ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ЕКСТРАКЦІЇ ФЕНОЛЬНИХ РЕЧОВИН ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ДЕСЕРТНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ
Ключові слова:
сорти винограду Бастардо Магарачський, Каберне- Совіньйон, Одеський чорний, Сапераві, червоні кріплені десертні виноматеріали спеціального типу, барвні речовини, підброджування на м’яззі, термовиніфікація.
Анотація
Анотація. Досліджено доцільність використання технічних сортів винограду Бастардо Магарачський, Каберне-Совіньйон, Одеський чорний і Сапераві, що культивуються в умовах Херсонської області для виготовлення червоних десертних виноматеріалів спеціального типу. Розглянуто вплив технологічних процесів переробки запропонованих сортів винограду на інтенсифікацію процесів екстракції фенольних речовин та якість виготовленої продукції. Проведено дослідження хімічного складу і фенольного комплексу винограду і отриманих з нього десертних виноматеріалів, залежно від технології виробництва. Використання запропонованого способу теплової витримки дає можливість сформувати органолептичні властивості, що відповідають десертним винам спеціального типу.
Посилання
1. Українське виноробство: заручник політичного чи економічного підходу? Економічна правда: веб-сайт. URL: https://www.epravda.com.ua/columns/2021/07/13/675894/ (дата звернення 19.09.2024).
2. Українське виноробство має отримати свіжий ковток для розвитку. Економічна правда: веб-сайт. URL: https://www.epravda.com.ua/columns/2021/11/12/679701/ (дата звернення 19.09.2024).
3. Динаміка ароматутворюючих компонентів винограду в ході настоювання м’язги / Є.В. Остроухова та ін. Магарач. Виноградарство і виноробство. 2012. № 1. С. 27-29.
4. Bakker J., Bridle P., Timberlake C. F. The colours, pigment and phenol contents of young port wines: Effects of cultivar, season and site. Vitis. 2016. Vol. 25. P. 40-52.
5. Revilla E., Losada M. M., Gutiérrez E. Phenolic Composition and Color of Single Cultivar Young Red Wines Made with Mencia and Alicante-Bouschet Grapes in AOC Valdeorras (Galicia, NW Spain). J. Sci. Food Agric. Beverages. 2016. Vol. 2(3). P. 18. https://doi.org/10.3390/BEVERAGES2030018.
6. Varietal and geographic classification of French red wines in terms of pigments and flavonoid compounds / P. Etievant, P. Schlich, A. Bertrand [et al.] J. Sci. Food Agric. 2018. Vol. 42. P. 39-54.
7. Casassa L.F., Harbertson J.F. Extraction, evolution, and sensory impact of phenolic compounds during red wine maceration. Annu Rev Food Sci. Technol. 2014. Vol. 5. P. 83-109. https://doi.org/10.1146/annurevfood-030713-092438.
8. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підручник / С. В. Іванов та ін.; за заг. ред. С. В. Іванова. Київ: НУХТ, 2012. 487 с.
9. Gutiérrez-Escobar R., Aliaño-González M.J., Cantos-Villar E. Wine Polyphenol Content and Its Influence on Wine Quality and Properties: A Review. Molecules. 2021. Vol. 26(3). P. 718. https://doi.org/10.3390/molecules26030718.
10. Orbanić F., Rossi S., Bestulić E., Budić-Leto I., Kovačević Ganić K., Horvat I., Plavša T., Bubola M., Lukić I., Jeromel A., Radeka S. Applying Different Vinification Techniques in Teran Red Wine Production: Impact on Bioactive Compounds and Sensory Attributes. Foods. 2023. Vol. 12(20). P. 3838. https://doi.org/10.3390/foods12203838.
11. El Darra N., Turk M.F., Ducasse M.A., Grimi N., Maroun R.G., Louka N., Vorobiev E. Changes in polyphenol profiles and color composition of freshly fermented model wine due to pulsed electric field, enzymes and thermovinification pretreatments. Food Chem. 2016. Vol. 1(194). P. 944-50. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.059.
12. Виноделие по-новому / Е. П. Шольц-Куликови др.; под ред. Г. Г. Валуйко. Симферополь: Таврида, 2009. 320 с.
13. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В. Г. Гержиковой. 2-е изд. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
14. ДСТУ 2366:2009 Виноград свіжий технічний. Технічні умови. [Чинний від 01.01.2010]. Київ: Держспоживстандарт України, 2010. 14 c.
15. ДСТУ 4806:2007 Вина. Загальні технічні умови. [Чинний від 01.01.2009]. Київ: Держспоживстандарт України, 2008. 16 с.
2. Українське виноробство має отримати свіжий ковток для розвитку. Економічна правда: веб-сайт. URL: https://www.epravda.com.ua/columns/2021/11/12/679701/ (дата звернення 19.09.2024).
3. Динаміка ароматутворюючих компонентів винограду в ході настоювання м’язги / Є.В. Остроухова та ін. Магарач. Виноградарство і виноробство. 2012. № 1. С. 27-29.
4. Bakker J., Bridle P., Timberlake C. F. The colours, pigment and phenol contents of young port wines: Effects of cultivar, season and site. Vitis. 2016. Vol. 25. P. 40-52.
5. Revilla E., Losada M. M., Gutiérrez E. Phenolic Composition and Color of Single Cultivar Young Red Wines Made with Mencia and Alicante-Bouschet Grapes in AOC Valdeorras (Galicia, NW Spain). J. Sci. Food Agric. Beverages. 2016. Vol. 2(3). P. 18. https://doi.org/10.3390/BEVERAGES2030018.
6. Varietal and geographic classification of French red wines in terms of pigments and flavonoid compounds / P. Etievant, P. Schlich, A. Bertrand [et al.] J. Sci. Food Agric. 2018. Vol. 42. P. 39-54.
7. Casassa L.F., Harbertson J.F. Extraction, evolution, and sensory impact of phenolic compounds during red wine maceration. Annu Rev Food Sci. Technol. 2014. Vol. 5. P. 83-109. https://doi.org/10.1146/annurevfood-030713-092438.
8. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підручник / С. В. Іванов та ін.; за заг. ред. С. В. Іванова. Київ: НУХТ, 2012. 487 с.
9. Gutiérrez-Escobar R., Aliaño-González M.J., Cantos-Villar E. Wine Polyphenol Content and Its Influence on Wine Quality and Properties: A Review. Molecules. 2021. Vol. 26(3). P. 718. https://doi.org/10.3390/molecules26030718.
10. Orbanić F., Rossi S., Bestulić E., Budić-Leto I., Kovačević Ganić K., Horvat I., Plavša T., Bubola M., Lukić I., Jeromel A., Radeka S. Applying Different Vinification Techniques in Teran Red Wine Production: Impact on Bioactive Compounds and Sensory Attributes. Foods. 2023. Vol. 12(20). P. 3838. https://doi.org/10.3390/foods12203838.
11. El Darra N., Turk M.F., Ducasse M.A., Grimi N., Maroun R.G., Louka N., Vorobiev E. Changes in polyphenol profiles and color composition of freshly fermented model wine due to pulsed electric field, enzymes and thermovinification pretreatments. Food Chem. 2016. Vol. 1(194). P. 944-50. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.059.
12. Виноделие по-новому / Е. П. Шольц-Куликови др.; под ред. Г. Г. Валуйко. Симферополь: Таврида, 2009. 320 с.
13. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В. Г. Гержиковой. 2-е изд. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
14. ДСТУ 2366:2009 Виноград свіжий технічний. Технічні умови. [Чинний від 01.01.2010]. Київ: Держспоживстандарт України, 2010. 14 c.
15. ДСТУ 4806:2007 Вина. Загальні технічні умови. [Чинний від 01.01.2009]. Київ: Держспоживстандарт України, 2008. 16 с.
Опубліковано
2024-11-12
Як цитувати
Мамай, О., Валько, М., Яковенко, Т., Зубкова, К., & Стоянова, О. (2024). ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ЕКСТРАКЦІЇ ФЕНОЛЬНИХ РЕЧОВИН ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ДЕСЕРТНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 14(2). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-8
Розділ
Харчові технології
