Science. 2020. Vol. 103. P. 2065–2076. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17487.
5. Скрипніченко Д. М., Климентьєва І. О. Встановлення граничного терміну зберігання сиркового десерту з додаванням меду та волоських горіхів Modern science: problems and innovations : abstr. of I Intern. Scientific and Practical Conf., Stockholm (Sweden), 5–7 Apr. 2020. Stockholm, 2020. Р. 261–267.
6. Морозова Л. П. Розробка рецептури пасти сиркової з кмином. In 6th International Scientific and Practical Internet Conference:«Integration of Education, Science and Business in Modern Environment: Summer Debates». August 1-2, 2024. FOP Marenichenko VV, Dnipro, Ukraine. 2024. P. 211–214.
7. Назаренко Ю. В., Пуригін І. О., Болгова Н. В., Синенко Т. П. Розробка рецептурних композицій сирних паст з підвищеною біологічною цінністю. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2023. № 1. С. 65–74. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.7.
8. Самілик М. М., Цирулик Р. В., Вороненко Н. І. Застосування морквяних порошків для збагачення молочних продуктів. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2023. Вип.13(2). https://doi.org/10.31388/2220-8674-2023-2 -2.
9. Горач О. О., Черевко Н. О. Виробництво ягідної продукції в Україні. Якість та безпечність товарів: [матеріали VІІІ міжнародної науково-практичної конференції, Луцьк (5 квітня 2024 року). Луцьк,2024. С. 163–164.
10. Dzyundzya O., Antonenko A., Brovenko T., Tolok G., Kryvoruchko M., Bozhko T., Antiushko D., Vezhlivtseva S., Lebedenko T., Kovalenko N. Technology of craft confiture from nontraditional local raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. Vol. 5, is. 11(119). Р. 48–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265201.
11. Дзюндзя О. В., Воєвода Н. В., Мальчевська К. В.. Визначення впливу ягідних компонентів на якісні характеристики бісквітного напівфабрикату. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2024. № 2. С. 124-130. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.13.
12. Погарська В. В., Погарський О. С. (2023, January). Розробка нового покоління десертів–бланманже для оздоровчого харчування з використанням як інновації дрібнодисперсних плодоовочевих добавок. Science and technology: problems, prospects and innovations: The 4 th International scientific and practical conference (January 18-20, 2023). CPN Publishing Group, Osaka, Japan. 2023. P. 195.
13. Samilyk Maryna, Helikh Anna, Bolgova Natalia, Ryzhkova Taisia, Sirenko Igor and Fesyun Oleg. Substantiation of the Choice of Fillers for Cottage Cheese Masses. EUREKA: Life Sciences. 2020. № 2. Р. 38–45. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001210.
14. Li B., Lin Y., Yu W., Wilson D. I., Young B. R. Application of mechanistic modelling and machine learning for cream cheese fermentation pH prediction. Journal of Chemical Technology & Biotechnology. 2021. № 96(1). Р. 125–133. https://doi.org/10.1002/jctb.6517.
15. Hangartner A. US trending flavors and ingredients in desserts and confections market report, 2021 [Market Report]. Mintel.
16. Van den Heuvel E., Newbury A., Appleton K. M. The psychology of nutrition with advancing age: Focus on food neophobia. Nutrients. 2019. № 11(1). Р. 151. https://doi.org/10.3390/nu11010151.
17. Pepito B. M. L. & Ross C. F. Identifying desirable attributes in dairy‐rich breakfast and desserts for older adults. Journal of Food Science. 2024. № 89(8). Р. 5065–5081. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17127.
2. Tsykhanovska I., Evlash V., Hrachova I. Improving the technology of sour milk cheese dessert" fantasy" with the addition of food additive"magnetofood". Perspective directions for the development of science and practice. 2020. Vol. 20. Р. 99–103.
3. Gutierrez-Mendez N., Balderrama-Carmona A., Garcia-Sandoval S. E., Ramirez-Vigil P., Leal-Ramos M. Y., Garcia-Triana A. Proteolysis and rheological properties of cream cheese made with a plantderived coagulant from Solanum elaeagnifolium. Food. 2019. Vol. 8(44). Р. 11. https://doi.org/10.3390/foods8020044.
4. Brighenti M., Govindasamy-Lucey S., Jaeggi J. J., Johnson M. E., & Lucey J. A. Behavior of stabilizers in acidified solutions and their effect on the textural, rheological, and sensory properties of cream cheese. Journal of Dairy Science. 2020. Vol. 103. P. 2065–2076. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17487.
5. Скрипніченко Д. М., Климентьєва І. О. Встановлення граничного терміну зберігання сиркового десерту з додаванням меду та волоських горіхів Modern science: problems and innovations : abstr. of I Intern. Scientific and Practical Conf., Stockholm (Sweden), 5–7 Apr. 2020. Stockholm, 2020. Р. 261–267.
6. Морозова Л. П. Розробка рецептури пасти сиркової з кмином. In 6th International Scientific and Practical Internet Conference:«Integration of Education, Science and Business in Modern Environment: Summer Debates». August 1-2, 2024. FOP Marenichenko VV, Dnipro, Ukraine. 2024. P. 211–214.
7. Назаренко Ю. В., Пуригін І. О., Болгова Н. В., Синенко Т. П. Розробка рецептурних композицій сирних паст з підвищеною біологічною цінністю. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2023. № 1. С. 65–74. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.7.
8. Самілик М. М., Цирулик Р. В., Вороненко Н. І. Застосування морквяних порошків для збагачення молочних продуктів. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2023. Вип.13(2). https://doi.org/10.31388/2220-8674-2023-2 -2.
9. Горач О. О., Черевко Н. О. Виробництво ягідної продукції в Україні. Якість та безпечність товарів: [матеріали VІІІ міжнародної науково-практичної конференції, Луцьк (5 квітня 2024 року). Луцьк,2024. С. 163–164.
10. Dzyundzya O., Antonenko A., Brovenko T., Tolok G., Kryvoruchko M., Bozhko T., Antiushko D., Vezhlivtseva S., Lebedenko T., Kovalenko N. Technology of craft confiture from nontraditional local raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. Vol. 5, is. 11(119). Р. 48–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265201.
11. Дзюндзя О. В., Воєвода Н. В., Мальчевська К. В.. Визначення впливу ягідних компонентів на якісні характеристики бісквітного напівфабрикату. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2024. № 2. С. 124-130. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.13.
12. Погарська В. В., Погарський О. С. (2023, January). Розробка нового покоління десертів–бланманже для оздоровчого харчування з використанням як інновації дрібнодисперсних плодоовочевих добавок. Science and technology: problems, prospects and innovations: The 4 th International scientific and practical conference (January 18-20, 2023). CPN Publishing Group, Osaka, Japan. 2023. P. 195.
13. Samilyk Maryna, Helikh Anna, Bolgova Natalia, Ryzhkova Taisia, Sirenko Igor and Fesyun Oleg. Substantiation of the Choice of Fillers for Cottage Cheese Masses. EUREKA: Life Sciences. 2020. № 2. Р. 38–45. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001210.
14. Li B., Lin Y., Yu W., Wilson D. I., Young B. R. Application of mechanistic modelling and machine learning for cream cheese fermentation pH prediction. Journal of Chemical Technology & Biotechnology. 2021. № 96(1). Р. 125–133. https://doi.org/10.1002/jctb.6517.
15. Hangartner A. US trending flavors and ingredients in desserts and confections market report, 2021 [Market Report]. Mintel.
16. Van den Heuvel E., Newbury A., Appleton K. M. The psychology of nutrition with advancing age: Focus on food neophobia. Nutrients. 2019. № 11(1). Р. 151. https://doi.org/10.3390/nu11010151.
17. Pepito B. M. L. & Ross C. F. Identifying desirable attributes in dairy‐rich breakfast and desserts for older adults. Journal of Food Science. 2024. № 89(8). Р. 5065–5081. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17127.
Опубліковано
2024-11-11
Як цитувати
Дзюндзя, О. (2024). ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СИРКОВИХ ДЕСЕРТІВ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 14(1). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-14
Розділ
Харчові технології
