ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БОРОШНА ЗЕЛЕНОЇ ГРЕЧКИ ТА ПСИЛІУМУ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МАФФІНІВ

С. П. Боковець; О. Ю. Кошель

doi:10.32782/2220-8674-2024-24-2-19

С. П. Боковець Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0003-0466-2426
О. Ю. Кошель Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-2184-2106

DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-19

Ключові слова: безглютенові мафіни, борошняні кондитерські вироби, борошно зеленої гречки, псиліум, в'язкість тіста, структурно-механічні властивості, сенсорний аналіз.

Анотація

Анотація. У статті розглянуто дослідження впливу борошна зеленої гречки та псиліуму на структурно-механічні властивості безглютенових мафінів, зокрема на в’язкість тіста, динаміку усихання та формостійкість готових виробів. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю підвищення якості безглютенових кондитерських виробів у зв’язку з їх зростаючою популярністю серед споживачів, що дотримуються безглютенової дієти з медичних чи інших причин. В експерименті використано різні співвідношення борошна зеленої гречки та псиліуму, що дозволило визначити оптимальне поєднання цих інгредієнтів для досягнення найкращих технічних характеристик продукту. Встановлено, що співвідношення борошна зеленої гречки та псиліуму 85:15 % забезпечує оптимальну в’язкість тіста, бажану консистенцію мафінів та їх формостійкість. Сенсорний аналіз показав, що безглютенові мафіни з таким співвідношенням мають приємний смак та текстуру, а також зменшене усихання під час зберігання, що підвищує їх тривалість свіжості. Результати дослідження підтверджують доцільність використання борошна зеленої гречки і псиліуму для поліпшення технологічних властивостей безглютенових мафінів, підвищення їх харчової цінності та збереження якості протягом тривалого періоду.

Посилання

1. Юдіна Т. І., Безрученко О. М., Кравченко Т. В. Дослідження впливу концентрату сколотин на якість безглютенових кексів. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства. 2019. Вип. 207: Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. С. 189–195. https://doi.org/10.1533/9781845695873.1.
2. Сова Н., Худайбердієва К., Коваленко Н., Михненко І. Використання борошна із насіння нішевих культур у технології виробництва кексів. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2021. Вип. 4(10). С. 94–100. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2021.04.13.
3. Хомич Г. П., Наконечна Ю. Г., Галушинський Є. М. Використання борошна чуфи в технології виготовлення мафінів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2021. Т. 27, № 3. С. 181–192.
4. Мацук Ю. А., Колпікова Є. О., Іщенко Н. В. Обґрунтування технології безглютенових кексів із додаванням насіння чіа. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2019. № 1 (91). С. 8–14. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-09.
5. Singh V., Kumar S., Singh J., Rai A. K. Fuzzy logic sensory evaluation of 2 cupcakes developed from the mahua 3 flower (madhuca longifolia). Journal of Emerging Technologies and Innovative Research (JETIR). 2018. Vol. 11. Р. 56-64.
6. Lopez-Alarcon C. A., Cerdan-Leal M. A., Beristain C. I., Pascual-Pineda L. A. The potential use of modified quinoa protein isolates in cupcakes: physicochemical properties, structure and stability of cupcakes. Food & Function. 2019. Vol. 10(7). P. 4432–4439. https://doi.org/10.1039/C9FO00852G.
7. Caleja C., Barros L., Barreira J. C. M., Ciric A., Sokovic M. Suitability of lemon balm (Melissa officinalis L.) extract rich in rosmarinic acid as a potential enhancer of functional properties in cupcakes. Food Chemistry. 2018. Vol. 250. P. 67–74. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.034.
8. Jabborova S. K., Isabaev I. B., Djuraeva N. R., Kurbanov M. T., Khaydar-Zade l. N., Rakhmonov K. S. Application of products of processing mulberries and roots of sugar beet in the production of cupcakes. Journal of Critical Reviews. 2020. Vol. 7(9). P. 277–286. https://doi.org/10.31838/jcr.07.09.61.
9. Jamieson J. A., Viana L., English M. M. Folate Content and Chemical Composition of Commercially Available Gluten- Free Flour Alternatives. Plant Foods for Human Nutrition. 2020. Vol. 75. Р. 337–343. https://doi.org/10.1007/s11130-020-00833-z.
10. Farisieiev A., Matsuk Y., & Oliynyk N. Improving the technology of dry mixes for craft flour confectionery products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 2023. Vol. 25(100). P. 60–66. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10010.
11. Belorio M., & G´omez M. Gluten-free muffins versus gluten containing muffins: Ingredients and nutritional differences. Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 102. P. 249–253. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.015.
12. Chi M. S., Adriana P., Man S. M., Mure V., Ancu S., Pop A., Stan L. & Rusu B. Textural and Sensory Features Changes of Gluten Free Muffins Based on Rice Sourdough Fermented with Lactobacillus spicheri DSM 15429. Foods. 2020. Vol. 9(3). P. 363. https://doi.org/10.3390/foods9030363.