ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НАПІВФАБРИКАТІВ З РОСЛИННОГО М’ЯСА
Анотація
Анотація. В умовах швидкого росту кількості населення питання забезпечення його продуктами харчування, зокрема білком, постає особливо гостро. Проектування рецептур напівфабрикатів з використанням рослинної сировини дозволить розширити асортимент продукції високої біологічної цінності для різних груп населення, зокрема для веганів. Такі вироби, виготовлені з використанням білкових гідролізатів, рапсової та кокосової олій, структуроутворювачів, смако-ароматичних добавок мають органолептичні показники, близькі до показників якості виробів з тваринного м’яса. Внесення у напівфабрикат структуроутворювачів зумовлює зміни органолептичних показників нового виробу та його структурно-механічних властивостей. Для отримання необхідної структури напівфабрикату у склад рецептурної суміші додавали модифікований крохмаль, псиліум та метилцелюлозу. Отримані результати по визначенню доцільності використання різних структуроутворювачів у рецептурі напівфабрикатів свідчать про те, що найкращі показники якості мали зразки з використанням модифікованого крохмалю, їх структура була пружною, в міру щільною, однорідною, напівфабрникати гарно утримували форму. Розширення асортименту напіфабрикатів з використанням рослинної білковмісної основи потребує подальшого дослідження і є важливим напрямком виробництва продукції нового покоління із заданим складом, підвищеної біологічної і харчової цінності для забезпечення населення продуктами харчування.
Посилання
2. Beyond Meat – перспективи рослинного м’яса в Україні. URL: https://aggeek.net/-blog/beyond-meat-perspektivi-roslinnogo-myasa-v-ukraini
3. Усе про рослинне м’ясо: їжа майбутнього. URL: https://ecobuffet.com/statti/use-pro-roslynne-myaso/
4. Bruinsma J. The resource outlook to 2050: by how much do land, water and crop yields need to increase by 2050 In: Proceedings of the FAO Expert Meeting on How to feed the World in 2050; 2009 Jun 24–26; Rome, Italy; 2009.
5. Evans N, Yarwood R. Livestock and landscapes. J Landscape Res, 2007; 20(3):141–146.
6. Centers for Disease Control and Prevention. CDC estimates of foodborne illness in the United States [Internet]. Atlanta: CDC; [cited 2012 Jan 20]. Available from: http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html.
7. Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB, Jakobsen MU, Egeberg R, Tjønneland A, et al. Meat consumption and mortality— results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med 2013;11(1):63.
8. Bhat ZF, Kumar S, Fayaz H. In vitro meat production: challenges and benefits over conventional meat production. J Integr Agric 2015;14(2):241–148.
9. Siegrist M, Sütterlin B, Hartmann C. Perceived naturalness and evoked disgust influence acceptance of cultured meat. Meat Sci 2018;139: 213–9.
10. Kyriakopoulou K, Dekkers B, van der Goot AJ. Plant-based meat analogues. In: Galanakis CM, editor. Sustainable meat production and processing. Pittsburgh: Academic Press; 2019. p. 103–26.
11. The Rise of Veganism: A Societal Shift Toward Plant-Based Diets / Smith J. // Journal of Nutrition and Health. 2020.
12.Plant-Based Proteins: A Sustainable Alternative to Meat / Jones A. // Environmental Science Journal. 2019. Vol. 45, no. 3. P. 267–280.
13. Promising mung bean proteins and peptides: a comprehensive review of preparation technologies, biological activities, and their potential applications / Hou D, Feng Q, Niu Z, Wang L, Yan Z and Zhou S. // Food Biosci. 2023. P. 55–67.
14. Plant protein-based food packaging films; recent advances in fabrication, characterization, and applications / Hadidi M, Jafarzadeh S, Forough M, Garavand F, Alizadeh S, Salehabadi A et al. // Trends Food Sci Technol. 2022. P. 154–173.
15. Pea protein ingredients: a mainstream ingredient to (re) formulate innovative foods and beverages / Boukid F, Rosell CM and Castellari M. // Trends Food Sci Technol. 2021. P. 729–742.
16. Utilizing side streams of pulse protein processing: a review / Ratnayake WS and Naguleswaran S. // Legume Science. 2022. P. 120–135.
17. Recent trends in the utilization of pulse protein in food and industrial applications / Nadeeshani H, Senevirathne N, Somaratne G and Bandara N. // ACS Food Science & Technology. 2022. P. 722–737.
18. Lentil and mungbean protein isolates: processing, functional properties, and potential food applications / Shrestha S, van't Hag L, Haritos VS and Dhital S. // Food Hydrocoll. 2022. P. 135:149.
19. Digestible indispensable amino acid scores (DIAAS) of six cooked Chinese pulses / Han F, Moughan PJ, Li J and Pang S. // Nutrients. 2020. P. 12–28.
20. Structure of 8S⊍ globulin, the major seed storage protein of mung bean / Itoh T, Garcia RN, Adachi M, Maruyama Y, Tecson-Mendoza EM, Mikami B et al. //Acta Crystallogr Sect D Biol Crystallogr. 2006. P. 824–832.
21. Comparison of physicochemical properties and volatile flavor compounds of pea protein and mung bean protein-based yogurt / Yang M, Li N, Tong L, Fan B, Wang L, Wang F et al. // LWT. 2021. P. 152–167.
22. Functional attributes of pea protein isolates prepared using different extraction methods and cultivars / Stone AK, Karalash A, Tyler RT, Warkentin TD and Nickerson MT. // Food Res Int. 2015. P. 31–38.
23. Protein demand: review of plant and animal proteins used in alternative protein product development and production / Ismail BP, Senaratne-Lenagala L, Stube A and Brackenridge A. // Anim Front. 2020. P. 53–63.
