РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ І РЕЦЕПТУРИ НАПОЮ КАВОВОГО ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
Ключові слова:
кавові напої, харчова цінність, індивідуальні раціони харчування, тривале зберігання, якість та безпечність; харчування військовослужбовців.
Анотація
Анотація. Метою дослідження, представленого в статті, була розробка рецептури та технології готового до вживання кавового напою з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Завдання поставлені для досягнення мети включали: теоретичну та експериментальну частини. Результатом теоретичної частини стало обґрунтування методів і способів підвищення харчової та біологічної цінності кавових напоїв, обрано інгредієнти та розроблено проекти рецептур. В ході проведення експериментальної частини дослідження було визначено оптимальний вміст інгредієнтів в продукті та розроблена робоча технологічна схема та технологічна інструкція виробництва пастеризованого кавового напою готового до вживання з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Готовий продукт виготовлений за розробленою технологічною схемою має стабільні показники якості та безпеки протягом 14 днів зберігання при 4±2°С. Продукт виготовлений таким способом втрачає перспективність до впровадження саме через малі терміни зберігання, тому розробка аналогічного продукту з подовженими термінами зберігання в планах подальшого розвитку теми.
Посилання
1. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії: Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 03.09.2017 р. № 1073. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17 (дата звернення 27.08.2024).
2. Товма Л. Ф., Морозов І. Є., Касьянов І. В., Мясников О. В. Обґрунтування необхідності формування бойових сухих пайків і раціонів харчування для забезпечення сил сектору безпеки і оборони України. Збірник наукових праць Національної академії Національної гвардії України. 2023. Вип. 2 (42). https://doi.org/10.33405/2409-7470/2023/2/42/293391.
3. Петрова Ж. О., Пазюк В. М. Розробка складу комплексного пайку для гарячого харчування спецпризначенців. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2017. № 2(97). С. 76–80
4. Товма Л. Ф., Каплун С. О., Касьянов І. В. Методика оптимізації раціонів харчування військовослужбовців в особливий період. Честь і закон. 2018. № 1(64). С. 128–137.
5. Крупка Н. О., Брейдак О. А., Лотоцька-Дудик У. Б. Порівняльна характеристика сухих пайків військовослужбовців України та країн-членів НАТО. Актуальні проблеми профілактичної медицини. 2023. Вип. 25. С. 61–72.
6. The only official licensed sales of genuine British Army Ration Packs. Vestey Foods Groups. 2008. URL: http://rations.vesteyfoods.com (дата звернення 27.08.2024).
7. Савицький В. Л., Депутат Ю. М., Іванько О. М., Горішна О. В. Досвід застосування індивідуальних раціонів харчування військовослужбовців: реалії та перспективи. Сучасні аспекти військової медицини. 2020. Т. 27, № 2. С. 76–84. https://doi.org/10.32751/2310-4910-2020-27-29.
8. Ahmed M., Mandic I., Desilets E. & L`Abbe M. Energy balance of Canadian armed forces personnel during an arctic-like field training exercise. Nutrients. 2020. Vol. 12(6). P. 1638. https://doi.org/10.3390/nu12061638.
9. Mardar M., Hkrupalo M., & Stateva M. Comparative analysis of field ration for military personnel of the ukrainian army and armies of other countries worldwide. Food Science and Technology, 2017. Vol. 11(1). P. 293. https://doi.org/10.15673/fst.v11i1.293.
10. Харчування військовослужбовців: навчальний посібник / У. Б. Лотоцька-Дудик, Н. О. Крупка, О. А. Брейдак та ін. Львів-Вінниця, 2023. 76 с.
11. Чорна В. В., Козярін І. П., Подолян В. М. Гігієнічна оцінка та вимоги до індивідуальних пайків харчування військовослужбовців країн НАТО та ЗСУ. Сучасні аспекти науки: 28 видання міжнародної колективної монографії. Есеніце (Чеська республіка), 2023. § 8.2. С. 489–508.
12. Силка І. М. Оцінка стану харчування військовослужбовців Збройних сил України. Наукові праці НУХТ. 2016. № 21(6). С. 182–188.
13. Гольник А., Польовик В., Кузьмін О., Стукальська Н. Удосконалення технології кавових напоїв із додаванням нетрадиційної рослинної сировини. Сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності: ІІІ Міжнародна науково- практична конференція, 06 жовтня 2022 р. Львів : ЛДУФК імені Івана
Боберського, 2022. С. 150–152
14. Матко С., Мельник Л., Ткаченко С. Розроблення технології напою підвищеної біологічної цінності зі зниженою калорійністю. Продовольчі ресурси. 2022. Вип. 10(18). С. 70–79. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-07.
15. Ткаченко Л., Вітряк О. Технологія коктейлів підвищеної біологічної цінності з використанням молочної сироватки. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного. 2023. Вип. 23, т. 2. С. 195-205.
16. Зибарева О. В., Воронюк Т. А. Ринок кави в Україні: поточний стан та перспективи розвитку. Економічний форум: Чернівецький національний університет ім. Ю.Федьковича, 2018. С. 25–30.
17. William H. Ukers All about Coffee. 804 p.
18. Angeloni G., Guerrini L., Masella P. [et al.]. Test of an innovative method to prepare coffee powder puck, improving espresso extraction reliability. Eur Food Res Technol. 2022. Vol. 248. P. 163-170. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03868-x.
19. Angeloni G., Guerrini L., Masella P., Bellumori M., Daluiso S., Parenti A. & Innocenti M. What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food Research International. 2019. Vol. 116. Р. 1327–1335. https://doi.org/10.1016/j.foodres. 2018.10.022.
20. Salamanca C. A., Fiol N., González C., Saez M., Villaescusa I. Extraction of espresso coffee by using gradient of temperature Effect on physicochemical and sensorial characteristics of espresso. Food Chem. 2017. Vol. 214. Р. 622–630. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.120.
21. Терзієв С. Г., Левтринська Ю. О. Удосконалення теплових технологій розчинної кави. Енергія. Бізнес. Комфорт: зб. матеріалів наук.-практ. конференція, Одеса, 1 груд. 2016 р. / Одес. нац. акад. харч. технологій. Одеса: ОНАХТ, 2016. С. 3–5.
22. Vareltzis P., Gargali I., Kiroglou S. & Zeleskidou M. Production of instant coffee from cold brewed coffee; process characteristics and optimization. Food Science And Applied Biotechnology. 2020. Vol. 3(1). Р. 39–46. https://doi.org/10.30721/fsab2020.v3.i1.92.
23. Попова А. О. Визначення способів підвищення харчової цінності напоїв на основі кави. Матеріали НПК викладачів, аспірантів та студентів Сумського НАУ, (14-16 травня 2024 р.). Суми: СНАУ, 2024. С. 597.
24. Попова А. О., Гордієнко Б. О., Губа С. О. Перспективи розробки готових кавових напоїв підвищеної харчової та енергетичної цінності. Актуальні проблеми товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи: зб. матер. Міжнар. науково-практичної інтернет-конференції (м. Полтава, 20 лютого 2024 року). Полтава: ПУЕТ, 2024. С. 48-49.
25. Верхівкер Я. Г., Мирошніченко О. М. Сучасні види полімерної тари для консервованих харчових продуктів. Товарознавчий вісник. 2021. № 1, т. 14. С. 6–17.
2. Товма Л. Ф., Морозов І. Є., Касьянов І. В., Мясников О. В. Обґрунтування необхідності формування бойових сухих пайків і раціонів харчування для забезпечення сил сектору безпеки і оборони України. Збірник наукових праць Національної академії Національної гвардії України. 2023. Вип. 2 (42). https://doi.org/10.33405/2409-7470/2023/2/42/293391.
3. Петрова Ж. О., Пазюк В. М. Розробка складу комплексного пайку для гарячого харчування спецпризначенців. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2017. № 2(97). С. 76–80
4. Товма Л. Ф., Каплун С. О., Касьянов І. В. Методика оптимізації раціонів харчування військовослужбовців в особливий період. Честь і закон. 2018. № 1(64). С. 128–137.
5. Крупка Н. О., Брейдак О. А., Лотоцька-Дудик У. Б. Порівняльна характеристика сухих пайків військовослужбовців України та країн-членів НАТО. Актуальні проблеми профілактичної медицини. 2023. Вип. 25. С. 61–72.
6. The only official licensed sales of genuine British Army Ration Packs. Vestey Foods Groups. 2008. URL: http://rations.vesteyfoods.com (дата звернення 27.08.2024).
7. Савицький В. Л., Депутат Ю. М., Іванько О. М., Горішна О. В. Досвід застосування індивідуальних раціонів харчування військовослужбовців: реалії та перспективи. Сучасні аспекти військової медицини. 2020. Т. 27, № 2. С. 76–84. https://doi.org/10.32751/2310-4910-2020-27-29.
8. Ahmed M., Mandic I., Desilets E. & L`Abbe M. Energy balance of Canadian armed forces personnel during an arctic-like field training exercise. Nutrients. 2020. Vol. 12(6). P. 1638. https://doi.org/10.3390/nu12061638.
9. Mardar M., Hkrupalo M., & Stateva M. Comparative analysis of field ration for military personnel of the ukrainian army and armies of other countries worldwide. Food Science and Technology, 2017. Vol. 11(1). P. 293. https://doi.org/10.15673/fst.v11i1.293.
10. Харчування військовослужбовців: навчальний посібник / У. Б. Лотоцька-Дудик, Н. О. Крупка, О. А. Брейдак та ін. Львів-Вінниця, 2023. 76 с.
11. Чорна В. В., Козярін І. П., Подолян В. М. Гігієнічна оцінка та вимоги до індивідуальних пайків харчування військовослужбовців країн НАТО та ЗСУ. Сучасні аспекти науки: 28 видання міжнародної колективної монографії. Есеніце (Чеська республіка), 2023. § 8.2. С. 489–508.
12. Силка І. М. Оцінка стану харчування військовослужбовців Збройних сил України. Наукові праці НУХТ. 2016. № 21(6). С. 182–188.
13. Гольник А., Польовик В., Кузьмін О., Стукальська Н. Удосконалення технології кавових напоїв із додаванням нетрадиційної рослинної сировини. Сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності: ІІІ Міжнародна науково- практична конференція, 06 жовтня 2022 р. Львів : ЛДУФК імені Івана
Боберського, 2022. С. 150–152
14. Матко С., Мельник Л., Ткаченко С. Розроблення технології напою підвищеної біологічної цінності зі зниженою калорійністю. Продовольчі ресурси. 2022. Вип. 10(18). С. 70–79. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-07.
15. Ткаченко Л., Вітряк О. Технологія коктейлів підвищеної біологічної цінності з використанням молочної сироватки. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного. 2023. Вип. 23, т. 2. С. 195-205.
16. Зибарева О. В., Воронюк Т. А. Ринок кави в Україні: поточний стан та перспективи розвитку. Економічний форум: Чернівецький національний університет ім. Ю.Федьковича, 2018. С. 25–30.
17. William H. Ukers All about Coffee. 804 p.
18. Angeloni G., Guerrini L., Masella P. [et al.]. Test of an innovative method to prepare coffee powder puck, improving espresso extraction reliability. Eur Food Res Technol. 2022. Vol. 248. P. 163-170. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03868-x.
19. Angeloni G., Guerrini L., Masella P., Bellumori M., Daluiso S., Parenti A. & Innocenti M. What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food Research International. 2019. Vol. 116. Р. 1327–1335. https://doi.org/10.1016/j.foodres. 2018.10.022.
20. Salamanca C. A., Fiol N., González C., Saez M., Villaescusa I. Extraction of espresso coffee by using gradient of temperature Effect on physicochemical and sensorial characteristics of espresso. Food Chem. 2017. Vol. 214. Р. 622–630. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.120.
21. Терзієв С. Г., Левтринська Ю. О. Удосконалення теплових технологій розчинної кави. Енергія. Бізнес. Комфорт: зб. матеріалів наук.-практ. конференція, Одеса, 1 груд. 2016 р. / Одес. нац. акад. харч. технологій. Одеса: ОНАХТ, 2016. С. 3–5.
22. Vareltzis P., Gargali I., Kiroglou S. & Zeleskidou M. Production of instant coffee from cold brewed coffee; process characteristics and optimization. Food Science And Applied Biotechnology. 2020. Vol. 3(1). Р. 39–46. https://doi.org/10.30721/fsab2020.v3.i1.92.
23. Попова А. О. Визначення способів підвищення харчової цінності напоїв на основі кави. Матеріали НПК викладачів, аспірантів та студентів Сумського НАУ, (14-16 травня 2024 р.). Суми: СНАУ, 2024. С. 597.
24. Попова А. О., Гордієнко Б. О., Губа С. О. Перспективи розробки готових кавових напоїв підвищеної харчової та енергетичної цінності. Актуальні проблеми товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи: зб. матер. Міжнар. науково-практичної інтернет-конференції (м. Полтава, 20 лютого 2024 року). Полтава: ПУЕТ, 2024. С. 48-49.
25. Верхівкер Я. Г., Мирошніченко О. М. Сучасні види полімерної тари для консервованих харчових продуктів. Товарознавчий вісник. 2021. № 1, т. 14. С. 6–17.
Опубліковано
2024-11-11
Як цитувати
Губа, С., Попова, А., Болгова, Н., Тищенко, В., & Губа, О. (2024). РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ І РЕЦЕПТУРИ НАПОЮ КАВОВОГО ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 14(1). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-19
Розділ
Харчові технології
