АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БЕЗЛАКТОЗНОЇ РЯЖАНКИ
Ключові слова:
технологія, кисломолочний, ряжанка, безлактозний, спеціальний, молоко, реакції Майяра, сквашування, лактоза, аналіз.
Анотація
Анотація. Виробництво безлактозних продуктів харчування постійно розширюється. Особливу зацікавленість представляють молочні продукти. Метою дослідження була розробка технології безлактозного кисломолочного продукту. Об’єкт дослідження – технологія виробництва ряжанки з безлактозного молока. Предмет дослідження – ряжанка, ряжанка з безлактозного молока українського та закордонного виробництва. Розроблено технологію виробництва ряжанки із безлактозного молока. Тривалість температурної обробки продукту скоротилася до 30 хв. За органолептичними показниками зразок №1 набрав на 0,3 бали менше ніж №2. За фізико-хімічними показниками ряжанка з безлактозного молока відповідає вимогам ДСТУ. У процесі вивчення показника титрованої кислотності дослідних зразків був встановлений прямий зв’язок між кислотністю та часом зберігання. Отже, представлена технологія дозволить розширити асортимент безлактозної молочнокислої продукції на споживчому ринку.
Посилання
1. Yudina T., Serenko А. Formation of the domestic market of lactose-free and low-lactose dairy products. International scientificpractical journal commodities and markets. 2021. Vol.38. No (2). P. 33–43. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)03
2. Dekker Peter, Koenders Damiet, Bruins Maaike. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients. 2019. Vol. 11. P. 551. https://doi.org/10.3390/ nu11030551
3. Yudina T., Serenko А. Technology of low-lactose milk mixtures for yogurts. International scientific-practical journal commodities and markets. 2022. Vol.43. No (3). P. 108–116. https://doi.org/10.31617/2.2022(43)09
4. Болгова Н., Самілик М., Назаренко Ю., Соколенко В. Технологія виробництва безлактозного йогурту з дотриманням принципів системи НАССР. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2021. № 4. С. 33–46. https://doi.org/10.32851/tnvtech.2021.4.4
5. Bongkosh Vardhanabhuti, Yun Wang, Low Lactose Milk Products, Editor(s): Paul L.H. McSweeney, John P. McNamara, Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition). Academic Press. 2022. P. 423–429. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818766-1.00345-7
6. Romanchuk I., Minorova A., Rudakova T., Moiseeva L. Regularities of lactose hydrolysis in dairy raw materials. Food Resources. 2020. Vol.8. No 14. P. 165–174. https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/55
7. Aili Li, Jie Zheng, Xueting Han, Zehua Jiang, Bowen Yang, Sijia Yang, Wenjia Zhou, Chun Li, Mingshuang Sun, Health implication of lactose intolerance and updates on its dietary management. International Dairy Journal. 2023. Vol.140. P. 105608. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105608
8. Emily Sharp, Nathan M. D'Cunha, Chaminda Senaka Ranadheera, Todor Vasiljevic, Demosthenes B. Panagiotakos, Nenad Naumovski, Effects of lactose-free and low-lactose dairy on symptoms of gastrointestinal health: A systematic review. International Dairy Journal. 2021. Vol.114. P. 104936. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104936
9. Taeger M., Thiele S. Additional costs of lactose-reduced diets: lactose-free dairy product substitutes are a cost-effective alternative for people with lactose intolerance. Public Health Nutr. 2021. Vol.24(13). P. 4043-4053. https://doi.org/10.1017/S1368980021002779
10. Szabó E., Szakos D., Kasza G., Ózsvári L. Analysis of the target group of lactose-free functional foods for product development. Acta Alimentaria. 2021. Vol. 50(2). P. 153–161. https://doi.org/10.1556/066.2020.00168
11. Mygdalia A., Sfetsas T., Dimitropoulou G., Zioupou S., Mitsopoulos T., Lithoxopoulos P., Ioannou C., Katsantonis D. Recipe for Brown Rice Milk-based Vegan Ice Cream. Asian Food Science Journal. 2023. Vol. 22(4). P. 33–39. https://doi.org/10.9734/afsj/2023/v22i4629
12. Suri S., Kumar V., Prasad R., Tanwar B., Goyal A., Kaur S., Gat Y., Kumar A., Kaur J., Singh D. Considerations for development of lactose-free food. J. Nutr. Intermed. Metab. 2019. Vol.15. P. 27–34. https://doi.org/10.1016/j.jnim.2018.11.003
13. Bartuzi M., Szamocka M., Ukleja-Sokołowska N. Social and economic difficulties of patients with food intolerances. Postepy Dermatol Alergol. 2023. Vol. 40(2). P. 298–307. https://doi.org/10.5114/ada.2023.126412.
López Ruiz Á.L., Ruiz Morales F.d.A., Ruiz Pérez-Cacho P., Galán-Soldevilla H. Effect of Lactose-Reduction in Murciano-Granadina Semi-Hard Goat Cheese on Physicochemical and Sensory Characteristics. Foods. 2023. Vol. 12. P. 996. https://doi.org/10.3390/foods12050996.
2. Dekker Peter, Koenders Damiet, Bruins Maaike. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients. 2019. Vol. 11. P. 551. https://doi.org/10.3390/ nu11030551
3. Yudina T., Serenko А. Technology of low-lactose milk mixtures for yogurts. International scientific-practical journal commodities and markets. 2022. Vol.43. No (3). P. 108–116. https://doi.org/10.31617/2.2022(43)09
4. Болгова Н., Самілик М., Назаренко Ю., Соколенко В. Технологія виробництва безлактозного йогурту з дотриманням принципів системи НАССР. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2021. № 4. С. 33–46. https://doi.org/10.32851/tnvtech.2021.4.4
5. Bongkosh Vardhanabhuti, Yun Wang, Low Lactose Milk Products, Editor(s): Paul L.H. McSweeney, John P. McNamara, Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition). Academic Press. 2022. P. 423–429. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818766-1.00345-7
6. Romanchuk I., Minorova A., Rudakova T., Moiseeva L. Regularities of lactose hydrolysis in dairy raw materials. Food Resources. 2020. Vol.8. No 14. P. 165–174. https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/55
7. Aili Li, Jie Zheng, Xueting Han, Zehua Jiang, Bowen Yang, Sijia Yang, Wenjia Zhou, Chun Li, Mingshuang Sun, Health implication of lactose intolerance and updates on its dietary management. International Dairy Journal. 2023. Vol.140. P. 105608. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105608
8. Emily Sharp, Nathan M. D'Cunha, Chaminda Senaka Ranadheera, Todor Vasiljevic, Demosthenes B. Panagiotakos, Nenad Naumovski, Effects of lactose-free and low-lactose dairy on symptoms of gastrointestinal health: A systematic review. International Dairy Journal. 2021. Vol.114. P. 104936. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104936
9. Taeger M., Thiele S. Additional costs of lactose-reduced diets: lactose-free dairy product substitutes are a cost-effective alternative for people with lactose intolerance. Public Health Nutr. 2021. Vol.24(13). P. 4043-4053. https://doi.org/10.1017/S1368980021002779
10. Szabó E., Szakos D., Kasza G., Ózsvári L. Analysis of the target group of lactose-free functional foods for product development. Acta Alimentaria. 2021. Vol. 50(2). P. 153–161. https://doi.org/10.1556/066.2020.00168
11. Mygdalia A., Sfetsas T., Dimitropoulou G., Zioupou S., Mitsopoulos T., Lithoxopoulos P., Ioannou C., Katsantonis D. Recipe for Brown Rice Milk-based Vegan Ice Cream. Asian Food Science Journal. 2023. Vol. 22(4). P. 33–39. https://doi.org/10.9734/afsj/2023/v22i4629
12. Suri S., Kumar V., Prasad R., Tanwar B., Goyal A., Kaur S., Gat Y., Kumar A., Kaur J., Singh D. Considerations for development of lactose-free food. J. Nutr. Intermed. Metab. 2019. Vol.15. P. 27–34. https://doi.org/10.1016/j.jnim.2018.11.003
13. Bartuzi M., Szamocka M., Ukleja-Sokołowska N. Social and economic difficulties of patients with food intolerances. Postepy Dermatol Alergol. 2023. Vol. 40(2). P. 298–307. https://doi.org/10.5114/ada.2023.126412.
López Ruiz Á.L., Ruiz Morales F.d.A., Ruiz Pérez-Cacho P., Galán-Soldevilla H. Effect of Lactose-Reduction in Murciano-Granadina Semi-Hard Goat Cheese on Physicochemical and Sensory Characteristics. Foods. 2023. Vol. 12. P. 996. https://doi.org/10.3390/foods12050996.
Опубліковано
2024-11-11
Як цитувати
Болгова, Н. (2024). АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БЕЗЛАКТОЗНОЇ РЯЖАНКИ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 14(1). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-20
Розділ
Харчові технології
