ТЕХНОЛОГІЯ СИРНОГО ПРОДУКТУ ІЗ ПРОТЕЇНОМ КОНОПЛЯНИМ
Анотація
Анотація. Зростаюча тенденція до виробництва сиру з тваринних і рослинних інгредієнтів призвела до урізноманітнення технологій сироваріння та пошуку нової сиропридатної сировини. Включення рослинної сировини в технологію сиру впливає на технічні властивості молочно-рослинних сумішей, зокрема на їхню сиропридатність, та якість готового сирного продукту. Метою дослідження є визначення впливу протеїну конопляного на якісні показники сирного продукту та вміст в ньому поживних речовин. Проведеними дослідженнями встановлено, що білки насіння конопель впливають на сенсорні характеристики сиру. Збільшення вмісту конопляного білка в рецептурах призводить до появи коричнево-зеленого кольору сирного продукту. Смак і запах набувають характерного конопляного відтінку. При використанні рослинних білків в рецептурі сиру збільшується вихід готового продукту на 0,3…23,5 %. В дослідних зразках підвищується вміст жиру (на 0,3…2,2 %) та білка (на 1,75…10,4 %). Враховуючи результати сенсорного аналізу експертної комісії та збалансований біологічний профіль, рекомендована концентрація білка конопляного насіння в молочно-рослинній суміші становить 20 %, що гарантує прийнятну якість продукту.
Посилання
2. Traditional and New Applications of Hemp / G. Crini et al. Sustainable Agriculture Reviews. Cham, 2020. P. 37–87.
3. Emerging natural hemp seed proteins and their functions for nutraceutical applications / H. Chen et al. Food Science and Human Wellness. 2023. Vol. 12, no. 4. P. 929–941.
4. The Seed of Industrial Hemp (Cannabis sativa L.): Nutritional Quality and Potential Functionality for Human Health and Nutrition / B. Farinon et al. Nutrients. 2020. Vol. 12, no. 7. P. 1935.
5. Brine-ripened cheese enriched with vegetable ingredients: technology and quality. / V. V. Kryuchkova et al. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 548(8). P. 082063.
6. Kamath R., Basak S., Gokhale J. Recent trends in the development of healthy and functional cheese analogues-a review. LWT. 2022. Vol. 155. P. 112991.
7. Синенко Т. П. Розробка крафтового сиру «Качотта» з підвищеною біологічною цінністю. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Механізація та автоматизація виробничих процесів. 2024. № 2(56). С. 67‒72.
8. Назаренко Ю. В., Шмідт Б. В., Болгова Н. В., Синенко Т. П. Розробка сирного продукту із рослинним білком. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки. 2023. № 33. С. 47‒54.
9. Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates / S. H. M. Gorissen et al. Amino Acids. 2018. Vol. 50, no. 12. P. 1685–1695.
10. Guidi S., Formica F. A., Denkel C. Mixing plant-based proteins: Gel properties of hemp, pea, lentil proteins and their binary mixtures. Food Research International. 2022. P. 111752.
11. Physicochemical, Structural, and Functional Properties of Hemp Protein vs Several Commercially Available Plant and Animal Proteins: A Comparative Study / Y. Xu et al. ACS Food Science & Technology. 2022.
12. The effects of germination on the composition and functional properties of hemp seed protein isolate / M. Liu et al. Food Hydrocolloids. 2022. P. 108085.
13. Wang Q., Xiong Y. L. Processing, Nutrition, and Functionality of Hempseed Protein: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 18, no. 4. P. 936–952.
14. Yano H., Fu W. Hemp: A Sustainable Plant with High Industrial Value in Food Processing. Foods. 2023. Vol. 12, no. 3. P. 651.
15. Industrial hemp foods and beverages and product properties / L. Nissen et al. Industrial Hemp. 2022. P. 219–246.
16. A Plant-Based Milk Type: Hemp Seed Milk / A. Besir et al. Akademik Gıda. 2022. № 20(2). Р. 170–181.
17. Quality and shelf life of Skuta whey cheese packed under vacuum and modified atmosphere in presence or absence of the hemp seed powder /
E. Zandona et al. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology. 2020. № 21(4). Р. 483‒495.
