ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КИСЕЛІВ НА ОСНОВІ ПОРОШКУ З ГОРОБИНИ ЧОРНОПЛІДНОЇ

Я. І. Ілляшенко; М. М. Самілик

doi:10.32782/2220-8674-2024-24-1-15

Я. І. Ілляшенко Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0009-0008-2829-5185
М. М. Самілик Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-4826-2080

DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-15

Ключові слова: кисіль, горобина чорноплідна, Aronia melanocarpa, порошок, в’язкість.

Анотація

Анотація. Метою даного дослідження є визначення оптимальної кількості та співвідношення інгредієнтів для приготування киселю з дикорослої рослинної сировини. В ході дослідження визначено оптимальний вміст крохмалю та порошку горобини чорноплідної (Aronia melanocarpa) для приготування киселю. Проведено аналіз впливу різної концентрації порошку горобини чорноплідної на якість киселю, його органолептичні та фізико-хімічні властивості. Зокрема, детально розглянуто зміну в’язкості ягідних киселів. Залежність в’язкості від напруги зсуву досліджували за допомогою ротаційного віскозиметра типу RN. Отримані результати показали, що при збільшенні концентрації порошку та крохмалю зростає в’язкість киселів. Зміна в’язкості пов’язана зі високим вмістом поліфенолів та інших біологічно активних речовин в порошку горобини чорноплідної (Aronia melanocarpa), які впливають на структурно-механічні властивості готового продукту. Органолептичні показники киселів досліджували за допомогою сенсорного аналізу. Отримані результати показали, що зміна концентрації порошку горобини чорноплідної має значний влив на дані показники. Отримані дані свідчать про перспективність використання похідних продуктів горобини чорноплідної (Aronia melanocarpa) у виробництві натуральних киселів з покращеними реологічними властивостями.

Посилання

1. Учасники проектів Вікімедіа. Кисіль - Вікіпедія. Вікіпедія, вільна енциклопедія . URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Kissel (дата звернення 02.09.2024).
2. Kadier T., Sun G., Huang Y. Chemical Composition of Aronia melanocarpa. Chemistry of Natural Compounds. 2021. Vol. 57(2). P. 364–366. https://doi.org/10.1007/s10600-021-03358-2.
3. Joyner H. S. Viscosity Measurements of Fluid Food Products. Food Analysis Laboratory Manual. 2017. P. 213–217. https://doi.org/10.1007/978-3-319-44127-6_26.
4. Przybył K., Pawlak K., Murawa D., Borowska M., Wierzbicka A., Panasiewicz M., Drozd M. Artificial neural networks and electron microscopy to evaluate the quality of fruit and vegetable spray-dried powders. Case study: Strawberry powder. Computers and Electronics in Agriculture. 2018. Vol. 155. P. 314–323. https://doi.org/10.1016/j.compag.2018.10.033.
5. Taheri R., Connolly B.A., Brand M.H., Bolling B.W. Underutilized Chokeberry (Aronia melanocarpa, Aronia arbutifolia, Aronia prunifolia) Accessions Are Rich Sources of Anthocyanins, Flavonoids, Hydroxycinnamic Acids, and Proanthocyanidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013. Vol. 61(36). P. 8581–8588. https://doi.org/10.1021/jf402449q.
6. Błaszczak W., Amarowicz R., Górecki A. R. Antioxidant capacity, phenolic composition and microbial stability of aronia juice subjected to high hydrostatic pressure processing. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2017. Vol. 39. P. 141–147. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.12.005.
7. YILMAZ A. MIRACLE PLANT: BLACK CHOKEBERRY (Aronia melanocarpa). MAS Journal of Applied Sciences. 2021. Vol. 6(6). https://doi.org/10.52520/masjaps.20.
8. Ferreira J. P. S., Guerreiro J. R., Mendes P. M., Fortunato E., & Martins R. Neural Image Analysis and Electron Microscopy to Detect and Describe Selected Quality Factors of Fruit and Vegetable Spray-Dried Powders—Case Study: Chokeberry Powder. Sensors. 2019. № 19(20). С. 4413. https://doi.org/10.3390/s19204413.
9. Eisinaitė V., Leskauskaite D., Kulaitiene J., Pukalskas A., Jakstas V., Venskutonis P. R. Freeze drying of black chokeberry pomace extract–loaded double emulsions to obtain dispersible powders. Journal of Food Science. 2020. Vol. 85(3). P. 628–638. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14995.
10. P. Denev [et al.]. Black Chokeberry (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot) Fruits and Functional Drinks Differ Significantly in Their Chemical Composition and Antioxidant Activity Journal of Chemistry. 2018. Vol. 2018. P. 1–11. https://doi.org/ 10.1155/2018/9574587.
11. Кошак З., Покрашинська А. Порошок аронії як поліпшувач для макаронних продуктів. Харчова наука та технологія. 2020. Вип. 14(1). https://doi.org/10.15673/fst.v14i1.1649.
12. Filipović V. [et al.]. Nutritional attributes of wheat bread fortified with convectively dried chokeberry powder. Acta Agriculturae Serbica. 2021. Vol. 26(51). P. 55–62. https://doi.org/10.5937/aaser2151055f.
13. Cacak-Pietrzak G. [et al.]. Wheat bread enriched with black chokeberry (Aronia melanocarpa L.) pomace: Physicochemical properties and sensory evaluation. Applied Sciences. 2023. Vol. 13(12). P. 6936. https://doi.org/10.3390/app13126936.
14. Plessas S. [et al.]. Assessment of the physicochemical, antioxidant, microbial, and sensory attributes of yogurt-style products enriched with probiotic-fermented Aronia melanocarpa berry juice. Foods. 2023. Vol. 13(1). P.111. https://doi.org/10.3390/foods13010111.
15. Sidor A., Drożdżyńska A., Gramza-Michałowska A. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) and its products as potential healthpromoting factors. An overview. Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 89. P. 45–60. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.05.006.
16. Gao N. [et al.]. Polyphenol components in black chokeberry (Aronia melanocarpa) as clinically proven diseases control factors. An overview. Food Science and Human Wellness. 2023. https://doi.org/10.26599/fshw.2022.9250096.
17. Adamczyk G., Kulawik P., Bartkowiak-Broda I., Karwowska M., Nowak D. Enrichment of starch desserts with the addition of apple juice and buckwheat fiber. Polymers. 2023. Vol. 15(3). P. 717. https://doi.org/10.3390/polym15030717.
18. Adamczyk H., Chulyukin R., Świderek M., Wronka M., Kuźmiczek S., Steiner B., Kuceek K. Enrichment of Starch Desserts with the Addition of Apple Juice and Buckwheat Fiber. Polymers. 2023. Vol. 15, no. 3. P. 717. https://doi.org/10.3390/polym15030717.
19. Samilyk M., Helikh A., Bolgova N., Potapov V., Sabadash S. The application of osmotic dehydration in the technology of producing candied root vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. Vol. 3(11(105). P. 13–20. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204664.