ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЧАСТКОВО ОСМОТИЧНО ДЕГІДРАТОВАНИХ ЗАМОРОЖЕНИХ ЯГІД СУНИЦІ ЗНИЖЕНОЇ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ
Анотація
Анотація. У статті досліджено кріорезистентність, індекс висоти, втрати маси та вміст сухих розчинних речовин у частково-осмотично дегідратованих у 20 %-ному розчині сахарози заморожених ягодах суниці садової сорту Мальвіна за попереднього покриття у вигляді водного розчину пектину 1, 2, 3, 4, 5 %-ї концентрації. Внаслідок дегідратації вміст сухих розчинних речовин в зразках свіжих ягід зріс на 1,0-2,7 % за мінімального у ягід з покриттям 5 %-ним розчином пектину. Кріорезистентність заморожених ягід коливалася в межах 78,3-97,0 %, індекс висоти – 76,2-86,3 % за максимальних значень у варіанті з покриттям ягід 5 %-ним розчином пектину. Втрати маси ягід суниці під час заморожування склали 1,2-2,3 %, а впродовж періоду зберігання – 1,3-3,2 % за максимуму у ягід без покриття. Встановлена достовірна залежність кріорезистентності та індексу висоти заморожених ягід з покриттям від концентрації розчину пектину та тривалості зберігання замороженої продукції з максимумом значень досліджуваних показників у варіанті з покриттям 5-%-ним розчином пектину та поступовим їхнім зниженням до кінця періоду зберігання. Втрати маси ягід під час заморожування та впродовж зберігання в замороженому стані істотно залежали від наявності покриття та його концентрації, за максимальних втрат на контролі. Нанесення харчового покриття з водного розчину пектину гальмувало приріст сухих розчинних речовин з розчину для дегідратації, сприяло підвищенню кріорезистентності на 0,4-1,7 % зі збереженням індексу висоти ягід на рівні 80,4-85 % та зниженню втрат маси на 0,8-1,9 %.
Посилання
2. Jansrimanee S., Lertworasirikul S. Effect of sodium alginate coating on osmotic dehydration of pumpkin. International Food Research Journal. 2017. Vol. 24(5). P. 1903-1909.
3. Dermesonlouoglou E. K., Giannakourou M., Taoukis P. S. Kinetic study of the effect of the osmotic dehydration pre-treatment with alternative osmotic solutes to the shelf life of frozen strawberry. Food and Bioproducts Processing. 2016. Vol. 99. Р. 212-221. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.05.006.
4. Ahmed I., Qazi I. M., Jamal S. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2016. Vol. 34. Р. 29-43. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.01.003.
5. Chandra S., Kumari D. Recent Development in Osmotic Dehydration of Fruit and Vegetables: A Review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2015. Vol. 55. Р. 552–561. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.664830.
6. Lech. K , Michalska A., Wojdyło A., Nowicka P., Figiel A. The influence of physical properties of selected plant materials on the process of osmotic dehydration. LWT- Food Science and Technology. 2018. Vol. 91. Р. 588-94. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.012.
7. Blanda G., Cerretani L., Cardinali A., Barbieri S., Bendini A., Lercker G. Osmotic dehydrofreezing of strawberries: Polyphenolic content, volatile profile and consumer acceptance. LWT-Food Science and Technology. 2009. Vol. 42(1). Р. 30-36. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.07.002.
8. Kowalska H., Marzec A., Kowalska J., Ciurzyńska A., Czajkowska K., Cichowska J., ... Lenart A. Osmotic dehydration of Honeoye strawberries in solutions enriched with natural bioactive molecules. LWT-Food Science and Technology. 2017. Vol. 85. Р. 500-505. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.03.044.
9. Moraga G., Martínez‐Navarrete N., Chiralt A. Compositional changes of strawberry due to dehydration, cold storage and freezing–thawing processes. Journal of Food Processing and Preservation. 2006. Vol. 30(4). Р. 458-474. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2006.00079.x.
10. Nowacka M., Fijalkowska A., Dadan M., Rybak K., Wiktor A. Witrowa-Rajchert D. Effect of ultrasound treatment during osmotic dehydration on bioactive compounds of cranberries. Ultrasonics. 2018. Vol. 83. Р. 18–25. https://doi.org/10.1016/j.ultras.2017.06.022.
11. Rodriguez A., García M.A., Campañone L.A. Experimental study of the application of edible coatings in pumpkin sticks submitted to osmotic dehydration. Drying Technology: An International Journal. 2016. Vol. 34(6). Р. 635–44. https://doi.org/10.1080/07373937.2015.1069325.
12. Dovale-Rosabala G., Casariego A., Forbes-Hernandez T., Garcıa M. Effect of chitosan-olive oil emulsion coating on quality of tomatoes during storage at ambient conditions. Journal of Berry Research. 2015. Vol. 5. Р. 207–18. https://doi.org/10.3233/JBR-150103.
13. Gamboa-Santos J., Vasco M. F., Campañone L. Diffusional analysis and textural properties of coated strawberries during osmotic dehydration treatment. Journal of Berry Research. 2021. Vol. 11(1). Р. 151-169. https://doi.org/10.3233/JBR-200554.
14. Matuska M., Lenart A., Lazarides H. N. On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake. Journal of Food Engineering. 2006. Vol. 72(1). Р. 85-91. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.023.
15. Ogonek A., Lenart A. Wplyw selektywnych powlok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek. Żywność Nauka Technologia Jakość. 2001. Vol. 8(3). Р. 62-74.
16. Jalaee F., Fazeli A., Fatemian H., Tavakolipour H. Mass transfer coefficient and the characteristics of coated apples in osmotic dehydrating. Food and Bioproducts Processing. 2011. Vol. 89(4). Р. 367-374. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.09.012.
17. Rodriguez A., Garcia M. A., Campañone L. A. Experimental study of the application of edible coatings in pumpkin sticks submitted to osmotic
dehydration. Drying Technology. 2016. Vol. 34(6). Р. 635-644. https://doi.org/10.1080/07373937.2015.1069325.
18. Singh C., Sharma H.K., Sarkar B.C. Influence of process conditions on the mass transfer during osmotic dehydration of coated pineapple samples. Journal of Food Processing and Preservation. 2010. Vol. 34(4). Р. 700-714. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2009.00386.x.
18. Gamboa-Santos J., Vasco M.F., Campañone L. Diffusional analysis and textural properties of coated strawberries during osmotic dehydration treatment. Journal of Berry Research. 2021. Vol.11(1). Р. 151-169. https://doi.org/10.3233/JBR-200554.
19. Найченко В. М., Заморська І. Л. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів: навч. посібник. Умань: видавець «Сочінський», 2010. 328 с.
20. Дослідницький практикум. Ч. 1: Методи дослідження плодоовочевої та ягідної продукції / М. Є. Сердюк та ін.; Тавр. держ. агротехнол. ун-т ім. Дмитра Моторного. Мелітополь: Люкс, 2020. 369 с.
