ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ВИСІВОК КОНОПЛЯНИХ НА ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЙОГУРТУ
Ключові слова:
кисломолочні напої, рослинна сировина, харчові волокна. інноваційні технології, наукові основи.
Анотація
Анотація. Використання харчових добавок і смакових наповнювачів на основі рослинних інгредієнтів та біфідобактеріальних композицій розширює рецептури йогуртів та асортимент інгредієнтів. Серед перспективної сировини також виділено коноплі та похідні продукти їх переробки. Метою роботи є удосконалення технології йогурту збагаченого харчовими волокнами. Виконано дослідження якості та обґрунтовано доцільність використання сировини, зокрема висівок конопляних. Результати показують, що внесення висівок коноплі підвищує вміст клітковини в продукті, не збільшуючи при цьому його калорійність. Визначено, що прийнятною дозою внесення висівок конопель в йогурт є від 5,0% до 10%. Органолептична оцінка показала, що оптимальним рішенням є внесення в кількості 10% до йогурту. За проведеними дослідженнями, розроблено рецептуру йогурту збагаченого харчовими волокнами «Hemp» безлактозного з висівками конопель. Дослідний зразок має відмінні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, які залишаються стабільними при зберіганні.
Посилання
1. Карпенко В.Л. Аналіз стану розвитку молокопереробної галузі України. Вісник Хмельницького національного університету. Економічні науки. 2020. №5. С. 90-101.
2. Гойко І., Мещеряков А. Розроблення фітокомпозиції із лікарської рослинної сировини для збагачення йогуртів. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 87-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 15–16 квітня 2021. Київ : НУХТ, 2021. С. 35.
3. Геліх А., Даниленко С., Крижська Т., Цзіншань Л. Розробка технології та дослідження показників якості йогурту із натуральним наповнювачем у процесі зберігання. Продовольчі ресурси. 2021. №9(16). С. 69–78.
4. Визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту / Т. П. Синенко та ін. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Механізація та автоматизація виробничих процесів. 2023. №4 (54). С. 42‒46.
5. The effect of milk whey and sublimated pear on the biological value of soft cheese / I. Puryhin et al. Journal of Chemistry and Technologies. 2024. № 32(2). Р. 382‒390.
6. Method of yoghurt production: Pat 2366194 RF. No. 2007133068, declared 03.09.2007, published 10.09.2009, Bulletin No. 13.
7. Kanareikina S.G., Guzel R.M., Kanareikin V.I. Efficiency of introducing a vegetable additive to manufacture a sour-milk product. Animal husbandry and fodder production. 2018. №101. С. 98-105.
8. Ospanov A. B. Use fruit and berry concentrates for encapsulation technology and further use in the composition of live yoghurts based on sheep and goat milk. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and biotechnology. 2021. №9.3. Р. 23-31.
9. Baidina I. A., Fedosova A. N. Application of vegetable fillers in yoghurt technology. The role of science in doubling the gross regional product: proceedings of the XXV International Scientific and Production Conference (26-27 May 2021). Mayskiy: Publishing house of FGBOU VO Belgorod GAU, 2021. Р. 55‒56
10. Petukhova S. С. Development of sour-milk product enriched with iodine and dietary fibres. Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products. 2016. №18. Р. 141‒143.
11. Belokrinitskaya E.A., Chesnokova N.Yu., Levochkina L.V. Influence of fillers on physico-chemical properties of yoghurts. Food industry. 2009. №5. Р. 52‒53.
12. Method of yoghurt production: Patent No. 2463796 C2, IPC A23C 9/13. : No. 2010126613/10: applied for. 30.06.2010 : published 20.10.2012.
13. Weber A.L., Leonova S.A., Pikoszewski V. Evaluation and analysis of food, biological value of fermented milk drink with bean component. Electronic scientific journal. 2016. № 1(19). Р. 22‒30.
14. Dolmatova I. A. Research the properties of raw vegetable materials and candied fruits in yoghurt production. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and biotechnology. 2016. Т. 4. №. 2. Р. 85‒93.
15. Dzhasheeva Z.A.-M. Flour vegetables of milk thistle fruits are an antioxidant in milk fat. Modern science-intensive technologies. 2008. № 3. Р. 7.
16. Zaikina M. A. Innovative approaches in developing yoghurt enriched with vegetable raw materials. Problems of competitiveness of consumer goods and food products. 2021. Р. 167‒172.
17. Nakov G., Trajkovska B., Lukinac J. The influence of adding hemp press cake flour on the properties of bovine and ovine yoghurts. Foods. 2023. №12(5). Р. 958.
18. Montemurro M., Verni M., Rizzello C. G. Design of a Plant-Based Yogurt-Like Product Fortified with Hemp Flour: Formulation and Characterization. Foods. 2023. №12(3). Р. 485.
19. Rizzo G., Storz M. A., Calapai, G. The Role of Hemp (Cannabis sativa L.) as a Functional Food in Vegetarian Nutrition. Foods. 2023. № 12. Р. 3505.
2. Гойко І., Мещеряков А. Розроблення фітокомпозиції із лікарської рослинної сировини для збагачення йогуртів. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 87-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 15–16 квітня 2021. Київ : НУХТ, 2021. С. 35.
3. Геліх А., Даниленко С., Крижська Т., Цзіншань Л. Розробка технології та дослідження показників якості йогурту із натуральним наповнювачем у процесі зберігання. Продовольчі ресурси. 2021. №9(16). С. 69–78.
4. Визначення впливу пюре кропиви-яблука на якісні показники йогурту / Т. П. Синенко та ін. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Механізація та автоматизація виробничих процесів. 2023. №4 (54). С. 42‒46.
5. The effect of milk whey and sublimated pear on the biological value of soft cheese / I. Puryhin et al. Journal of Chemistry and Technologies. 2024. № 32(2). Р. 382‒390.
6. Method of yoghurt production: Pat 2366194 RF. No. 2007133068, declared 03.09.2007, published 10.09.2009, Bulletin No. 13.
7. Kanareikina S.G., Guzel R.M., Kanareikin V.I. Efficiency of introducing a vegetable additive to manufacture a sour-milk product. Animal husbandry and fodder production. 2018. №101. С. 98-105.
8. Ospanov A. B. Use fruit and berry concentrates for encapsulation technology and further use in the composition of live yoghurts based on sheep and goat milk. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and biotechnology. 2021. №9.3. Р. 23-31.
9. Baidina I. A., Fedosova A. N. Application of vegetable fillers in yoghurt technology. The role of science in doubling the gross regional product: proceedings of the XXV International Scientific and Production Conference (26-27 May 2021). Mayskiy: Publishing house of FGBOU VO Belgorod GAU, 2021. Р. 55‒56
10. Petukhova S. С. Development of sour-milk product enriched with iodine and dietary fibres. Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products. 2016. №18. Р. 141‒143.
11. Belokrinitskaya E.A., Chesnokova N.Yu., Levochkina L.V. Influence of fillers on physico-chemical properties of yoghurts. Food industry. 2009. №5. Р. 52‒53.
12. Method of yoghurt production: Patent No. 2463796 C2, IPC A23C 9/13. : No. 2010126613/10: applied for. 30.06.2010 : published 20.10.2012.
13. Weber A.L., Leonova S.A., Pikoszewski V. Evaluation and analysis of food, biological value of fermented milk drink with bean component. Electronic scientific journal. 2016. № 1(19). Р. 22‒30.
14. Dolmatova I. A. Research the properties of raw vegetable materials and candied fruits in yoghurt production. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and biotechnology. 2016. Т. 4. №. 2. Р. 85‒93.
15. Dzhasheeva Z.A.-M. Flour vegetables of milk thistle fruits are an antioxidant in milk fat. Modern science-intensive technologies. 2008. № 3. Р. 7.
16. Zaikina M. A. Innovative approaches in developing yoghurt enriched with vegetable raw materials. Problems of competitiveness of consumer goods and food products. 2021. Р. 167‒172.
17. Nakov G., Trajkovska B., Lukinac J. The influence of adding hemp press cake flour on the properties of bovine and ovine yoghurts. Foods. 2023. №12(5). Р. 958.
18. Montemurro M., Verni M., Rizzello C. G. Design of a Plant-Based Yogurt-Like Product Fortified with Hemp Flour: Formulation and Characterization. Foods. 2023. №12(3). Р. 485.
19. Rizzo G., Storz M. A., Calapai, G. The Role of Hemp (Cannabis sativa L.) as a Functional Food in Vegetarian Nutrition. Foods. 2023. № 12. Р. 3505.
Опубліковано
2024-11-12
Як цитувати
Синенко, Т., & Гаврилюк, О. (2024). ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ВИСІВОК КОНОПЛЯНИХ НА ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЙОГУРТУ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 14(2). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-14
Розділ
Харчові технології
